Caciocavallo

Grazie dei consigli Tsuna,
cercherò di far di meglio alla prossima.

@ exodus
Non capisco bene come la testa faccia a non avere collo,sembra quasi un altro pezzo sovrapposto...

Semplice ho messo subito in rete dopo salatura,e lasciate in rete fino alla sua stagionatura.

Stavo pensando alla rete per un discorso casalingo... e usare i collant??

per me funziona ...

@ tsuna
@ exodus
@ pisolo

Io la prossima volta che faccio il caciocavallo userò la retina che i pescivendoli, usano per tenere le telline. Sono a maglia fittissima. Saluti.

e come gliela togli la puzza di telline ???

E' un mio amico che abita vicino follonica e me le da vergini ancora immacolate.

meglio

davide

Salve, mi rendo conto di essere forse ripetitivo ma desideravo un consiglio per capire dove ho pasticciato nel mio primo tentativo di fare un formaggio a pasta filata, come quelli molto belli realizzati nel forum: dunque queste le fasi della mia disavventura
1) 5 litri di latte crudo riscaldato fino a 72 gradi e poi freddato in fretta a bagnomaria
2) 150 gr di yogurt aggiunto a 40°
3) 25 minuti di attesa poi a 38° aggiunta di 2,5 ml di caglio liquido di vitello a 1:10.000
4) 50 minuti di attesa poi taglio a circa 2/3 cm
5) 20 minuti di attesa poi rottura ( irregolare ma mediamente come una nocciola)
6) aggiunta del siero prelevato e riscaldato a 76 gradi fino a portare la cagliata a 48°
7) attesa di circa 2 ore poi la prova di elasticita ( un pezzeto di cagliata in acqua a 76° stirato per 2/3 cm con le punta delle dita mi è sembrato sufficiente)
8) trasferimento della cagliata ( rimasta di forma irregolare e spugnosa anche se in un unico pezzo) in un tegame dove ho aggiunto acqua a 76°
QUI INIZIA L PROBLEMA
9. la cagliata non si compatta nonostante i miei tentativi con un mestolo di legno e perde liquido bianco denso
10. riesco a salvare qualcosa mettendo tutto in una fascella facendola scolare ma la quantita e diminuita notevolmente e resta fluida
11. ripongo tutto in frigo dopo un ora e una leggera saltura
Un saluto e attendo fiducioso consigli per laprossima volta e intanto mi vado a leggere attentamente i forum relativi allapasta filata
grazie anticipatamente

Ciao Paolino per quello che so ti posso dare queste diritte.

Quando aggiungi il siero a 76° per poter effettuare la cottura della cagliata, la devi mescolare delicatamente altrimenti il calore non arriva uniformemente al cuore della cagliata.

quando dici ( un pezzeto di cagliata in acqua a 76° stirato per 2/3 cm con le punta delle dita mi è sembrato sufficiente)
La prova di filatura è molto importante e credo che se la pasta si è allungata 2-3 cm, non era ancora pronta. La pasta deve essere lucida, liscia e si deve poter allungare tanto.

Quando dici trasferimento della cagliata ( rimasta di forma irregolare e spugnosa anche se in un unico pezzo) in un tegame dove ho aggiunto acqua a 76°
La cagliata quando è pronta si preleva dal pentolone e si lascia sgrondare;poi si taglia a striscioline e si aggiunge l'acqua calda e la si lavora. Da come hai scritto tu, sembra che tu abbia provato a filare un pezzo intero di cagliata, praticamente impossibile.


perde liquido bianco denso= grasso.

grazie per le indicazioni, ma in particolare quando è pronta la cagliata per la filatura devo prima compattarla a mano e poi farla scolare e asciugare un po' prima di trattarla con acqua a 76° per la filatura?
grazie