Purtroppo solo le freselle sono fatte con il pupo...
Però siamo a posto per tutta la settimana ed è già qualcosa.
Domani freselle con pomodori dell'orto, aglio, olio EVO e origano...
Ricetta? Eccola qua:
500 g di farina (250 farro int, 100 segale int, 100 semola rimacinata, 50 manitoba, ma le dosi non sono vincolanti, purché si consideri la forza delle farine e di conseguenza la lavorazione)
300 g di acqua
1 cucchiaino di miele
90 g di lievito naturale liquido rinfrescato e raddoppiato (per il mio ci vogliono ancora 3 ore di solito, ma oggi faceva un caldo bestia e ci ha messo meno)
15 g di sale
Setacciate le farine in una ciotola (è importante per arieggiarle, visto che spessissimo le farine in commercio stanno chiuse nei sacchetti per mesi e mesi). Aggiungete 250 ml dell'acqua della ricetta, impastate alla bell'e meglio e lasciate riposare tre quarti d'ora circa coprendo la ciotola con uno strofinaccio umido. Il "protoimpasto", chiamiamolo così, si presenterà irregolare e spezzettato: è normale così, non serve amalgamarlo. L'autolisi, cioè questa operazione, rende più brevi i tempi di incordatura dell'impasto e più leggero il vostro pane.
Dopo i 45 min. aggiungete il lievito raddoppiato, l'acqua rimanente e il miele. Se siete tecnologici e potete avvalervi dell'utilizzo della planetaria è il momento di attaccare la spina; io vado di bicipite...
Prima o poi mi convincerò a metter mano al portafogli, cosa che mi farebbe anche risparmiare parecchio tempo. Ah, l'indole genovese...
Quando l'impasto è ben amalgamato aggiungete il sale e impastate ancora finché non risulterà liscio, estensibile e ben incordato.
A questo punto fate le pieghe. Stendete con le mani l'impasto sulla spianatoia (d'ora in poi chiamiamola tavola che si fa prima...), dategli una forma più o meno rettangolare e sovrapponete un terzo della pasta sull'altra: otterrete un quadratone più spesso da una parte. Sovrapponete la parte sottile al resto schiacciando i bordi in modo da imprigionare aria all'interno della pasta. Lasciate riposare una mezz'ora e ripetete l'operazione nell'altro senso, riformando il rettangolo. Sembra una roba da scienziati, detta così: invece è una bischerata semplicissima.
Se non sono stata chiara cercate sul Tubo "pieghe a tre" e sarete sommersi di video sicuramente più esplicativi.
Sistemate l'impasto in una ciotola pulita e infarinata (così non vi si appiccica lievitando) e lasciatelo coperto da pellicola finché non sarà raddoppiato in volume. Il mio ci ha messo 6 ore nonostante il caldo, perché il mio lievito, come vi dicevo, è ancora giovane e lunatico.
Terminata la lievitazione, sgonfiate leggermente l'impasto e dividetelo in parti uguali: io ne ho fatte 7. Potete fare le freselle anche rettangolari o tonde: io le ho fatte a ciambella come quelle tradizionali. Ho formato dei filoncini unendo le estremità e cercando di far sì che fossero il più regolari possibile.
Sistemate le ciambelle sulla teglia rivestita di carta forno, uno strofinaccio leggero inumidito sopra e lasciate lievitare ancora. Le mie erano pronte dopo due ore e mezza.
Le ho cotte a 200° in forno ventilato per 10 minuti e poi per altri 15 abbassando a 180. A questo punto le tirate fuori, le tagliate a metà in senso orizzontale e le rimettete in forno con il lato interno verso l'alto. 150° per una ventina di minuti, ma tenetele d'occhio perché i forni son come i mariti: ognuno conosce il suo...
Quando sono biscottate lasciatele raffreddare in forno spento e a spiffero. Assicuratevi che siano ben asciutte quando le mettete via o ammuffiranno. Io le ho in una grossa biscottiera ermetica e durano tranquillamente due mesi, se non prendono umidità, ma non so dirvi se durino anche di più: le mie non ci arrivano mai, fossero anche 50...