Caciocavallo

Buonasera a tutti ieri finalmente ho fatto il mio primo caciocavallo. E stato un seccesso e questo lo devo a tutte le persone che hanno scritto in questo topic tutti i procedimenti ma, un mega-grazie va a Tsuna.
Vi riporto il procedimento.
1) Riscaldo a 40 gradi 8.5 litri di latte vaccino.
2) Aggiungo 250 grammi di yogurt intero, e mescolo.
3) lascio sotto caldo per 35 minuti.
4) Riporto il latte a 40 gradi ed aggiungo 3 ml di caglio liquido di vitello, mescolo ed incoperto.
5) Dopo 55 minuti la cagliata è pronta ed effettuo primo taglio a cubi 3*3.
6) Dopo 20 minuti effettuo secondo taglio con frusta e riduco la cagliata alla grandezza di una noce.
7) Dopo 15 minuti prelevo il siero (circa 6 litri ho fatto la ricotta) e, con una brocca aggiungo acqua a 75 gradi un pò per volta nella pentola con la cagliata, mescolando lentamente per effettuare la cottura fino a quando raggiungo la temperatura di 48 gradi.
8) Incoperto bene ed aspetto (nel frattempo ho fatto una buonissima ricotta).
9) Dopo 2,30 ore la cagliata è pronta.
10) La faccio stare 10 minuti a sgrondare e dopo la taglio a listarelle.
11) Inizio a filare, in un recipiente dove ho adagiato la cagliata, aggiungo acqua a 70 gradi ed inizio a lavorarla con l'ausilio di una spatola in legno.
12) Dopo 4-5 minuti creo il provolone, arrotolando ed intrecciando la pasta.
13) lasci in acqua fredda per 2 ore.
14) Immergo in salamoia al 20% per 24 Ore.
15) Adesso lìho messo in una rete a temperatura di 22 gradi ed umidità al 60%, lo lascierò 3-4 giorni per fargli fare la pelle e dopo lo trasferirò in frigo.
Questo è il risultato ( pesa 820 grammi) che ne pensate???.

Allegati

Devo farti i complimenti per la procedura e per la realizzazione, però devo dire che la testa del tuo caciocavallo, mi ricorda l'organo genitale di un noto animale domestico... Mettiti d'impegno che puoi fare di meglio

Grazie mille Tsuna. Migliorero la testa la prossima volta. A presto.

Mi scuso, ma mi permetto di presentare un rilievo in relazione alla procedura...
Giliberti, come hai concepito l'idea di dover rompere la cagliata in grandezza di noce nella procedura per il caciocavallo? E' in effetti evidente che per ottenere un prodotto come il caciocavallo,assai asciutto e destinato alla stagionatura,che possa essere appeso,se non subito,dopo un paio di giorni, è assolutamente necessaria la rottura in coaguli di dimensioni assai inferiori.Per il caciocavallo andiamo dalla nocciola sino al chicco di grano, passando da fagiolo,cece,arachide,pisello,chicco di mais e chicco di riso. Quindi, stanti così le cose, alla prossima occasione mi sa che è opportuno optare per una riduzione in coaguli che vadano dalla nocciola in giù(cece mi sa che è il punto di equilibrio).
Dalle foto, se posso, presumo che la forma non era in condizione di essere appesa, nè aveva le caratteristiche di pasta proprie del caciocavallo proprio per le ragioni succitate. L'hai dovuta sottrarre alla corda,vero?
Sono entrato nel merito della faccenda perchè mi è sembrato strano che non si fosse rilevato questo malinteso su un punto essenziale dell'esecuzione del caciocavallo. Spero di essere comunque stato di aiuto.
Ciao Giliberti!

Ciao Exodus. Il taglio a noce l'ho fatto perchè già qualcuno nel forum l'ha fatto ed, essendo il mio primo caciocavallo mi sono attenuto ai procedimenti di chi ha già fatto questo. Inoltre leggendo varie lavorazioni nel web (ragusano, podolico, ecc.) ho notato che il secondo taglio c'è chi lo fa della grandezza di una noce, chi di una nocciola, chi di una mandorla, chi di una lenticchia, quindi.......ho scelto la noce.
Per quando riguarda la corda non l'ho affatto sottratto. Anzi appena fatto gli ho messo il cappio per farlo stare in acqua fredda e poi in salamoia. Ora sono già 2 giorni che è legato ed è perfettamente integro.

Salve,mi farebbe piacere conoscere le fonti da cui hai ricavato l'informazione del taglio a noce riguardo al caciocavallo...intanto cerco pure io...grazie!

