Per festeggiare il primo compleanno del mio lievito madre ho deciso di fare il pane , è più precisamente le mantovanine.
la ricetta con le dosi sono il frutto di tante prove e anche tanti fallimenti , ma a forza di provare qualche risultato si ottiene
Gli ingredienti sono per fare circa 2 kg. di pane:
Farina: 1350 gr.
acqua: 550 gr.
strutto: 100 gr.
sale: 2,5 cucchiaini di sale
malto d'orzo. 1 cucchiaino
lievito madre iniziale. 50 gr.

Il tempo per la realizzazione è di circa 24 ore comprensivo delle varie lievitazioni.
Solitamente inizio il sabato a mezzogiorno , per fare poi il pane la Domenica,
tolgo il mio lievito dal frigorifero , ne tengo circa 100 gr. e lo reimpasto con 100 gr. di farina e 100 gr. d'acqua , poi lavo il vasetto in modo accurato e vi ripongo 100 gr. di lievito rinfrescato da rimettere in frigorifero per il futuro , ai restanti 200 gr. aggiungo 50 gr. di farina ,impasto e metto in una ciotola ricoperta di pellicola a lievitare per circa 4/5 ore

trascorse circa 5 ore il primo impasto è raddoppiato , aggiungo 200 gr. d'acqua e 400 gr. di farina impasto e cambio la ciotola con una più grande , copro con pellicola e lascio lievitare per tutta la notte.

Siamo al mattino seguente con la nostra ciotola bella rigonfia,
mettiamo in fila il resto degli ingredienti e prepariamo la planetaria per impastare.
Metto per primo l'impasto lievitato, circa 850 gr. poi aggiungo 250 gr. d'acqua e accendo la planetaria al minimo , aggiungo un cucchiaino di malto d'orzo e 3/4 della farina , circa 600 gr. poi metto i 100 gr. di strutto che ho provveduto ad ammorbidire con un qualche secondo nel microonde.
faccio amalgamare par qualche minuto questi ingredienti e poi aggiungo i 2,5 cucchiaini di sale e la farina restante 200 gr.
impasto il tutto per circa 30 minuti

dopo 30 minuti di planetaria vado a formare una palla e la ripongo su un tagliere ricoperta con una pellicola a riposare per circa mezz'ora.
poi divido l'impasto in tante palline da 120 gr. circa , avendo sempre cura di tenere il tutto coperto con pellicola trasparente

ora si passa alla formazione vera e propria dei panini , si stende con un mattarello una prima pallina , poi si arrotola ,si gira , si stende per una seconda volta e si arrotola definitivamente.
Serve solo un po di pratica , ma dopo qualche decina di palline il tutto diventa naturale

a questo punto metto i panini dentro la cella di lievitazione per circa 2/3 ore.
apro una parentesi sulla cella di lievitazione che mi sono costruito e non è altro che un normale mobiletto dell' ik.a a cui ho aggiunto un termostato e una serpentina da rettilaio , basta l'aggiunta di un panno umido e la cella è fatta.

Se ci si è alzati presto ora sono circa le 10 , i nostri panini sono da un ora nella cella e noi prepariamo il forno e quello che serve per la cottura.
Nel forno va messa una base di pietra refrattaria , io uso due basi in marmo che vanno bene anche per fare la pizza , più facili da movimentare , messe circa a metà del forno e inserisco anche una vaschetta con acqua per favorire la prima parte di cottura.
a parte mi preparo una griglia dove far riposare il pane appena sfornato , una lametta per incidere i panini e uno spruzzino anche questo con acqua.
Scusate , lo spruzzino non si vede per intero

Il forno va acceso almeno un ora prima a circa 180 gradi ,
si recupera un vassoio dalla cella di lievitazione , se tutto è andato giusto i panini sono triplicati di volume e con una normale lametta si incide per tutta la lunghezza fino a circa la metà del loro spessore .
a questo punto con l'aiuto di una pala , o semplicemente facendo scivolare la carta forno dal vassoio si inforna il tutto.
Attenzione , prima di richiudere il forno occorre spruzzare un po d'acqua sulle pareti del forno per aumentare l'umidità.

trascorsi 10 minuti occorre togliere la vaschetta con l'acqua dal forno , e proseguire la cottura per altri 20 minuti ,
attenzione , i tempi possono variare in base al tipo di forno.
Il pane è pronto , tolgo dal forno e metto su una griglia rialzata