lievito madre

ma di sicuro... parli cone che sono del mestiere da 20 anni. e in questo periodo ho visyo ( a mio malincuore ) il lento declinare di questa tecnica. sostituita da biga pou lievitazione diretta !!! lo sai perche' il lievito madre da' impasti nettamente migliori di quello di birra?

Bentrovati, non so se le mie domande siano state già poste. Due cose non riesco mai a "metabolizzare": nei rinfreschi quanta farina si aggiunge e quanta pasta madre si usa, nell'impasto, in proporzione alla farina. In uno dei vostri messaggi ho letto 250 g di pasta madre su 500 g di farina, quindi si procede cosi e 500 g di pasta madre per 1 kg di farina?

grazie

anna

se e' solo per rinfrescare si mette la meta' del peso della pasta...


Catia

marinella ha scritto:Bentrovati, non so se le mie domande siano state già poste. Due cose non riesco mai a "metabolizzare": nei rinfreschi quanta farina si aggiunge e quanta pasta madre si usa, nell'impasto, in proporzione alla farina. In uno dei vostri messaggi ho letto 250 g di pasta madre su 500 g di farina, quindi si procede cosi e 500 g di pasta madre per 1 kg di farina?

grazie

anna

Io rinfresco aggiungendo lo stesso peso del panetto (rimanente dopo averne preso X grammi) in farina e metà dell'acqua...se uso una farina medio- forte solo acqua altrimenti se debole come la 00, anche un pizzico di zucchero che aiuta!!
Per il quantitativo da utilizzare dipende se devi fare dolci o salati, la forza del lievito ecc....

oxysporium ha scritto:

marinella ha scritto:Bentrovati, non so se le mie domande siano state già poste. Due cose non riesco mai a "metabolizzare": nei rinfreschi quanta farina si aggiunge e quanta pasta madre si usa, nell'impasto, in proporzione alla farina. In uno dei vostri messaggi ho letto 250 g di pasta madre su 500 g di farina, quindi si procede cosi e 500 g di pasta madre per 1 kg di farina?

grazie

anna

Io rinfresco aggiungendo lo stesso peso del panetto (rimanente dopo averne preso X grammi) in farina e metà dell'acqua...se uso una farina medio- forte solo acqua altrimenti se debole come la 00, anche un pizzico di zucchero che aiuta!!
Per il quantitativo da utilizzare dipende se devi fare dolci o salati, la forza del lievito ecc....

io rinfresco con la metà del peso del lievito madre e aggiungo sempre o dello zucchero o del miele in piccola quantità. Per l'impasto poi, riguardo la farina, raddoppio sempre il peso del lievito madre e riaggiungo sempre zucchero o miele

Grazie per le risposte. Altra domanda: ho visto in vendita il lievito madre essiccato. Supponiamo che io prepari il pane con quello, posso mettere da parte un pezzetto di impasto per usarlo come lievito madre da rinfrescare e reimpastare?

del lievito essiccato io so che ne devi utilizzare meno in quantità rispetto a quello di birra.....mettiamo che se in una ricetta ne hai 30 gr di birra io ne metto 10- 15 max di quello essiccato. Cmnq sia per me la risposta alla tua domanda è si. Fatto lievitare l'impasto, quando vai a dare la forma, lasci la pallina e quello per te è l'inizio del lievito madre. Se lo utilizzi spesso ritogli sempre la pallina dall'impasto e se stai piu di 4 giorni senza usarlo lo rinfreschi come detto sopra. Almeno alcuni miei amici fan cosi senza problemi

Apprendo con piacere che esiste il lievito madre essiccato e chiedo se ci sono garanzie di serietà ecc. ecc.
Pupazzone,le tue indicazioni sono chiare e precise, faremo le prove.
Approfitto dell'occasione per chiederti come va il tuo garage/deposito con l'umidità......
Ciao

Bepi ha scritto:Apprendo con piacere che esiste il lievito madre essiccato e chiedo se ci sono garanzie di serietà ecc. ecc.
Pupazzone,le tue indicazioni sono chiare e precise, faremo le prove.
Approfitto dell'occasione per chiederti come va il tuo garage/deposito con l'umidità......
Ciao

Caro bepi Dovete assolutamente provare....non dipende solamente dalla procedura, ma anche da umidità, temperatura...recipienti dove si mette la pasta. Influiscono tante cose che variano da casa a casa. L'acqua nell'annesso per ora bepi è solo un brutto ricordo e speriamo lo rimanga. Grazie per la domanda

Premesso che mi cimenterò con il lievito madre sopratutto dopo aver ricevuto le istruzioni dettagliate da un amico del forum che approfitto per ringraziare ancora, riprendo quanto appena affermato da pupazzone: le condizioni variano e non solo da casa a casa ma da giorno a giorno: nei giorni scorsi ho preparato due bei pezzi di pane con le olive, non so come sia successo ma sono venuti una favola, la forma era praticamente quasi quella di un panettone, dentro morbidi... che vi devo dire... da inorgoglirsi.
Oggi ho rifatto seguendo esattamente la stessa procedura, le stesse poporzioni (ma con lievito di birra), tutto uguale ma non il risultato. Il pane in questo momento è nel forno ma già non è alto come l'altro...
Bepi, io ho usato una volta questo lievito madre essiccato, a me sembra buono, raccomandano il 7% del peso della farina. Ciò non toglie che proverò a farlo da me. E, con l'occasione, un saluto alla tua bellissima terra.

Buona serata a tutti

anna