Aiutooo!! Cagliata acidissima per il sieroinnesto..

Salve a tutti!
Vi spiego cosa mi è successo oggi. È da un mese che faccio delle provolette sarde (perette) con buoni risultati. Caglio a 36-37 gradi, dopo un ora circa raccolgo la cagliata (non la faccio cuocere) la raccolgo nella fuscella, la faccio lievitare naturalmente e la filo. Per accorciare i tempi oggi ho seguito questa procedura:
20 lt di latte appena munto, a 35 gradi aggiungo 800 cc di sieroinnesto preparato con il siero di ieri. Faccio riposare 40 minuti, caglio a 37 gradi, taglio a croce dopo 70 minuti, attendo 10 minuti e taglio a nocciola, dopodiché aspetto 15 minuti e prelevo la cagliata. Già a quel punto sentivo odore acido, provo la filatura e la pasta era già passata da un pezzo. La filatura è stata difficilissima e i risultati pessimi. Dal siero molto acido è venuta fuori una ricotta pessima.
Cosa ho sbagliato? Possibile che la cagliata abbia maturato così velocemente?

Innanzitutto fammi capire come fai a fare il siero innesto
Con il 4% di siero aspetti 40 minuti per mettere il caglio e 70 minuti per tagliare la cagliata?????????????????????????????????
Il siero innesto è gia attivo e 10 minuti di incubazione nel latte è più che sufficiente.Poi con tutto quel siero a 10 minuti sei già pronto al taglio.
Non mi meraviglio che sia troppo acida dopo

Per il sieroinnesto procedo cosi: prendo un litro di siero lo porto a 46 gradi, aggiungo il 2% di sieroinnesto del giorno prima e lo lascio in incubazione per 10 ore.
Ecco quindi sbaglio i tempi.. Per la cagliatura (io la effettuo a 37 gradi) quanto devo aspettare?