Caciocavallo

Quanta misericordia ci vuole...troppa

Come minimo da te ci si aspetta un silenzio,giliberti, io sono veramente di una bontà sterminata, un po' di decenza,avanti.

Con una testa così grande, sarebbe andato bene anche un taglio a melone
Ti atteggi male... magari sei anche bravo a fare i formaggi, però ti atteggi male.
Io, te, il furetto e giliberti, facciamo 4 lavorazioni differenti ed otteniamo lo stesso prodotto, cosa vuol dire??? non esiste una regola fissa, ci adattiamo ai mezzi a nostra disposizione ed è compito di chi ci insegna capire che tutti i nostri metodi sono giusti
Meno polemiche e più amore e vedrai che il mio gregge ti accoglierà a braccia aperte

Comunque la testa è grossa, un consiglio?
Fai la testa più piccola, rassodi in acqua a 12-13°C per 2 ore e poi 24 ore di salamoia per ogni kg di formaggio con almeno il 20% di sale a meno di 15°C e più di 10° poi lo appendi in frigorifero in una rete per una settimana e poi ci metti il cappio, vedrai che bello

Buon Tsunaseth, io mi ispiro ai caciocavalli che si realizzano dalle mie parti...certo,senz'altro a fianco di quelli che ora mostro so bene che ci sono anche quelli con teste veramente minimali, ma non penso sia giusto entrare in uno dei caseifici di questi signori,e dire che il loro caciocavallo silano DOP somiglia a barbapapà.
Io seppellisco totalmente l'ascia di guerra, accolgo molto bene il tuo consiglio,così se vorrò fare una testa più piccola avrò in serbo le tue indicazioni. Però capiamolo che non ha senso discreditare quella testa sulla base di un presunto modello ideale di caciocavallo, entrambi sicuramente di tipologie di teste ne abbiamo viste veramente a centinaia, fra l'altro la testa in molte zone del Mezzogiorno è addirittura ciò attraverso cui diversi caseifici, ad esempio in Puglia, personalizzano il proprio caciocavallo.
Ti ringrazio comunque molto per l'apertura, ed anche se mi senti(leggi) dire(scrivere) "tutte queste cose", stai certo che d'imparare,tramite un sereno confronto, ho bisogno ovviamente pure io(e ci mancherebbe).
Mi è pure venuta un'idea particolare riguardo al caciocavallo che ho intenzione di portare all'atto,e se non sgradito, appena riuscirò in quest'intento,se riuscirò, darò notizie.
Se è pace,sono molto contento,grazie ancora del consiglio.
Con le foto non è polemica,le posto solo a scopo illustrativo!

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Aggiungo un'ultima cosa,se non era stato chiaro:La mia volontà di riappacificarmi è rivolta verso tutti...personalmente mi dispiaccio per i disguidi...

Grazie Tsuna..

Per exodus : la volta che è venuto tutto una porcheria è stato un mix di imprecisioni, cagliata forse non ben compatta taglio con schiumarola a noce + o -, e non aver rimestato bene la cagliata durante l'ora e tre quarti che tengo la cagliata a 46°, l'altro giorno per esempio nonostante il taglio "giusto" mi è venuto un prodotto molto poco lavorabile con pelle che si sfilacciava e troppo morbido. Tsuna mi ha dato la risposta prima che facessi la domanda, ho usato troppa acqua e troppo calda. Ciao
PS : belli i tuoi Caciocavalli !!!

Nel creare la testa a un caciocavallo, penso sempre che quella parte, alla fine sarà troppo salata e immangiabile rispetto al resto del "corpo" per cui più la faccio piccola e meno scarto ho, poi c'è anche da tener conto che se troppo piccola e infilarla subito nella corda mi si decapiti e allora tutta la mia fatica di avere il prodotto perfetto svanisce e allora lì subentra il trucchetto: dopo il sale lo mettete in una rete appeso nel frigo ad asciugare per almeno una settimana. Addirittura io li lascio in rete fino a maturazione e poi li presento nella corda... Un figurone!!! testa piccola e appesi alla corda

premetto che non mi cimento in paste filate ancora (troppo difficile per me ), ma vedendo un filmato su geo&geo sul caciocavallo ragusano, mi chiedevo cosa cambia lasciare la cagliata, prima di tagliarla, 3h o 24h...

Se si lascia la cagliata a maturare sotto siero o sotto acqua dopo aver effettuto la cottura a 46-48 gradi, e si riesce a mantenere costante tale temperatura,generalmente dopo 2,5 – 3 ore la cagliata ha maturato, ha raggiunto il giusti livello di acidità.
Per il ragusano invece, dopo aver fatto la prima cottura, la cagliata viene presa e messa nelle fascere, nel frattempo si fa la ricotta con il siero e con la scotta si fa la seconda cottura della cagliata, dopodiché si rimette in fascera e si lascia lì a maturare.
Questo tempo varia tanto fino ad arrivare a 24 ore. Rappresenta il tempo necessario per avere il giusto grado di acidità.
Tale tempo dipende esclusivamente dalla temperatura media in cui avviene la maturazione della cagliata.
Ovviamente, un locale più caldo accorcia i tempi, uno un po’ più fresco li allunga.
Per il ragusano avendo delle temperature molto inferiori ai canonici 46-48 gradi, ovviamente i tempi si allungano di tanto.
Questa secondo me dovrebbe essere la differenza nel tempo totale di maturazione della cagliata.