Impasto per la pizza

thomasdelgreco ha scritto:io frequento l accademia di belle arti ma il mio mestiere odierno e tutta altro lavorandi in un ristorante , la pizza la preparo spesso la differenza minima fa variare molto il gusto. se si usa il lievito madre il lievito di birra non deve avvicinarsi . i metodi per il lievito madre sono tanti praticamente è acqua e farina che fermenta prende quello odore di alcol e lievita e ogni 3 4 giorni le si da letteralmente a mangiare .....è acqua e farina, ma poi siccome la lievitazione mangia cè chi aggiunge miele o la mela almeno nella tradizione delle mie zone, è un po complicato da spiegare ma i metodi sono tanti e vari.
la farina 0.è spesso anche la manitoba e andrebbe bene anche solo quella , ottima è l aggiunta di farina integrale. la farina meno lavorata è e più è ricca di vitamine e minerali e il sapore ci guadagna

grazie per le info! e comunque il lievito madre risulta migliore del classico lievito di birra? e tu ad esempio quanti gr all'incirca ne utilizzi per un kg di farina?

tanalla ha scritto:

thomasdelgreco ha scritto:io frequento l accademia di belle arti ma il mio mestiere odierno e tutta altro lavorandi in un ristorante , la pizza la preparo spesso la differenza minima fa variare molto il gusto. se si usa il lievito madre il lievito di birra non deve avvicinarsi . i metodi per il lievito madre sono tanti praticamente è acqua e farina che fermenta prende quello odore di alcol e lievita e ogni 3 4 giorni le si da letteralmente a mangiare .....è acqua e farina, ma poi siccome la lievitazione mangia cè chi aggiunge miele o la mela almeno nella tradizione delle mie zone, è un po complicato da spiegare ma i metodi sono tanti e vari.
la farina 0.è spesso anche la manitoba e andrebbe bene anche solo quella , ottima è l aggiunta di farina integrale. la farina meno lavorata è e più è ricca di vitamine e minerali e il sapore ci guadagna

grazie per le info! e comunque il lievito madre risulta migliore del classico lievito di birra? e tu ad esempio quanti gr all'incirca ne utilizzi per un kg di farina?

non cè una quantità precisa ma direi almeno 100 grami per chilo , è come t ha detto silvia.
il lievito madre è molto meglio , molto digeribile profumato prodotti più conservabili.dopo aver preparato l impasto conservi una parte e quella sara il tuo prossimo lievito madre

proverò ad ottenere il lievito madre allora! anche se son sicuro che mi ci vorrà più di qualche prova!

tanalla ha scritto:proverò ad ottenere il lievito madre allora! anche se son sicuro che mi ci vorrà più di qualche prova!

sicuro cosi come ci vorranno prove per imparare a girarla nel forno e cosi via

thomasdelgreco ha scritto:

tanalla ha scritto:proverò ad ottenere il lievito madre allora! anche se son sicuro che mi ci vorrà più di qualche prova!

sicuro cosi come ci vorranno prove per imparare a girarla nel forno e cosi via

certo! a beve farò le prime prove e avrò ancora bisogno dei vostri consigli!

se hai un pò si pazienza te lo spedisco io il lievito madre,tu intanto datti un'infarninata cioè impara come si conserva e come si rinfresca!
ti metto un link

://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10782

devi aggiungere http all'inizio!

di metodi ce ne sono tanti ,ti ho messo questo perchè ci sono le foto

di pasta madre a un kilo di farina ne puoi mettere da 100 gr a 300 gr

oppure 50 gr se vuoi fare una lievitazione di 18-20 ore,dipende anche dalla temperatura esterna,dal tipo di farina,ad esempio la 00,semola,kamut,integrale ecc ecc lievitano prima della 0 ,la manitoba è più forte e ci mette di più!! io la uso per i panettoni!! fammi sapere ciaoooooooooo

wè paesano

stavo come un lupo punta la preda per una ricetta lievito madre e tu quasi dalla stanza a fianco sapevi queste informazioni

scherzo, comunque ne volevo approfittare per salutarti e ringraziarti per le informazioni utili

altra annotazione le farine spesso si identificano con un indice W piu l'indice W è altro e piu è ricco di glutine (logicamente se non ho capito male io) la manitoba è quella chew ha un indice W piu alto, ma non è detto che con la manitoba esce la migliore pizza, ma un po di manitoba potrebbe essere miscelata con la farina che abbiamo proprio per elevare l'indice W dell'impasto che stiamo effettuando nelle confezioni da un chilo o da cinque dei supermercati l'indice W non è riportato ma forse sul loro sito si

