Caciocavallo

Caio Tsunaseth, ma se volessi fare un caciocavallo con latte ovino, posso utilizzare la ricetta di Giliberti elencata soto o devo modificare qualcosa? In molti mi dicono che è molto difficile ma questo mi spinge ancor di piu nel voler provare. Premetto che giusto per il primo tentativo vorrei utilizzare 5lt di latte (ovino) e yogurt come fermenti. la ricetta di Giliberti è questa:
1) Riscaldo a 40 gradi 8.5 litri di latte vaccino.
2) Aggiungo 250 grammi di yogurt intero, e mescolo.
3) lascio sotto caldo per 35 minuti.
4) Riporto il latte a 40 gradi ed aggiungo 3 ml di caglio liquido di vitello, mescolo ed incoperto.
5) Dopo 55 minuti la cagliata è pronta ed effettuo primo taglio a cubi 3*3.
6) Dopo 20 minuti effettuo secondo taglio con frusta e riduco la cagliata alla grandezza di una noce.
7) Dopo 15 minuti prelevo il siero (circa 6 litri ho fatto la ricotta) e, con una brocca aggiungo acqua a 75 gradi un pò per volta nella pentola con la cagliata, mescolando lentamente per effettuare la cottura fino a quando raggiungo la temperatura di 48 gradi.
8) Incoperto bene ed aspetto (nel frattempo ho fatto una buonissima ricotta).
9) Dopo 2,30 ore la cagliata è pronta.
10) La faccio stare 10 minuti a sgrondare e dopo la taglio a listarelle.
11) Inizio a filare, in un recipiente dove ho adagiato la cagliata, aggiungo acqua a 70 gradi ed inizio a lavorarla con l'ausilio di una spatola in legno.
12) Dopo 4-5 minuti creo il provolone, arrotolando ed intrecciando la pasta.
13) lasci in acqua fredda per 2 ore.
14) Immergo in salamoia al 20% per 24 Ore.
15) Adesso lìho messo in una rete a temperatura di 22 gradi ed umidità al 60%, lo lascierò 3-4 giorni per fargli fare la pelle e dopo lo trasferirò in frigo.

Io ci ho provato e ho coagulato a 36°C
4 ml di caglio in pasta liquido di capretto titolo 1:10.000
1° taglio a croce distanza 1 cm
2° taglio dopo 10 minuti a nocciola
cottura a 48°C
sosta in attesa della filatura
è una cavolata farlo con il latte ovino, più semplice del vaccino e del bufalino
Rispetto al vaccino, quello ovino ti aiuta parecchio, per cui impossibile non riuscirci
...almeno questo vale per me...

mi intrometto per chiedere a proposito di un passaggio che nelle 2 volte che ho fatto il cc nn mi è risultato chiaro ( a natale vorrei riprovarci): dopo il 2° taglio si preleva il siero e poi si cuoce con acqua, però a questo punto la cagliata si è compattata e quindi bisognerebbe ri-romperla per poterla agitare e diffondere il calore..oppure la si lascia così a mò di mappazza?

battaglin76 ha scritto:mi intrometto per chiedere a proposito di un passaggio che nelle 2 volte che ho fatto il cc nn mi è risultato chiaro ( a natale vorrei riprovarci): dopo il 2° taglio si preleva il siero e poi si cuoce con acqua, però a questo punto la cagliata si è compattata e quindi bisognerebbe ri-romperla per poterla agitare e diffondere il calore..oppure la si lascia così a mò di mappazza?

Dopo dieci-quindici minuti la cagliata si è depositata sul fondo ma ancora non si è compattata al punto da diventare "mappa a", aggiungi acqua calda e mescola bene e lentamente in modo uniforme e costante per far diffondere l'aumento di temperatura su tutti i pezzi della cagliata. A mio avviso la fase di cottura del caciocavallo e' fondamentale per una buona riuscita, quasi quanto la filatura.

Grazie Tsuna, sabato ci proverò e ti farò sapere

tsunaseth ha scritto:Io ci ho provato e ho coagulato a 36°C
4 ml di caglio in pasta liquido di capretto titolo 1:10.000
1° taglio a croce distanza 1 cm
2° taglio dopo 10 minuti a nocciola
cottura a 48°C.

Tsuna, ho letto in un'altra discussione recente aperta da Mattleyy, che hai fatto maturare la cagliata sotto siero per 2 ore circa, in questo modo si ottiene della buona ricotta ugualmente?
riporto qui quello che hai scritto:

tsunaseth ha scritto: Abbiamo cotto su fuoco a 48°C e maturato sotto siero mantenendo la temperatura costante per tutto il tempo di maturazione (circa 2 ore) poi filato con acqua a 80°C.
La decisione di cuocere su fuoco invece che con calda è nata dall'idea di recuperare più siero possibile per la produzione della ricotta.

dove c'è scritto che ho fatto maturare la cagliata sotto siero??
ho tolto il siero a fine cottura (la maggior parte) e ci abbiamo fatto la ricotta. Perché tanto nel compattarsi, la cagliata mantenuta al caldo, si è ristretta e si è automaticamente ricoperta del siero residuo.

Scusa Tsuna, infatti mi sembrava strano, non avendo mai praticato questa lavorazione, e soprattutto non ho mai visto farla, ho interpretato male il tuo post... giusto per farti capire quanto non ne so, ho dovuto leggere parecchio in questo topic per capire cosa intendevi quando scrivevi "la calda" ... è acqua
Grazie ancora per la tua disponibilità

Purtroppo ho avuto la fortuna di lavorare solo una volta il latte di pecora e allora ho cercato di fare tutte le lavorazioni possibili con quel poco e di conseguenza ho dovuto scendere a compromessi. Voi in sardegna avete la fortuna di averlo sempre e di questo un po vi invidio!!! Verrà anche il giorno che verrò sulla vostra "isoletta" per togliermi qualche sfizio in più

Purtroppo tutto rimandato
spero di recuperare il latte domenica