Cito intanto Tsunaseth:
Squadra che vince non si cambia....
la cottura nel caciocavallo è fondamentale come lo è il taglio
se mi tagli a noce con la schiumarola, penso che tu stia facendo delle mozzarelle

La rettifica di Tsunaseth era rivolta a Furetto,in quale è l'unico sul forum ad aver prodotto il "caciocavallo" in questo modo. E' spiacevole vedere certa ostinazione e presunzione soltanto perchè le segnalazioni non provengono da beniamini. Non vengo qui a riferire fesserie, è evidente che riaffermi in modo sprezzante la pertinenza del taglio soltanto perchè credi che Tsunaseth abbia sottoscritto la tua lavorazione, ma credimi, non c'è dubbio che lui non l'ha visionata bene come credi.

Bravo leggi il forum ma non farlo soltanto con gli ochhi fallo anche con il cervello. Ti sei risposto già da solo "Squadra che vince non si cambia". Furetto nelle lavorazioni avvenute con successo, ha rotto a noce con frusta e cotto la cagliata mescolando. Quando ha avuto insuccesso, ha sempre rotto la cagliata a noce ma ha cotto senza mescolare. Te capì. Comunque essendo il mio caciocavallo e che quindi mangerò io non tu, lo taglio come mi pare, anzi la prossima volta lo taglio a grandezza di limone. Poi che vuoi sapere la fonte di ispirazione per il taglio a noce: un pastore di 62 anni che produce caciocavallo da 46 anni. Ti basta o vuoi il numero di telefono. Poi comunque cerca nel web che trovi se ti sforzi. Inoltre volevo anche dirti che I Beniamini che dici tu, sono delle persone e soprattutto dei professionisti del settore che dedicano il loro tempo a questo forum e i loro complimenti o le loro critiche, vengono fatte con rispetto e disponibilità ad un miglioramento. Ma tu hai mai fatto un caciocavallo, che conoscenze hai???????? Mi pare nulla.
Per finire ti riporto questa frase detta da un famoso personaggio: Chi cerca per migliorare ed imparare, trova; chi cerca per criticare, essere presentuoso ed invidioso, perde, non il tempo ma il suo modo di essere. (ricerca anche questo sul web).

Mentre la getti comodamente in caciara, io ti consiglio di ragionare maggiormente:
Innanzitutto riguardo al caciocavallo ragusano(taglio a lenticchia) dubito fortemente che da qualche parte si possa parlare di taglio a noce, e se pur così fosse, si può tranquillamente parlare di errore,e non altro.
Andiamo alla discussione del profilo tecnico di questa lavorazione:
Seguendo quel che affermi ,se dovessimo stilare una procedura del "Caciocavallo"(chiaramente l'errore di fondo che facciamo sta pure nella designazione troppo generalizzante) tu non esiteresti a scrivere, nella ipotetica lavorazione in caldaia, che il taglio si può effettuare indifferentemente a : Noce,mandorla, fava, nocciola, arachide,cece, pisello,chicco di mais, cariosside di grano o chicco di riso. Quindi,seguimi,da questo deriva che: O il nome "caciocavallo" indica la pasta filata nel senso più generale che esista(a da qui trarre le conseguenze dell'affermazione insulsa) oppure il nome caciocavallo indica uno specifico formaggio a pasta filata che presenta, con un certo grado di variabilità, caratteristiche fisse, che costituiscono appunto il contenuto del vocabolo. Ora, se queste caratteristiche sono pasta asciutta e nervosa e possibilità di lenta maturazione( in qualche modo contrapposte a quelle della mozzarella- pasta acquosa che viene privata del nervo- breve maturazione) allora questo obbiettivo si deve tecnicamente raggiungere attraverso i mezzi che penso conosciamo.
Abbiamo bisogno di una certa sineresi e consistenza della pasta,questo è il nostro obbiettivo.
Ritorniamo al discorso di prima: Come si fa ad avere risultati molto simili se nella nostra ricetta è scritto "rompere la cagliata in dimensioni a scelta fra la grandezza(inclusa) della noce e quella (inclusa) del chicco di grano?
Evidentemente bisogna comportarsi in modo diverso per tutto il resto della lavorazione, se vogliamo, con un taglio diverso, ottenere più o meno lo stesso prodotto. Se si dovesse seguirti,con quel taglio a noce, il caciocavallo si definirebbe: la stessa lavorazione della mozzarella soltanto che è molto più asciutta(cioè tutta un'altra cosa). Ma tu "vai" al caciocavallo passando dalla mozzarella, o vai al caciocavallo direttamente dal caciocavallo? Se vuoi un prodotto asciutto è chiaro ,per una questione di economia temporale e non solo, che tagli in dimensioni più piccole, invece di tagliare a noce perdendo più tempo in tutte le altre fasi per asciugare la cagliata(sembra quasi si cerchi di porre rimendio in tutti gli altri momenti ad un gesto poco pertinente). E' da ciò di cui abbiamo parlato che NASCE una procedura specifica, al cui interno tutti i gesti puntano logicamente e direttamente verso il prodotto che si vuole ottenere. L'esigenza umana primaria, nella creazione dei saperi, è quella di evidenziare le differenze fondamentali e ricondurre ad una determinata cosa tutto ciò che le è proprio.
Io spero che il discorso sia chiaro e lineare.