Paolino da quando esegui il secondo taglio al momento in cui la pasta e pronta, passeranno 2,5-3 ore quindi la cagliata e tutta sul fondo del pentolone depositata e unita quindi la prelevi la metti ad esempio in uno scolapasta a sgrondare per 10 minuti e dopo la tagli a listarelle e la lavori con acqua calda.

Ciao a tutti ieri sera ho fatto il taglio del mio primo caciocavallo (realizzato il 2 marzo e procedimento messo a pagina 14 di questo topic) a 46 giorni di stagionatura.
Vi dico soltanto che è sublime sia in termini di consistenza che in termini di sapore, saporito al punto giusto.
Ho deciso di farmene uno a settimana così li avrò sempre a disposizione per papparmenli visto che questo credo.......durerà molto poco.

allora amici filatori non mettetevi a sghignazzare..ecco il mio primo cacioc. con sieroiinesto da grana, la forma fa morire dal ridere come la chiusura...tanto me lo papperò io..ho filato a 70°, certo che fare il gomitolo e poi chiuderlo è un bel casino..l'importante è nn farsi prendere dal panico. via è meglio che torni a fare le mie tome caprine.. (però è stato divertente lo ammetto.. )

Con un siero così alto di acidità, dovresti anticipare un attimo la filatura, e magari usare qualche grado in meno l'acqua (tipo 65°C). forma un po troppo allungata, dovresti una volta chiuso, cercare di strozzare sotto acqua fredda segnando leggermente il collo per poi metterci una corda per fermarlo, appenderlo per 2 ore in acqua e poi metterlo in sale (almeno 20°Bè a meno di 15°C) per 24 ore per ogni kg di formaggio.
Eventualmente usa la lavorazione dello tsunacotto.
Da te pretendo di più che dagli altri del forum!!

Scusa Tsuna, se utilizzo caglio in pasta di capretto per fare i caciocavalli, seconde te, sono sufficienti 55-60 giorni di stagionatura per fargli prendere l'aroma accentuato e piccante che conferisce questo tipo di caglio? Grazie.

L'ideale sarebbe fare un caciocavallo di almeno 1 kg e farlo stagionare per almeno 3 mesi...

salve, ermanno , seguo il forum da circa un anno e grazie a voi mi diletto a fare del caciocavallo con latte di mucche di razza podolica . ma non sono riuscito mai a capire per effettuare la cottura della pasta dopo che si è portato l'impasto a 45°
quanto tempo si deve girare la pasta per effettuare la cottura. un altro mio dubbio è relativo alla filatura quanto tempo massimo può stare la pasta in acqua bollente a 75°, e un cosa che mi capita molto spesso che mentre sto per chiudere in caciocavallo la pasta non è compatta ma come si spellasse . secondo me questo è l'unico forum dove si riesce a capire tecnicamente grazie a voi relatori ciò che si vuole realizzare .
grazie .

Cuoci a 48°C, quando sei arrivato, smetti di mescolare.
In filatura, la cagliata non deve stare ferma a 75°C ma devi impastarla.
Quando sei in chiusura, scalda sempre la bocca (la parte della pasta che stai cercando di chiudere) con acqua a 95°C.
IMPORTANTE
ci conosciamo? visto che mi chiami ermanno...

No, non ci conosciamo però il nome ermanno l'avevo letto in uno dei svariati argomenti tempo fà se non ricordo male relativo alle mozzarelle, poi puo essere pure che mi possa confondere . scusa tsuna ma relativo alla cottura forse sono io che sono duro di comprensorio. Chiedo venia, ossia dopo che avviene la rottura nocciola si estraggono i tre quarti di siero portati a 75° versati nella cagliata per ragiungere i 48°.E qui che non mi è chiaro, ossia la cagliata deve essere tenuta in movimento per quanto tempo? a 48° per una giusta cottura per poi farla depositare sul fondo ed aspettare che maturi a PH 4.9.
GRAZIE . BUON LAVORO

la tieni in agitazione fino che arrivi a 48°C e poi la lasci depositare e aspetti il momento magico della filatura