ciao sono francesco mi sono iscritto da poco ma gia' occhiavo molte volte questo forum.. complimenti a tutti i gestori
volevo porgere qualche domanda, premetto che mi trovo in brasile ( sud ) e il latte qua è un 20% piu grasso sono tutti pascoli all aperto
qua è difficile trovare delle cose molto semplici che si trovano in italia
da qualche mese sto facendo qualche formaggio italiano e gia' con successo sto facendo la mozzarella e il caciocavallo ma vorrei fare tipo un formaggio piu intenso come il provolone o una caciotta stagionata ( forse riesco a trovare un po di latte di pecora)
qua fanno un solo tipo di formaggio e dove vai vai è sempre lo stesso a forma di caciotta non ve lo dico proprio a che livello stiamo non inventano non fanno ricerche non se ne fregano di niente ma il mercato è grande e ci sono molte persone con i soldi che cercano qualcosa in piu ma non ce.
il caglio che si trova qua è solo 1:3000 ma gia ho fatto una ricerca e riesco a trovarlo anche 1:10.000 o 1:40.000 ma non trovo quello di pasta di capra o pecora ma ho trovato lipase liquida di pecora
io ho letto un po qua e un po la su internet con l aiuto della lipase si puo accentuare quella cosa di provolone ma sono inesperto e continuo a fare prove..
che faccio compro questo lipase o basta che uso qualche altra tecnica e viene sempre un prodotto buono (tipo provolone)
grazie

Adesso non conosco le leggi Brasiliane sull'importazione del caglio in pasta di capretto, però conosco alcune ditte ce lavorano anche con l'estero e se sei interessato posso mandarti il link in MP ( in pubblico è vietata ogni forma di pubblicità su questo forum). Non ho mai usato lipasi liquida, ma alla fine penso che sia come quella in polvere per cui con una trentina di ml per 100 litri dovrebbe essere sufficiente a darti un buon sapore al formaggio gia in 60 giorni di maturazione.
L'utilizzo della lipasi è un po un arma a doppio taglio, nel senso che se consumi il prodotto entro 4-5 mesi è ok, ma se superi l'anno comincia a deteriorarsi e assume un brutto sapore, per cui devi essere sicuro di riuscire a vendere o consumare entro quel determinato periodo.

grazie 1000 adesso faccio varie prove e ti dico