lievito o pasta madre

Pimbo ha scritto:Non sono una che faccia chissà quanti dolci lievitati. Faccio biscotti e budini più che altro, quindi non ho una grande esperienza dell'uso del lievito madre in pasticceria. Anche perché autoproducendo tutto quello che mangio tendo a semplificare di molto la dieta se voglio mangiare di tutto senza stare in cucina tutte le notti... Pensa ad un semplice tiramisù: per me significa farmi prima la ricotta e i biscotti, se no non lo mangio. Una pastiera napoletana lo stesso: prima devo cuocere il grano e farmi la ricotta. Non rinuncio alla torta di mele, questo mai.

Faccio pane e fette biscottate tutte le settimane, però, per me con farine integrali (al giro più o meno tutte) e per il resto della truppa con farina bianca (non ne vogliono sapere di cambiare sistema... ). Non sempre riesco a fare come vorrei per problemi di tempo e sovente devo ripiegare sul lievito di birra (fresco o secco) se voglio riuscire a mangiare anche qualcos'altro, visto che ho un lavoro che mi impegna (e un po' mi scoppia) 44 ore la settimana.

Adesso sto lavorando con santa pazienza all'ottenere un lievito madre iperstrong che riduca al minimo i tempi di lievitazione, in modo da poterlo usare non dico sempre, ma quasi. E' giovane e quindi ancora ogni tanto mi fa i capricci, ma non demordo. Unendo a questo il fatto che quando potrò fidarmi ciecamente di lui aumenterò le quantità di impasto per lavorazione, dovrei riuscire a fare il mio pane ogni 15 gg ritagliandomi un po' di tempo per gestire meglio anche il resto. Come sai le farine integrali sono più fastidiose da lavorare.

Quel poco che ho imparato è sempre a disposizione di tutti, ovviamente, ma è giusto dire che son ben lontana dall'avere una risposta ad ogni domanda. Ed ecco perché mi farebbe piacere avere qui qualche occasione di confronto...

Mi sento un inetta... fare da me savoiardi, mascarpone... magari coltivi e tosti anche il caffe?
Io mi accontenteri di riuscire a fare pane e pizza, e magari focacce e dolci in lievitazione naturale... perchè il sapore del lievito chimico e la pesantezza del lievito di birra non li tollero piu. Ora però dal lunedì al venerdi spesso non rientro a casa prima delle 23 dal mattino, dunque a casa riesco a farmi +o- solo il caffe.
Un inchino a tanta abilità

No, niente caffè... Però non ho bimbi da seguire (il mio ha 22 anni, lavora e si fa la stanza se no lo gambizzo... ), i miei stanno ancora benino (e senza mio padre seguire l'orto e gli animali sarebbe un dramma), faccio lo spezzato che un po' aiuta e lavoro a 2 Km da casa, in campagna, quindi non ho tempo disperso in spostamenti o code in tangenziale, che non è poco. Mi impegno, ma sono anche nelle condizioni di poterlo fare. La mia rabbia deriva dal fatto che il tipo di società in cui viviamo è strutturato apposta in maniera da renderci dipendenti quasi completamente dalla grande distribuzione ed è a questo che mi ribello. E si sa, le rivoluzioni, anche se silenziose come la mia, costano una fatica bestia...

Concordo con quello che dici, io vivrei tranquillamente con quello che mi produco, se non fosse per pagare le varie gabelle avrei già mollato il lavoro

Purtroppo solo le freselle sono fatte con il pupo... Però siamo a posto per tutta la settimana ed è già qualcosa.
Domani freselle con pomodori dell'orto, aglio, olio EVO e origano...

Ricetta? Eccola qua:

500 g di farina (250 farro int, 100 segale int, 100 semola rimacinata, 50 manitoba, ma le dosi non sono vincolanti, purché si consideri la forza delle farine e di conseguenza la lavorazione)
300 g di acqua
1 cucchiaino di miele
90 g di lievito naturale liquido rinfrescato e raddoppiato (per il mio ci vogliono ancora 3 ore di solito, ma oggi faceva un caldo bestia e ci ha messo meno)
15 g di sale

Setacciate le farine in una ciotola (è importante per arieggiarle, visto che spessissimo le farine in commercio stanno chiuse nei sacchetti per mesi e mesi). Aggiungete 250 ml dell'acqua della ricetta, impastate alla bell'e meglio e lasciate riposare tre quarti d'ora circa coprendo la ciotola con uno strofinaccio umido. Il "protoimpasto", chiamiamolo così, si presenterà irregolare e spezzettato: è normale così, non serve amalgamarlo. L'autolisi, cioè questa operazione, rende più brevi i tempi di incordatura dell'impasto e più leggero il vostro pane.

Dopo i 45 min. aggiungete il lievito raddoppiato, l'acqua rimanente e il miele. Se siete tecnologici e potete avvalervi dell'utilizzo della planetaria è il momento di attaccare la spina; io vado di bicipite... Prima o poi mi convincerò a metter mano al portafogli, cosa che mi farebbe anche risparmiare parecchio tempo. Ah, l'indole genovese...

Quando l'impasto è ben amalgamato aggiungete il sale e impastate ancora finché non risulterà liscio, estensibile e ben incordato.

A questo punto fate le pieghe. Stendete con le mani l'impasto sulla spianatoia (d'ora in poi chiamiamola tavola che si fa prima...), dategli una forma più o meno rettangolare e sovrapponete un terzo della pasta sull'altra: otterrete un quadratone più spesso da una parte. Sovrapponete la parte sottile al resto schiacciando i bordi in modo da imprigionare aria all'interno della pasta. Lasciate riposare una mezz'ora e ripetete l'operazione nell'altro senso, riformando il rettangolo. Sembra una roba da scienziati, detta così: invece è una bischerata semplicissima. Se non sono stata chiara cercate sul Tubo "pieghe a tre" e sarete sommersi di video sicuramente più esplicativi.

Sistemate l'impasto in una ciotola pulita e infarinata (così non vi si appiccica lievitando) e lasciatelo coperto da pellicola finché non sarà raddoppiato in volume. Il mio ci ha messo 6 ore nonostante il caldo, perché il mio lievito, come vi dicevo, è ancora giovane e lunatico.

Terminata la lievitazione, sgonfiate leggermente l'impasto e dividetelo in parti uguali: io ne ho fatte 7. Potete fare le freselle anche rettangolari o tonde: io le ho fatte a ciambella come quelle tradizionali. Ho formato dei filoncini unendo le estremità e cercando di far sì che fossero il più regolari possibile.

Sistemate le ciambelle sulla teglia rivestita di carta forno, uno strofinaccio leggero inumidito sopra e lasciate lievitare ancora. Le mie erano pronte dopo due ore e mezza.

Le ho cotte a 200° in forno ventilato per 10 minuti e poi per altri 15 abbassando a 180. A questo punto le tirate fuori, le tagliate a metà in senso orizzontale e le rimettete in forno con il lato interno verso l'alto. 150° per una ventina di minuti, ma tenetele d'occhio perché i forni son come i mariti: ognuno conosce il suo...

Quando sono biscottate lasciatele raffreddare in forno spento e a spiffero. Assicuratevi che siano ben asciutte quando le mettete via o ammuffiranno. Io le ho in una grossa biscottiera ermetica e durano tranquillamente due mesi, se non prendono umidità, ma non so dirvi se durino anche di più: le mie non ci arrivano mai, fossero anche 50...

Allegati

Che belle......devono,essere anche buone....

Nonostante io sia una carnivora inguaribile, due di quelle col pomodoro condito e un pezzo di formaggio mi fanno buttare a mare anche una costata di Fassone...