Ho del latte vaccino crudo e vorrei fare dei caciocavallo o scamorze stagionate.
Ne ho fatte in passato con lo tesso procedimento di mozzarella ma volevo farle con un procedimento più professionale.
Mi spiegate i passaggi salienti?
Come caglio animale o vegetale? uno è 100 g x 100 litri e l'altro c'è scritto 1: 10000 (immagino sia la stessa forza).
HO anche acido citrico quanto e come andrebbe usato?
P.S se avessi l'opportunità di usare anche latte di capra, come verrebbe?
Grazie.

prima la presentazione
poi una lettura della discussione sul caciocavallo
poi le domande se non ti è chiara (fatte in quella discussione)

grazie

p.s. i due cagli NON hanno la stessa forza. quello vegetale (immagino di cardo) è 1:6000 o 1:7000 e infatti te ne consigliano 1gr x litro di latte; l'altro è 1:10.000 infatti normalmente ne bastano 0,5ml x litro di latte (o comunque la quantità specificata nella ricetta).
per il caciocavallo usa quello 1:10.000 e non quello vegetale che ha la tendenza a far stracchinare i formaggi

pisolo

Ho in programma a breve di provare a fare un caciocavallo con acido citrico, al momento è in fase di sperimantazione/analisi...............molto lenta.

Con il latte di capra si potrebbe provare a fare qualcosa.

Be diciamo che non mi è chiara per niente la lavorazione perché pare ci siano diverse scuole di pensiero.
In breve.

Porto il latte a 30 gradi (o 40)?
Aggiungo il caglio (da solo o sciolto il acqua)?
Mescolo e aspetto circa 1 un'ora.
Taglio la cagliata (come? fina, grande? dipende da quanto lo voglio far stagionare)?
A questo punto non mi è chiaro cosa devo fare. Estraggo la cagliata ? deve riposare?
Per la mozzarella aspettavo l'acidificazione facendo delle prove di filatura ma il latti di queste parti (norvegia) non era mai molto acida e non filava mai molto bene. per cui potrei aggiungere del citrico?
Poi la gasa di lavorazione di filatura mi è più o meno chiara.
Mi manca poi il passaggio di salatura ed eventual resto.

Questo è il procedimento testato ed efficace che uso io con ottimi successi.
Dai un'occhiata.

paste-filate-f117/caciocavallo-t22305-130.html

Belli, ecco subito alcune domande:
1) con 8 litri ne hai fatti due così grandi? buono.
2) se invece dello yogurt aggiungo il siero di una produzione del giorno prima( magari faccio delle caciotte il giorno prima)
3) ho un serio bisogno di spiegazioni per come fare la ricotta che nn mi viene mai o meglio mi viene finissima e pochissima.
4) Quindi lasci la cagliata senza siero e gli aggiungi solo acqua calda? che differenza fa se la lasci nel suo siero?
5) si acidificherebbe prima con dell'acido citrico? come mi accorgo quando è acida al punto giusto?
6) hai delle istruzioni per dargli forma? l'ho già fatta ma se hai dei metodi particolari o dei conigli.
7)In genere quando immergevo delle mozzarelle in acqua fredda mi si spellavano. è normale?
8) L'acqua della salamoia deve essere a temperatura ambiente? e se invece si sala il latte? quanto sale andrebbe aggiunto?
9) quindi i primi giorni deve stare ad una temperatura alta e poi fredda? in cantina va bene vero?

Abbi pazienza ma dove li vedi due????? E' sempre lo stesso........... .

Per il siero da caciotta, lo puoi anche aggiungere nell'ordine del 3/3.5% ma ti consiglio vivamente di leggere come si prepara un siero/innesto.

Ci aggiungo acqua calda perchè con il siero ci faccio la ricotta, altrimenti se la lascio nel siero, dopo 3/4 ore la ricotta non viene più su.

Con l'acido citrico, ripeto è in programma la lavorazione, sicuramente la pasta acidifica mooooooooolto prima, ma ci sono altre incognite da valutare.

La temperatura della salamoia deve essere intorno ai 12/15 gradi.

Si tiene a temperatura ambiente un pò, per far fare una sorta di pelle al caciocavallo stesso.

Se la cantina ha temperature di 10/14 gradi va bene.


P.S.er il resto fai le domande nelle apposite sezioni...............

Perfetto, sono in paste filate e ti chiedo di caciocavallo.
Come fai ad accorgerti quando al cagliata è pronta? posso misurare il Ph o vado ad occhio?
Si può usare un latte vecchio di uno o due giorni? magari stoccato in frigo?

Fai la prova empirica di filatura. Riscalda acqua alla stessa temperatura che filerai, prendi un pezzettino di cagliata, la immergi nell'acqua lavorandola e rigirandola, dopodiché la prendi con le mani e la tiri allungandola. Quando si allunga abbastanza, ed è bella lucida è pronta. Vuol dire che ha raggiunto un ph ideale per poterla filare.
Il latte refrigerato da due giorni lo puoi utilizzare tranquillamente.

che temperatura consigli per la filatura?