è importante far finire tutto il processo di lievitazione altrimenti succede che con la masticazione e la nostra temperatura corporea il lievito ricomincia la fase di lievitazione all'interno del nostro stomaco e ci sembra di aver mandiato un'ippopotamo

la lievitazione dell'impasto varia a seconda delle temperatura che viene mantenuto infatti credo che le pizzerie hanno degli abbattitori per mantenere alla giusta temperatura, ho sentito alcuni mettere l'impasto in frigo

dentro il forno durante la cottura del pane si dovrebbe riuscire a mantenere una buona umidità, questo influisce a far venire una crosta croccante, io un paio di volte per alzare la l'umidità ho messo dentro il forno un piccolo pentolino con acqua

riporto alcune informaziioni non perchè sono esperto, ma per discuterne insieme a voi, in precedenza avevo letto un po di informazioni senza raggiungere degli ottimi risultati, mi ero impuntato sul lievito madre e logicamente anche la cronica mancanza di tempo a disposizione

ciao romeo

Paesano se ti serve il lievito madre vieni a prenderlo!!!
non immagini la bontà del pane e della pizza specie se fai le lunghe lievitazioni!!

Io mi faccio il pane da sola e vorrei tanto usare anche io il lievito madre, ma essendo sola il pane che faccio è davvero poco e siccome so che si deve rinnovare giornalmente mi resta il dubbio su cosa fare del surplus dato che detesto buttare la roba.

vespucci ha scritto:wè paesano

stavo come un lupo punta la preda per una ricetta lievito madre e tu quasi dalla stanza a fianco sapevi queste informazioni

scherzo, comunque ne volevo approfittare per salutarti e ringraziarti per le informazioni utili

altra annotazione le farine spesso si identificano con un indice W piu l'indice W è altro e piu è ricco di glutine (logicamente se non ho capito male io) la manitoba è quella chew ha un indice W piu alto, ma non è detto che con la manitoba esce la migliore pizza, ma un po di manitoba potrebbe essere miscelata con la farina che abbiamo proprio per elevare l'indice W dell'impasto che stiamo effettuando nelle confezioni da un chilo o da cinque dei supermercati l'indice W non è riportato ma forse sul loro sito si

è importante far finire tutto il processo di lievitazione altrimenti succede che con la masticazione e la nostra temperatura corporea il lievito ricomincia la fase di lievitazione all'interno del nostro stomaco e ci sembra di aver mandiato un'ippopotamo

la lievitazione dell'impasto varia a seconda delle temperatura che viene mantenuto infatti credo che le pizzerie hanno degli abbattitori per mantenere alla giusta temperatura, ho sentito alcuni mettere l'impasto in frigo

dentro il forno durante la cottura del pane si dovrebbe riuscire a mantenere una buona umidità, questo influisce a far venire una crosta croccante, io un paio di volte per alzare la l'umidità ho messo dentro il forno un piccolo pentolino con acqua

riporto alcune informaziioni non perchè sono esperto, ma per discuterne insieme a voi, in precedenza avevo letto un po di informazioni senza raggiungere degli ottimi risultati, mi ero impuntato sul lievito madre e logicamente anche la cronica mancanza di tempo a disposizione

ciao romeo

il W è la cosiddetta forza della farina , al supermercato difficilmente troverai farine con un w superiore a 400 di solito lo è la manitoba , il w alto è indicato per lievitazioni lunghe ed essendo più collosa più ricca di glutine e altro la pizza è elastica e lavorabile . un babba o lo prepari con una farina di questo tipo o mai mangerai un babba per dire . questo non vuol dire che la pizza non si puo fare con un altra farina , è più comoda principalmente. usando solo lievito madre difficilmete ti dara fastidio allo stomac in ogni caso.
l umidita è fase importante in lievitazione un panno umido sopra è d obbligo