Buona serata a tutti!
Oggi ho prodotto mozzarella ma purtroppo si presentava con una consistenza leggermente dura, volevo chiedere se potrebbe essere stata colpa di un'acidificazione troppo veloce in un'ora e mezza la cagliata era già a ph.5.00.
Lavorazione:
a 30° inoculato fermenti termofil
dopo 40 minuti ph.6,45
messo caglio a 38° attesa 35minuti
1 taglio grosso con leggero rivoltamento
sosta 15 minuti
2 taglio a nocciola e lasciato la cagliata sotto siero a 38° fino a ph.5,00
(anomalia:la cagliata tendeva a non compattarsi i pezzi non si legavano tra loro)
prova filatura ok
fatto filatura con acqua a 85° e raffreddato subito
Riassumendo:cosa potrebbe avermi dato il problema della durezza della pasta? L'acidificazione troppo veloce!

Grazie e saluti........

i termofili me li fai lavorare alla temperatura dei mesofili??????????

Scusami mi sono spiegato male, li ho inoculati a 30° ma poi portato lentamente fino a 40° il tutto in 45 minuti Quando ho messo il fermento il latte era a ph6,75 dopo 45 min il ph è sceso a 6,45 a quel punto messo il caglio a 38°.

Ma spiegami come hai fatto ad avere un acidificazione troppo veloce se al secondo taglio eri già a un ora emmezza... Troppo lenta direi...
Tara il phmetro e attendi di piu la prossima volta.
Magari non lo sapessi, ma la lavorazione inizia con l'aggiunta dei fermenti..

Ok.. Grazie x i consigli.
metterò in pratica..........

Forse ho interpretato male ma leggendo sul forum la procedura dalla ricetta (Mozzarella x neofiti) mi sembrava di capire un attesa di 2 ore dal passaggio di maturazione della cagliata (a bagnomaria) a 40°.

Un altra cosa, potrebbe essere che la pasta diventi dura x un eccesso di fermenti?

Grazie e saluti.....

No, per eccesso di fermenti l'effetto è il contrario.

ciao sono fabio. da come hai descritto hai un acidificazione troppo lenta e una filatura con la pasta acerba. molto spesso la pasta fila ma non a tal punto e la mozzarella viene dura. io mi baso più sulla prova di filatura che sul ph. la misura del ph è influenzata dalla temperatura, da come è tarato lo strumento, dall' acidità ecc. ed magari uno fila ad un ph 5.00 e magari il punto "magico" di filatura della cagliata è 4.9. Comunque la mozzarella vacchina io la filo a tre ore e mezza dall' immissione del caglio. il tempo di latenza con il fermento è variabile e dipende dalle quantità di latte e dal tipo di fermento. Di solito facendo una certa quantità, 4-5 kg di mozzarella preferisco i termofili, ma è una mia opinione personale. buona fortuna!