Sicuramente anche la percentuale di starter utilizzati.
Mi ricordo all'inizio della mia carriera, quando ancora non si utilizzavano tank di stoccaggio, che si faceva la lavorazione quando arrivava il latte, la sera e alla mattina.
la lavorazione della sera (finiva intorno alle 20:30) si filava alla mattina alle 5 e la lavorazione del mattino (finiva intorno alle 8:30-9:00) si iniziava a filare alle 15 e lo starter usato per le lavorazioni era poco e la stanza di stufatura non superava i 25°C. Naturalmente vi parlo di maturazioni su tavoli spersori.

Tsuna, per quel che riguarda la testa io metto in conto un suo diverso sfruttamento: la faccio a dadini e la disciolgo in qualche pietanza, magari qualche bello sformato...hehehe...per la dritta della rete, che avevo già pensato di adottare, qualche domanda mi sorge: che genere di rete è meglio usare(Io penso anche a quelle dentro cui vengono confezionati generi di ortofrutta come patate,cipolle o arance)Inoltre,visto che la rete può rilasciare delle segnature sulla pasta ancora fresca,imbruttendo il prodotto finale, tu frapponi qualcosa alla rete ed alla forma per evitare il contatto diretto?
Ringrazio anche il buon furetto per l'apprezzamento ai caciocavalli!
Ultima cosa: tentando di interpretare meglio la direzione della domanda di battaglin, mi sembra possibile che egli abbia voglia di conoscere le differenze tra queste procedure soprattutto dal punto di vista delle specifiche conseguenze sul prodotto finale, se l'attesa di 24 ore ad esempio è fatta in vista di un fine specifico, se è giustificabile da una sensibile variazione su ciò che in questo modo si otterrà etc etc...
Certo, va ricordato che da un punto di vista cronologico, la lavorazione che prevede quel trattamento della cagliata dopo l'estrazione, come Tsuna mostra con la sua esperienza diretta, ha la precedenza storica nel senso che solo a partire da un paio di decenni fa ha smesso di essere l'unica adottata , vista la relativamente moderna diffusione della pratica dell'inoculo di fermenti ed il corrispettivo legame con tradizioni perlomeno secolari, che tuttora resistono tenacemente in diverse zone d'Italia. Chiaramente ciò non esclude il fatto che di per se questa tecnologia abbia una precisa ragion d'essere rispetto a quella in cui la cagliata si fa maturare in 2,5-3 ore( che io sappia un difetto possibile in queste lunghe maturazioni in tavoli spersori è quello dell'eccessivo spurgo della cagliata,ma anche in questo caso penso che con i dovuti accorgimenti ci si possa regolare).
Alla fine si potrebbe pur fare una prova del genere e tentare di fare delle valutazioni noi, anche se a casa i formaggi vengono tutti differenti, e non è mai con certezza detto che le differenze, a meno che non siano nettissime, debbano venire proprio da quel fattore...

Spero che la mia "ultima cosa", che neanch'io prevedevo sarebbe stata lunga, sia noiosa entro i limiti del tollerabile, saluti!

Una maturazione che non sia sotto siero, da casa è da escludere, troppe varianti e la cagliata è troppo soggetta a sbalzi di temperatura.
La testa dei miei caciocavalli è destinata al cane... però dopo l'intervento di exodus ci penserò

Scusa Tsuna, visto che ci sei, hai letto della domanda che ti facevo sul modo di usare la rete?
grazie della disponibilità

Dire che non lascia nessun segno sarebbe una bugia, però ti devo dire che come salo io (22°Bé a 10°C 1 giorno a kg) , la crosta e talmente dura che il segno e quasi invisibile e poi a maturazione manco te ne accorgi. Poi naturalmente più fitta la maglia della rete meno segni rimangono, penso che a livello casalingo, la rete delle patate (per capirci quei sacchetti da 2 kg che trovi al super) sia l'ideale, che poi essendo di plastica non si attacca al formaggio.

Salve
Questa è la mia prima lavorazione del caciocavallo

30 lt di latte vaccino crudo
900 g yogurt
12 ml caglio in pasta di capretto

Premetto che fidandomi del mio fornitore di latte,non ho pastorizzato

Portato il latte a 40°
messo lo yogurt,e fatto stare per 40 min
aggiunto il caglio,e fatto riposare per 15 min
fatta unica rottura con la frusta a nocciola,riposo di 15 min
tolto tutto il siero,messo acqua calda a 78°,finchè la cagliata non era a 48°
messo in forno a temperatura costante,percirca 2,20 h
fatto prova di filatura è ok fila
tagliato a fette grandi e lasciato per 10 min
tagliato a cubetti e messi in acqua a 75°
dopo aver formato il caciocavallo,messo in acqua per 2 h
3 caciocavalli 1 da 1,100 kg -1 da 800g -1 da 600 g
passati in salamoia al 20%per 6,45 h per i primi due , e 4,20 per quello da 600 g
tolti dalla salamoia e appesi per 24 h a 20/22°
dopodichè in frigo modificato ad una temperatura di 5-9° (range)
dopo 25 gg aperto quella da 600 g
questo è il risultato



Uploaded with ImageShack.us



Uploaded with ImageShack.us

chiusura imperfetta e sgrassato troppo in filatura

Certamente c'è da lavorarci su ,essendo la prima volta che l'ho fatta.
Per la chiusura ok,per averla sgrassata troppo,è dovuta alla stiratura prolungata della pasta,o a cos'altro?

Stiratura prolungata in filatura.
La lavorazione è ok, non cambiare neanche una virgola... o quasi.
Dato che il caciocavallo a differenza della mozzarella deve avere maggior nervo, invece di tagliare la cagliata a cubetti, tagliala a striscioline.
I difetti che ti ho elencato nel post precedente, li risolvi con la pratica

We Reca... ma con quali gesti hai proceduto per la formatura? Non capisco bene come la testa faccia a non avere collo,sembra quasi un altro pezzo sovrapposto...per il resto,come già Tsuna disse, la lavorazione è abbastanza buona, focalizzati tutto sulla formatura e se puoi impiega una rete più fine che rilasci segni trascurabili o quasi assenti!
Per Tsuna: sempre a proposito di teste per cani e teste da sciogliere a dadini io faccio consolidare il caciocavallo nei primi 2-3 giorni ponendolo su una sorta di cumulo costituito in ordine da un bel maglionazzo, un bello strato di ovatta ed un panno in modo da non deformarlo e non avere alcun segno, per poi appenderlo liscio liscio!
Saluti!