Caciocavallo

tsunaseth ha scritto:Benvenuto tra noi Cardillo.
Quello non è un casaro, è un animale!!!!!! Oppure è un casaro di una volta che ti vuole far sbagliare tutto....
Il siero acido deve lavorare almeno 20 minuti prima del caglio.
Il taglio finale non deve essere a riso (non stai facendo il grana!!! Taglio finale a nocciola.
Fai un unica cottura a 48°C e mantieni la cagliata a tale temperatura. A 55à non cuoci neanche il grana!!!
Per la filatura, con acqua a 70-80°C.

Grazie mille per la disponibilità e l'estrema chiarezza. A presto, buona giornata...fiu fiù...

Salve,mi chiedo una cosa...la cottura della cagliata quando subentra,subito dopo averla rotta in misura di nocciole o un pò dopo?

Poiesis ha scritto:Salve,mi chiedo una cosa...la cottura della cagliata quando subentra,subito dopo averla rotta in misura di nocciole o un pò dopo?

Tutto dipende sempre dai quantitativi di latte che utilizzi, se parliamo di una produzione casalinga con un massimo di 20 litri, allora , mantieni la cagliata in movimento dopo la rottura e procedi alla cottura che sarebbe consigliabile (per non asciugare troppo i grumi) di cuocerla immettendo del siero (o acqua) scaldato a 76°C. Temperature troppo basse allungherebbero troppo i tempi di cottura mentre quelle troppo alte rischierebbero di seccare troppo i grumi.

Grazie Tsuna...ma il siero o l'acqua a 76 C° devo aggiungerli al siero già presente in pentola con la cagliata?Oppure prelevare tutto il siero,portarlo a quella temperatura, e unirlo alla cagliata?(mi sembra improbabile,giacchè sarebbe una "cottura" un pò esagerata)Ho letto da parte tua in questo post che la temperatura di cottura del caciocavallo è quella di 48°C...

Alla fine del taglio aspetti qualche minuto che la cagliata si depositi, poi togli il siero che riesci, lo scaldi a 76°C, riprendi l'agitazione della cagliata e lo aggiungi ad essa fino a raggiungere i 48°C. Pensavo l'avessi capito il procedimento visto che ne abbiamo parlato spesso nel forum.

Come bisogna interpretare il fatto che dopo aver lasciato il latte a cagliare per 50 min ho trovato la cagliata sul fondo e abbastanza molle?Io ho riscaldato il latte a 37 C° ed aggiunto fermenti e siero,lasciando poi a riposare per 20 min.Trascorsi questi ho poi aggiunto il caglio e aspettato il tempo summenzionato...

Se non è sgradito vorrei fare un resoconto della mia ultima lavorazione,che mi è parso avere un andamento piuttosto atipico(ma non in senso necessariamente negativo) ed una resa abbastanza bassa.Il risultato mi sembra abbastanza buono,ma vorrei che chi è più competente di me mi aiuti a capire alcune cose.
Il proposito era quello di realizzare un caciocavallo,e se si possa alla fine chiamare in tal modo,è cosa che lascio decidere ai master:
14:40- Ho portato alla temperatura di 36°C 10 litri di latte ed aggiunto 1/3 di cucchiaino da tè di fermenti lattici e siero in percentuale del 3%(300 ml) ed ho lasciato così per 20 min.
15:00-ho aggiunto il caglio in quantità di 30-35 ml(1:10.000) e atteso 1 ora circa
16:00-ho trovato la cagliata sul fondo,di consistenza molto molle,ed il siero sovrastante di un verdastro deciso.Ho aspettato ancora.Verso le 16:45 la cagliata è emersa,ma non della circonferenza equivalente a quella della pentola,era più raccolta e compatta.Nell'atto del taglio ho verificato che era impossibile procedere perchè la pasta era molto elastica e difficilmente trapassabile,così ho deciso di spezzettare in nocciole a mano.Strano fatto:La cagliata era impossibilitata a depositarsi al fondo e restava " a galla".A questo punto prelevando una certa quantità di siero,l'ho scaldata a 76°C ed aggiunta alla cagliata sino a raggiungere l'equilibrio di 48°C.Ho provato per curiosità a vedere se filava un pò,e la pasta ha dato accenno.
18:45-Ho constatato che la cagliata ha assunto una colorazione giallina e ho fatto la prima prova di filatura:filava discretamente
19:30-seconda prova:ancora meglio
20:00-Filava bene.
Ho prelevato la cagliata(che stava ancora a galla)l'ho spurgata ed ho realizzato di aver per le mani meno sostanza del solito.
La filatura è andata bene,effettuata ad 80°C,ed al termine di tutto sono venuti fuori soltanto 750 gr di prodotto.
Ecco,terminata ora la relazione,mi chiedo quali sono le ragioni della scarsa resa e come reputate l'andamento di questa lavorazione.

Qualche domandina e poi...ti arriva la mazzata!!!
Che fermenti lattici erano? (ceppo e non marca possibilmente) Il siero che tipo di siero era e come hai fatto a prepararlo.
Il caglio che tipo era? erano 30 o 35 ml? Ma a te lo regalano il caglio??

Heylà,Tsuna!Allora...sulla busta dei fermenti vedo scritto "Lyobac-D",il siero è ottenuto da precedente lavorazione di scamorza,tenuto a temperatura ambiente per 24 ore e poi congelato,la quantità di caglio era più vicina a 35 ml che a 30 ml ed infine sono stato generoso col caglio sia perchè mi sembra di aver carpito che bisogna metterne un pò di più per il caciocavallo sia perchè scadrà il 2/2012(altro dato importante che ti fornisco)

Quei fermenti li dalli a pier74 che li usa per il montasio.

Per quanto riguarda la tua procedura nella preparazione del siero innesto.... Hai preparato un bel concentrato di lieviti che sono stati quelli che ti hanno fatto galleggiare la cagliata CHE NON è UNA BELLA COSA!!!!!!

tsunaseth ha scritto:46°C per 8 ore e poi spanni e raffreddi a 18°C

Per il caglio, (da PANICO!!!!) Generalmente per il caciocavallo io utilizzo 40 gr ogni 100 litri di un caglio in pasta titolo 1:10.000 e tu hai utilizzato quasi 35 ml per 10 litri??? Dovevi usarne più o meno la decima parte.

La domanda nasce spontanea, ma dove hai raccattato questa abominevole lavorazione????
Senza nominare il resto della lavorazione perché è chiaro che arrivi sul forum per cercare risposte ma non ti degni minimamente di leggere gli argomenti correlati alla tua lavorazione. Se ti sei offeso, cambia hobby.