Ciao, qualcuno mi può aiutare a determinare la giusta quantità di cultura Thermofile ... da utilizzare per 200 litri di latte per fare Caciocavallo?

Il pacchetto ... è 125DCU e la ricetta richiede 2,5-5 DCU di ogni 100 litri. Il peso netto del pacchetto è 57.2gr. Quindi il mio calcolo è il seguente:

57.2g/125 = 0,4576 g (peso di 1 DCU)
Ricetta 5 DCU ogni 100 litri di latte significherebbe 5 X 0,4576 g = 2,288 g di TM 81 per 100 litri di latte, sto facendo un lotto di 200 litro di latto, quindi sarebbe 2,288 x 2 = 4,576 g. È corretto?

Grazie ancora.
caciocavallo

Mi sembra corretto.

Grazie!

si al livello matematico è corretto. però vi ricordo che è molto difficile dividere i fermenti in base al peso, perché se per assurdo dividessimo il fermento in porzioni uguali a parità di "grammi di polvere" potresti avere n di batteri diversi. per capirci se prendi 10 grammi di un fermento e fai la conta delle colonie puoi avere un numero x. se ne prendi altri 10 grammi puoi avere un numero y molto diverso da x. questo perché le colonie non sono uniformemente distribuite. esistono due soluzioni per risolvere il problema:
-n1 puoi sciogliere il fermento in un litro di latte e da li fare le proporzioni
oppure
-n2 i batteri si riproducono in base al tempo di latenza a temperatura di incubazione prima del caglio, quindi se hai fermento per 125 litri e due dosi arrivi a 250, e devi cagliare solo 200 litri se la latenza normale che da per ipotesi è un ora con più fermento dai di meno , circa 50 minuti a occhio e croce. viceversa se hai fermento per 250 e devi lavorare 300 litri dai 1ora e dieci di latenza.
ovvio io ho preso una latenza approssimativa di un ora ma dipende strettamente da chi vende il liofilizzato e le caratteristiche dei ceppi.
se ricordo bene la moltiplicazione dei batteri è esponenziale quindi non è direttamente proporzionale al tempo. in parole povere non pensate di lavorare 300 litri di latte con fermento di 100 litri lasciandolo in latenza magari per due ore!
io per esperienza e per discreti quantitativi di latte faccio aggiustamenti nel tempo di dieci minuti massimo quantitativi di latte superiori à inferiori massimo del 15 per cento. esempio lavoro 1050 litri di latte con fermento per 900 litri dando dieci minuti in più di latenza.

Teoricamente potrebbe essere corretto, se non fosse che molte colture microbiche vengono diluite con latte in polvere e a meno che riusciate a dividere i granelli di fermento dai granelli di latte in polvere, trovo molto difficile fare una giusta proporzione. La cosa giusta da fare è prendere buste di fermenti della quantità esatta di latte che dobbiamo lavorare. Anche perché una volta aperta la busta inizierà ad inquinarsi (a meno che non lavoriate sotto cappa anaerobica)

Ah! Quel fermento è scaduto!!!

Molto Grazie a tutti!!

Un'altra cosa era che il siero ho tolto quando ho raccolto la cagliata non ha prodotto il quantitativo di ricotta sono abituato a cedere e aveva un sapore acido alto. Cosa potrebbe aver causato questo? Troppo del TM 81? Sarebbe cambiare la ricetta come lei suggerisce avete aiutato?

Grazie ancora.
Caciocavallo