Caciocavallo di capra

Salve volevo condividere questa esperienza visto che nel forum il tema di filare la cagliata di capra e un po vecchiotta questo è il mio risultato lavorando 5 litri di latte crudo ottenendo un ciocavallo di 500gr. La pasta ha filato molto bene dopo 2 ore circa senza difficoltà. Ho lavorato il latte innestandolo con acido citrico 10% ad una temperatura di circa 5 gradi portato a 40 gradi ho innestato fermenti specifici per la mozzarella come 5 volte quello consigliato riposo 40 minuti caglio loquido 0,2 a litro attesa 30 minuti rottura 5x5 riposo 10 min rottura a nocciola riposo 10 min tolgo metà siero e lo riscaldo 70 gradi rimetto in caldaia riposo 2ore 2ore e mezza prova filatura rottura cagliata acqua a 75/80 gradi filatura e formazione caciocavallo. Spero che puo essere utile. Saluti

Allegati

Caciocavallo dopo 10 ore di salamoia al 20%

Caciocavallo dopo 3 giorni a 12 gradi umidità 70%

Buongiorno Freedoit,

Leggendo la descrizione della tua lavorazione mi vengono in mente alcuni dubbi.
Perché usi sia acido citrico (in largo eccesso mi pare) che fermenti?
Scaldando il siero come descrivi dovresti ottenere una temperatura in caldaia superiore ai 50 gradi. Perché una temperatura cosí alta?

Ciao zazza l'acido citrico serve per bassare notevolmente il PH che dovrebbe scendere sui 5.9.
Il siero caldo a 75° lo aggiungo piano piano mantenedo in agitazione la cagliata finchè non raggiungo in caldaia 46°.
Saluti

Freedoit ha scritto:Ciao zazza l'acido citrico serve per bassare notevolmente il PH che dovrebbe scendere sui 5.9.i

Scusami ho visto adesso l'acido citrico ho sbagliato a scrivere 1% - 1gr a Litro.
Grazie della veduta.

Mi pareva troppo il 10%...

Io ho sempre maturato la cagliata senza superare i 40 gradi (per fare mozzarelle).
Lavorare a 46 ti serve per accorciare un po' i tempi o per disidrarare la cagliata?

zazza1977 ha scritto:Mi pareva troppo il 10%...

Io ho sempre maturato la cagliata senza superare i 40 gradi (per fare mozzarelle).
Lavorare a 46 ti serve per accorciare un po' i tempi o per disidrarare la cagliata?

Ciao Zaza per accorciare i tempi infatti l'operazione deve essere fatta nel minor tempo possibile, così riesco ad arrivare a 2 ore per filare.

Grazie mille!

Le tempistiche per arrivare al giusto grado di maturazione della cagliata sono in effetti piuttosto variabili da un produttore all'altro, e spesso non ne capisco bene il motivo.
Io per esempio mi sono stabilizzato ormai da un po' sulle 3 ore circa a partire dall'aggiunta dell'innesto (yogurt, 2%).
Comincio la lavorazione come da te descritto, tenendomi peró sempre sui 36 - 37 gradi, visto che il mio obiettivo é la morbidezza delle mozzarelle. Mezz'ora dopo il secondo taglio peró, estraggo la cagliata dal siero e la metto in un recipiente chiuso di plastica estraendo tutto il siero che si forma, ogni 15 minuti circa.
Questo é possibile ovviamente solo con volumi superiori a quelli che tu usi (io tratto 50 - 100 litri di latte vaccino alla volta) e con temperature ambiente estive, altrimenti la temperatura scende troppo velocemente.
Il fatto di eliminare il siero peró secondo me permette all' aciditá di concentrarsi maggiormente nella cagliata velocizzando non poco il processo.
A volte raggiungo il ph di filatura cosí rapidamente che non ho neppure il tempo di completare la produzione della ricotta.

Mi stai parlando di latte di capra o vaccino?
Perchè cambiano le lavorazioni sia per la mozzarella che per il caciocavallo di capra. La mozzarella di capra non verrà mai come un fiordilatte vaccino, però può raggiungere una morbidezza gradevole. La mozzarella di capra la faccio maturare sotto siero appunto per la quantità di fermenti che si mette per raggiungere la giusta maturazione, non so se togliendola riesce ad arrivarci cioè ad un PH 5.2. Dopo la lavorazione dal Siero riesco ad ottenere una ricotta fina che va un po sul cremoso. Questa è la mia umile espeienza da piccolo produttore.

Io ho sempre e solo lavorato latte vaccino.
Mi piacerebbe molto lavorare latte di capra o pecora ma purtroppo non ne ho mai trovato, sebbene abbia cercato abbastanza.

Ho letto che le lavorazioni sono differenti ma anche io ho un'esperienza molto limitata.
Tuttavia devo dire che credo che i fermenti si leghino strettamente alla parte solida, alla cagliata, mentre nel siero credo che se ne trovino solo in piccola parte. O comunque quelli in sospensione nel siero influiscono poco sulla maturazione della cagliata, tanto che nelle ricette che troviamo sul forum si consiglia spesso di togliere il siero e sostituirlo con acqua calda. Magari qualcuno piú esperto ci potrá dare una conferma.