Salve a tutti, mi chiamo Fausto ho 54 anni e vivo in Cina da tre anni, dove dirigo un'industria conserviera (pomodori).
La mozzarella mi manca molto, perchè qui c'è ma è una specie di galbanino.
Comunque da qualche settimana ho saputo che a Pechino (io vivo a Tianjin), c'è un caseificio gestito da un'italiano che ho contattato e dal quale mi sono fatto mandare della cagliata. me ne ha mandato 10 kg ed ora vorrei provare a fare la mozzarella da me e per me. La cagliata si presenta in pani molto secchi, non ho idea di come procedere per fare la mozzarella. In effetto qualche prova l'ho fatta ma è venuta dura (ma di ottimo sapore). Non voglio disturbare il caseificio di Pechino per chiedere notizie tecniche.
Perciò chiedo a quanti vorranno essere così gentili da aiutarmi di darmi (o dirmi dove posso trovare) una procedura semplificata per la filatura al fine di ottenere qualcosa di decente. Ho il pHmetro ed il termometro.
Grazie in anticipo

Nessuno mi può aiutare ?

Ciao fausto, non posso risponderti perche' non sono un esperto con la pasta filata, dopo diversi insuccessi sono riuscito a fare un qualcosa che sembravano scamorze ma leggendo il tuo messaggio non ho capito una cosa, la cagliata che questo caseificio ti spedisce e' congelata o sottovuoto non riesco a capire come fai a filare se questa cagliata e' già passata...credo, io quando ho fatto le famose scamorze ero in paranoia per l'acidita' che poteva cambiare ogni quarto d'ora o forse non ho capito quella che hai scritto....qui fa un caldo esagerato e la testa bolle

Ciao Ciccio e grazie per la tua risposta. Si, la cagliata è congelata. anche a me viene una sorta di scamorza (intesa come consistenza). Speravo di avere un qualche aiuto in questo forum, ma evidentemente i neofiti vengono snobbati qui, mah chissà. Grazie ancora
Ps fa caldo anche qui ieri sono tornato da Macao, un caldo ed un'umidità incredibili e poi al chiuso condizionatori sotto zero, roba da prendersi una polmonite.
Un caro saluto e grazie ancora per la risposta

Qui non viene snobbato nessuno, purtroppo gli esperti rispondono "gratuitamente" quando gli è loro possibile,
se hai fretta mi spiace per te.

Saluti

Wayat di mozzarelle sono a secco.
Ho provato a farle due volte con acido citrico e basta. Comunque.
Io agirei così fossi in te.
Leggi discussione sulle mozzarelle, scriviti la procedura da utilizzare e salta i passaggi iniziali dove tu praticamente già hai cagliata pronta.

Passo successivo.
Per filare serve una determinata temperatura (cercatela nella discussione).
Oltre questo serve il giusto ph.
Lavori per industria del pomodoro sicuro avete phmetro quindi usalo.
Cerca sempre nella discussione il ph giusto su cui lavorare.

A quel punto fai innumerevoli prove perché allinizio viene sempre uno schifo.

In giro c'è anche una discussione col video di tsuna che fa le mozzarelle col citrico.
Video con spiegazione annessa ovviamente.
Può esserti molto utile.
Leggi e sicuramente qualcosa riesci a fare.

In bocca al lupo!
Se nessuno ti risponde prova ad arrangiarti nel frattempo!
Vedraiai che qualcuno arriverà!

Ciao,
SG

Hanno ragione jeangabin e supergiovane in questo forum devi leggere tanto e poi sperimentare, sicuramente all'inizio non ti verranno i formaggi come li vuoi tu, descrivi le tue ricette ancora meglio correlate da fotografie, e vedrai che con l'aiuto degli esperti e non troverai la quadra soddisfacente......stai sereno

Ma non lo trovi del latte crudo per farti la mozzarella??
Vabbè. La cagliata dovrebbe essere matura, la immergi in acqua a 40 gradi e la fai rinvenire, quando la senti morbida, procedi con la filatura, magari stai sugli 85gradi e usa tanta acqua

Sono mooolto lontano dall'italia e stò iniziando un grande progetto di caseificio e non ho piu così tanto tempo di seguirvi e purtroppo i tempi di risposta delle domande si allungano, però sappi che questo argomento è già stato trattato per cui dato che io non ho tempo, usa il tasto cerca e trova le risposte.