Re: BURRATA
09/04/2014, 18:28
Buongiorno a tutti,
Concordo pienamente con Giliberti: io uso regolarmente 2 % di yogurt (aggiunto al latte freddo) per fare le mozzarelle con acido citrico ed il sapore è decisamente meglio.
Concordo pienamente con Giliberti: io uso regolarmente 2 % di yogurt (aggiunto al latte freddo) per fare le mozzarelle con acido citrico ed il sapore è decisamente meglio.
Re: BURRATA
09/04/2014, 18:30
Lo yogurt ed i lio non sono la stessa cosa.
Re: BURRATA
11/04/2014, 6:07
Ciao i filaci della mozzarella immergile nella salamoia x pochi secondi poi risciacqua con acqua fresca e metti panna di latte e ricotta e vedrai che sapore
Re: BURRATA
11/04/2014, 21:27
giosan78 ha scritto:Ciao i filaci della mozzarella immergile nella salamoia x pochi secondi poi risciacqua con acqua fresca e metti panna di latte e ricotta e vedrai che sapore
Ciao, ho sentito parlare di persone che all'interno della buttata ci mettono la ricotta ma, sinceramente preferisco la classica pugliese, stsaccetti, panna grassa e un bel contenitore sottile di pasta filata ........ La ricotta la mangio diversamente
Re: BURRATA
12/04/2014, 14:11
Siii la ricotta così quando la taglio mi rimane compatta e non mi scorre sui pomodori della caprese...
Con la ricotta piuttosto riempite i ravioli
Con la ricotta piuttosto riempite i ravioli
Re: BURRATA
13/04/2015, 15:01
Gentili signori,
Sono nuovo del forum e sto scrivendo dalla Bolivia . Qui abbiamo implementato un discreto caseificio per poter sostenere un centro di bimbi con paralisi cerebrale . Già facciamo con successo mozzarella e provola ma ora ci chiedono burrata. Abbiamo provato ma risulta difficile dare una giusta consistenza al contenuto. Il latte l'abbiamo scremato ma la panna restablecido darle consistenza? Proveremo scheda con ricotta. Un salutone
Ste
Sono nuovo del forum e sto scrivendo dalla Bolivia . Qui abbiamo implementato un discreto caseificio per poter sostenere un centro di bimbi con paralisi cerebrale . Già facciamo con successo mozzarella e provola ma ora ci chiedono burrata. Abbiamo provato ma risulta difficile dare una giusta consistenza al contenuto. Il latte l'abbiamo scremato ma la panna restablecido darle consistenza? Proveremo scheda con ricotta. Un salutone
Ste
Re: BURRATA
13/04/2015, 16:22
La panna deve avere almeno il 30 % di grassi, eventualmente fai piu tanti sfilacci
Una volta ho visto uno usare, con buoni risultati, la panna da cucina.
Una volta ho visto uno usare, con buoni risultati, la panna da cucina.
Re: BURRATA
13/04/2015, 17:59
Grazie x solerte risposta...pensavo pur io che la giusta consistenza sia all'incirca quella della panna da cucina. Tuttavia qui in Bolivia non la troviamo quindi c'è la facciamo noi la panna. Con la scrematrice passiamo il latte delle nostre vacche. Cercheremo di farla più spessa.. vale la pena montarla un po tipo burro o servono addensanti? Gli sfilacci di mozzarella intende già filata o la cagliata prima di filare? Meglio scaldare tutto o a panna temperatura ambiente?
Re: BURRATA
13/04/2015, 21:54
StefanoBolivia ha scritto:Grazie x solerte risposta...pensavo pur io che la giusta consistenza sia all'incirca quella della panna da cucina. Tuttavia qui in Bolivia non la troviamo quindi c'è la facciamo noi la panna. Con la scrematrice passiamo il latte delle nostre vacche. Cercheremo di farla più spessa.. vale la pena montarla un po tipo burro o servono addensanti? Gli sfilacci di mozzarella intende già filata o la cagliata prima di filare? Meglio scaldare tutto o a panna temperatura ambiente?
Se scremi, concentra un po di piu la panna, ma non troppo. La stracciatella deve avere la consistenza tipo uno yogurt, denso così.
Gli sfilacci di mozzarella, sono delle stisce di cagliata filata, raffreddata e salata che poi viene sfilacciata
Non montare la panna
Non scaldare, temperatura ambiente, ok.
Gli sfilacci addensano la panna
Re: BURRATA
13/04/2015, 22:31
Grazie Tsuna.
Le indicazioni sono preziose
Purtroppo sono un semplice veterinario e non ho che la passione x il formaggio. Ora proveremo a far panna più spessa regolando scrematrice. Un ing. chimico boliviano mi proponeva come addensanti x la panna un po di Carragenina: che pensa?
Purtroppo lo chef argentino ci ha chiesto un prodotto che non goccioli nel piatto..non capisce molto di formaggi..ma è il cliente e siamo in sud america! La ricotta che produciamo mi sembrava un idea x dar corp po alla stracciatella!!
Grazie x utili e pazienti consigli dati da un esperto as un principiante!
Le indicazioni sono preziose
Purtroppo sono un semplice veterinario e non ho che la passione x il formaggio. Ora proveremo a far panna più spessa regolando scrematrice. Un ing. chimico boliviano mi proponeva come addensanti x la panna un po di Carragenina: che pensa?
Purtroppo lo chef argentino ci ha chiesto un prodotto che non goccioli nel piatto..non capisce molto di formaggi..ma è il cliente e siamo in sud america! La ricotta che produciamo mi sembrava un idea x dar corp po alla stracciatella!!
Grazie x utili e pazienti consigli dati da un esperto as un principiante!
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