le basi della panificazione (piccola guida)

premetto che NON voglio fare ne il maestro, ne il professore, ne il saccente ne altro.... ma semplicemente trasmettervi quello che ho studiato al corso da chef e ricordo a tutti quelli che inseriscono ricette e commenti, che è preferibile NON fare nomi di marchi e di ditte (per esempio per mia mamma il "lievito per dolci" non esiste, esiste il "pan dei corpi celestiali" ).

Come ben sappiamo, la base della panificazione è la lievitazione, e quindi iniziamo col dire che i lieviti più utilizzati sono:
Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra)
lievito secco o chimico (saccaromiceti disidratati e microcapsulati)
quasi tutti i saccaromiceti ( sviluppati nei lieviti autoprodotti)
cremore di tartaro (o cremor tartaro)
carbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
bicarbonato di sodio
alcool etilico
con i lieviti vi si fanno le basi della lievitazione che sono:

LIEVITINO: impastare circa 1/3 della farina della ricetta con la metà del suo peso d'acqua e tutto il lievito previsto (esempio per 1kg di farina: impastarne 300g con 150g di acqua e tutto il lievito). lasciare puntare (attivare il lievito) per 20-30 minuti, poi procedere seguendo la ricetta.

POOLISH: impastare per qualche minuto 400g di farina (consigliabile 280-300 w) con 10g di lievito sciolto in 400g di acqua (a temperatura ambiente) e lasciare puntare (temperatura ambiente 18-20 c°) per 2 ore, 2 ore e mezza. se si preferisce la lievitazione lenta, mettere solo 2g di lievito, e far puntare pe 8-9 ore.

BIGA: sciogliere 8-10g di lievito in 450g di acqua, aggiungere 1kg di farina (300-350 w) e lavorare pochissimo l'impasto (più grezzo è, meglio è), e farla riposare 12-30 ore.
la biga viene usata sostanzialmente per l'aromaticità che apporta all'impasto, e se ne usano 200-300g per ogni kg di impasto (mentre per baguette, ciabatta e rosette se ne usa molto di più).

PASTA MADRE: siccome ne esistono almeno 10000000 di ricette personali, mi limito a dirvi che in genere se ne usano 300-400g per chilo di impasto, e che può essere integrato con un altro lievito riducendone il quantitativo.

poi abbiamo "la forza della farina" che è direttamente proporzionale al quantitativo di proteine (più proteine, più forza). da ricordare però, che più grassi (olio, burro, sugna ecc) prevede la ricetta, più proteica deve essere la farina, ma automaticamente, più proteine ha la farina, più umidità assorbe dall'aria dopo la cottura.

i grassi, nelle paste lievitate, vanno inseriti SEMPRE alla fine altrimenti si interpongono tra la gliadina e la glutenina (le proteine che formano il glutine, co-responsabile della lievitazione), infatti, nelle paste friabili (frolla, briseè ecc ) i grassi vanno aggiunti come primo ingradiente, proprio per inibire il glutine, ma di questo ne parleremo in un altro post.

possiamo fare l'impasto diretto (tutti gli ingredienti in una ciotola, o sul tavolo, e si impasta tutto insieme), o l'impasto indiretto ( serie di passaggi (piccoli impasti con pochi ingredienti) tipici di ogni ricetta che man mano vedremo), esempio tipico dell'impasto indiretto, è la colomba pasquale.

un impasto base per pane e pizza (che riesce anche ai bambini) è:
500g acqua
1000g farina (170-240 w)
25-50g lievito di birra (dipende dalla temperatura ambiente)
20g sale (con la nuova normativa, prima erano 30)

bene, che dire, spero di esservi stato utile, e di aver accontentato tutti. qualsiasi cosa chiedete, se posso.....
e vi preparo dicendovi che per "panificare" bisogna armarsi di molto tempo, tanta pazienza e la consapevolezza che i primi 10kg di farina andranno "buttati", poi il resto vien da sè.....
BUON PANE A TUTTI
un cucchiaino di malto, che può essere sostituito con zucchero, miele, destrine o altro, ma il tutto è facoltativo

Allora proverò l'impasto che riesce anche ai bambini
Grazie,
Marco

La forza delle farine è un gran casino, in effetti. Non sempre a parità di proteine le farine hanno lo stesso W di forza. E' un'approssimazione che funziona molto spesso, ma quando non funziona becchi delle facciate apocalittiche...

In effetti, è un mondo sterminato.
Quando io e la mia mamma,per far prima, preparavamo entrambi l'impasto per la pizza, pur usando gli stessi ingredienti, nella stessa cucine, nello stesso giorno...ottenevamo due risultati moolto diversi!
Inutile dire che il suo impasto era molto meglio, lievitava meglio ed era più digeribile.

E' il fascino della cucina... E nei panificati la meccanica è importantissima: io impasto solo a mano e quando sono particolarmente di corsa il risultato non è mai pienamente soddisfacente. La mamma avrà impastato qualche quintale di farina e affinato la manualità in maniera invidiabile... Queste sono le cose che i libri non potranno mai dare... Ma è bello così, "lievitando" insieme ai nostri lavori giorno dopo giorno.

Ciao a tutti.Io ho imparato ad impastare il pane dopo miliardi di prove e quintali di roba immangiabile buttata via. Poi sono riuscita a trovare la miscela di farina giusta, la consistenza più o meno molle ed anche la temperatura del forno perfetta però senza macchine né bilance né termometri solo provando e riprovando. Come avrei voluto un maestro ad insegnarmi! Però un grande aiuto me l'hanno dato le signore anziane che panificavano una volta a settimana con il metodo di una volta tramandato da generazioni

Ed è un metodo infallibile: "spremere" il sapere da chi lo possiede nel DNA. Lo uso in tutto quello che posso, ma sfortunatamente anziani come quelli cui ti riferisci ce ne sono sempre meno... Speriamo di diventarlo noi...

Il fatto é che ho messo insieme tante di quelle nozioni dalle fonti più disparate e poi rielaborate che non so se sarei in grado di spiegare un procedimento alla lettera e passo passo anche perché le mie dosi sono ad occhio e a tatto. Però se volete sapere qualcosa ci provo.....

lallax ha scritto:Il fatto é che ho messo insieme tante di quelle nozioni dalle fonti più disparate e poi rielaborate che non so se sarei in grado di spiegare un procedimento alla lettera e passo passo anche perché le mie dosi sono ad occhio e a tatto. Però se volete sapere qualcosa ci provo.....

Quindi vuol dire che SAI FARE il pane
Può sembrare strano, ma anche la tamperatura, l'umidità e il movimento delle mani incidono sulla qualità del prodotto finale.
Per quanto riguarda proteine e "w", ci conviene prendere per buone le iindicazioni dell'azienda produttrice, altrimenti non ce ne usciamo più...

Grazieeee!
....che soddisfazione!!!!