Acidificazione cagliata e filatura pasta (mozzarella)

Buongiorno,

Ho deciso di intraprendere questo lungo e tortuoso percorso per produrre della mozzarella fatta in casa, visto che nel paese dove vivo (Thailandia), la mozzarella e più in generale i formaggi, costano il doppio se non il triplo che in Italia.

Ho trovato un produttore di latte vaccino che esegue sistematicamente controlli sulle proprie vacche e dal quale ho acquistato i miei primi 25 litri di latte crudo, non pastorizzato.

Il latte, racchiuso in delle buste, da 5L l'una, con intorno del ghiaccio, è stato trasportato con un corriere espresso e dedicato giungendomi a casa dopo circa 48 ore dalla mungitura.

Da qui in poi trascrivo la procedura cercando di essere il più dettagliato possibile:

1) Verso 15L di latte crudo non pastorizzato in una grande pentola.

2) Aggiungo circa 10 cucchiai raso di yogurt naturale (farm union, marca australiana) senza zuccheri o additivi, e mescolo delicatamente cercando di far amalgamare lo yogurt al latte.

3) A questo punto accendo la fiamma a fuoco basso e lentamente porto il latte alla temperatura di 37.5°C mescolando di tanto in tanto per avere una temperatura uniforme in tutti i punti.

4) Raggiunta la temperatura di 37.5°, aggiungo 7,5 ml di caglio liquido animale alla temperatura di circa 20°(rapporto 80% chimosina, 20% pepsina) e mescolo delicatamente per altri 5 minuti.

5) A questo punto metto il coperchio e alcune coperte e attendo 45/50 minuti.

6) Tolto il coperchio, noto con estrema felicità di avere ottenuto una cagliata compatta, lucida e il siero si distingue chiaramente e pertanto inizio con l'eseguire alcuni tagli grossolani partendo da una croce.

7) Richiudo il coperchio e lascio per altri 10/15 minuti a riposare.
Tolgo il coperchio e aiutandomi con una frusta, riduco la cagliata delicatamente a pezzettini della grandezza di una noce, in circa 10 minuti di muscolatura.

8) Ridotta in piccoli pezzettini, mi accorgo che la cagliata inizia di già ad andare sul fondo, quindi riaccendo il fuoco e porto il tutto a circa 42°C, mescolando di tanto in tanto.

9) Raggiunta la temperatura, copro nuovamente con il coperchio e alcuni strofinacci e lascio acidificare per circa 3 ore e mezzo.

10) Dopo 3 ore e mezzo, sollevò il coperchio e trovo tutti pezzetti della cagliata compattati in un unico pezzo galleggiante sopra il siero. Questo unico pezzo galleggiante appariva unito, ma piuttosto simile ad una spugna.

11) spacco facilmente il pezzo in 4 forme e le unisco una sull'altra in un colapasta a scolare e mi aiuto con le mani per pressare leggermente e far drenare dal siero. In questa fase mi accorgo che il siero che scola dalla cagliata è un latticello non proprio liquido, piuttosto sembra colare come se fosse un latte di bufala, tipo sapone liquido (ho pensato fosse tipo quello che si usa per il burro).

12) A questo punto ho tagliato un piccolo pezzettino, anche se in realtà la cagliata che sembrava compatta, si sgretolava quando ho provato a tagliare una fetta.

13) Faccio la prova della filatura usando dell'acqua da bere che avevo portato a 85°C e ne verso una coppinata in un piccolo recipiente con dentro i pezzettini di cagliata, ma questi non si sono mai compattati, si scioglievano ma non si univano facilmente e neppure filavano.

Cercando in internet, trovo parecchi forum che riconducevano a possibile contaminazione da E.Coli e quindi spaventato o gettato tutto il latte e lavato tutto, anche se i profumi erano piacevoli sinceramente.

Quali errori avrò commesso?

È plausibile che il fallimento sia unicamente dovuto alla contaminazione del latte crudo durante il trasporto?

In ogni caso ho riportato il problema all'allevatore il quale si è gentilmente offerto di rinviarmi 25L del suo latte, questa volta a bassa pastorizzazione (75°).

Qualche altro consiglio?

Grazie dell'attenzione.

Allegati

Latte racchiuso in buste da 5L.

Primi tagli sulla cagliata.

Dopo i primi tagli o usato un coppino per osservare la consistenza della cagliata che risulta lucida, soffice e compatta come un budino.

Questa è la cagliata dopo3 ore e mezza, purtroppo non ho la foto del pezzo unico galleggiante, comunque risulta spugnosa e galleggiante.

Ritengo corrette le indicazioni che ti hanno già dato sulla contaminazione del latte, che può essere avvenuta in ogni momento e non solo in fase di trasporto; io farei da me la pastorizzazione per essere sicuro della T° raggiunta e dell'immediato e successivo abbattimento fino alla T° di lavorazione

Grazie della risposta.
Purtroppo non posso effettuare la pastorizzazione da me poichè il latte viene trasportato e raggiunge la mia abitazione dopo circa 48 ore, quindi troppo tardi per essere pastorizzato, poiché la pastorizzazione deve essere effettuata entro le 48 ore dalla mungitura se non erro.

Non conosco questo limite per la pastorizzazione, e poichè si tratta di un risanamento del latte con l'eliminazione dei patogeni, credo che tu possa farlo quando vuoi, anche a 48 ore; certo, prima lo fai e meglio è.
Se poi esiste un motivo che non conosco, mi farebbe piacere se tu o altri me lo spiegassero

Non saprei perché dicono entro 48 ore, ma ho trovato vari articoli che ripetono lo stesso tempo limite. Sarei anche io curioso di sapere perché entro 48 ore dalla mungitura.
Comunque ho letto da questo link:

http://www.assolatte.it/it/home/salute_ ... 3266632175

Diegabis ha scritto:Non saprei perché dicono entro 48 ore, ma ho trovato vari articoli che ripetono lo stesso tempo limite. Sarei anche io curioso di sapere perché entro 48 ore dalla mungitura.
Comunque ho letto da questo link:

http://www.assolatte.it/it/home/salute_ ... 3266632175" target="_blank

Interpreto il testo del link nel senso per cui il latte deve essere pastorizzato entro 48 ore (e quindi fresco) per avere quelle denominazioni di legge, non è che non si lo può pastorizzare dopo 48 ore. Farlo prima, certo è meglio; piuttosto però che rischiare cagliate spugnose e galleggianti, io pastorizzarei comunque.

Penso tu abbia ragione, poiché ho trovato un altro articolo che spiega che "...La dicitura "fresco" può essere legalmente riportata sull'etichetta solo quando il trattamento termico è stato effettuato entro 48 ore dalla mungitura."

https://produzioneformaggi.forumfree.it/m/?t=70909137

Quindi si deduce che "entro le 48 ore" è solo per ricevere la denominazione di "fresco".

Credo proprio di sì, fermo restando che prima pastorizzi e meglio è. Ciao!