In settimana è saltata fuori una discussione sui vantaggi della lievitazione mista, cioè una lavorazione che preveda di affidare la lievitazione in parte al lievito di birra (ldb che si fa prima) e in parte al lievito madre in coltura liquida (licoli per gli amici, che si fa sempre prima
).
Lo scopo del gioco è quello di ottenere panificati più veloci ma con gli aromi della pasta madre. Premesso che il mio target è eliminare del tutto il ldb gestendo i tempi più lunghi del licoli con una migliore organizzazione, ho comunque voluto provare perché senza ombra di dubbio discendo da San Tommaso, che non quieta se non ci mette il naso...
Ho fatto delle pagnotte collaudate in cui precedentemente avevo sempre usato solo ldb e ho adattato la ricetta alla lievitazione mista. Ve la butto lì, magari vi va di provarla.
200g grano tenero tipo 2
100 + 30g semola rimacinata
100g segale integrale
70g manitoba
30g farina di semi di canapa
300 liquidi (200 acqua e 100 latte)
80g licoli
3g ldb
2 belle manciate di semi vari (lino, zucca, quel che vi sta più simpatico)
Ho disciolto bene il licoli in un quarto dei liquidi. Ho aggiunto la farina (setacciata), il ldb e i restanti liquidi (tranne un goccino) amalgamando man mano in ciotola con un cucchiaio di legno. Per ultimo ho unito il sale sciolto nella poca acqua rimasta.
Ho poi impastato sulla tavola incorporando i 30g di semola aggiuntivi (così non si appiccicava tutto).
Quando è stato ben incordato ho appallottolato e pirlato, lasciando riposare 30 min. coperto a campana (se non è una campana ma una pentola va bene lo stesso...
).
Ho formato un rettangolo, l'ho cosparso di semi e ho fatto un giro di pieghe a tre, appallottolato e pirlato. Prima o poi magari potremmo scrivere qualcosa sulle pieghe, ma per ora scopiazzo da un mio post precedente:
"Stendete con le mani l'impasto sulla spianatoia (d'ora in poi chiamiamola tavola che si fa prima...), dategli una forma più o meno rettangolare e sovrapponete un terzo della pasta sull'altra: otterrete un quadratone più spesso da una parte. Sovrapponete la parte sottile al resto schiacciando i bordi in modo da imprigionare aria all'interno della pasta. Ripetete l'operazione nell'altro senso, riformando il rettangolo. Sembra una roba da scienziati, detta così: invece è una bischerata semplicissima.
Se non sono stata chiara cercate sul Tubo "pieghe a tre" e sarete sommersi di video sicuramente più esplicativi."
Dopo mezz'ora ho diviso l'impasto in tre pezzi e ho ripetuto le pieghe su ogni pezzo, suddividendo i restanti semini, appallottolato, pirlato e lasciato riposare un'altra mezz'ora le pagnotte.
Ho formato le pagnotte stendendo gli impasti a rettangolo e arrotolandoli su se stessi e le ho messe a lievitare su teglia con carta forno coperte da un telo sottile umido per non farle seccare in superficie. Ricordate di tenere la giunta della pasta sotto.
Due ore dopo erano pronte (un caldo infernale... :/). Ho cotto impostando a 220, infornando quando la temperatura era intorno ai 100° e vaporizzando acqua con uno spruzzino nel forno, non troppo direttamente sui pani. Mezz'ora e ho abbassato a 180 per 10 min. Alla fine ancora 10 min a spiffero. Ho sfornato e ho fatto raffreddare le pagnotte in piedi.
Io sono una balorda e non amo particolarmente infilare il pane in cassetta, ma indubbiamente aiuta per far sì che la forza della lievitazione non si disperda e il pane salga di più. Il risultato è che si alleggerisce ed è più bello a vedersi, vedete voi. Se lo fate, toglietelo dallo stampo (vanno benone quelli da plum-cake) durante gli ultimi 15 min di cottura in modo che asciughi bene la parte sotto.
Questo è il risultato (senza cassetta...
): (perché ci siano due foto resta un mistero...)
E' compatto, ma morbido; si ciuccia bene la "scarpetta" cui una mezza meridionale non potrebbe mai rinunciare e non da quella sensazione viscida di certi panificati troppo raffinati o conditi quando vengono bagnati.
mi andrebbe bene una pagnatta con la mollica coi buchi e la pizza in teglia. Grazie 
