impasto pane forno a legna

geo ha scritto:La volta del forno quando c'è la fiamma è nera, quando diventa chiaro, diventa grigio chiaro. Il tuo forno è a mattoni oppure prefabbricato?

Si allora ok per grigio chiaro. Il forno è prefabbricato.

A me è in mattone di terracotta, il prefabbricato non so se sia lo stesso, se è in terracotta penso sia uguale ma se è uno di quelli già grigio non lo so se è la stessa cosa, ma penso di si perchè prima cmq si annerisce con le fiamme.

Giusto anche il prefabbricato é nero all'accensione e poi diventa grigio chiaro. Però come dicevo non mi sento convinto d'essere in possesso dei dati circa la temperatura globale del forno, specie alla base.
Comunque tu hai fatto del buon pane ma, io ripeto che per cuocere in modo completo una pagnotta simile alle tue, debbo girare sootosopra il pane perchè la parte alta s'abbrustolisce prima.
Fai uso sporadico del tuo forno?

Si, non lo uso spesso.

gli anziani del mio paese mi hanno insegnato che bisogna farlo impazzire il forno nel senso che bisogna girare la legna spesso e bisogna eliminare i cumuli di carbonella che fungono da isolante per il calore...la volta deve essere sbiancata mentre la base deve fare scintille quando si fa un movimento con il bastone....l'hai mai fatta la prova della carta?? io faccio il forno senza termometro e mi regolo ad occhio avendo questi accorgimenti...

Bepi ha scritto:Giusto anche il prefabbricato é nero all'accensione e poi diventa grigio chiaro. Però come dicevo non mi sento convinto d'essere in possesso dei dati circa la temperatura globale del forno, specie alla base.
Comunque tu hai fatto del buon pane ma, io ripeto che per cuocere in modo completo una pagnotta simile alle tue, debbo girare sootosopra il pane perchè la parte alta s'abbrustolisce prima.
Fai uso sporadico del tuo forno?

Bepi secondo me metti troppa legna e troppo velocemente...per il forno ci vogliono rami non tronchetti...

oxysporium ha scritto:gli anziani del mio paese mi hanno insegnato che bisogna farlo impazzire il forno nel senso che bisogna girare la legna spesso e bisogna eliminare i cumuli di carbonella che fungono da isolante per il calore...la volta deve essere sbiancata mentre la base deve fare scintille quando si fa un movimento con il bastone....l'hai mai fatta la prova della carta?? io faccio il forno senza termometro e mi regolo ad occhio avendo questi accorgimenti...


Bepi secondo me metti troppa legna e troppo velocemente...per il forno ci vogliono rami non tronchetti...

Grazie oxysporium, per il tuo intervento. Con ogni indicazione s'impara di più e si fa esperienza.
Ti chiedo qualche chiarimento: per la base che fa scintille quando si fa un movimento col bastone, parli di bastone di legno o di qualche attrezzo con manico in ferro, che ovviamente si striscia sul piano stesso?
La prova carta non la conosco ma immagino si tratti di un foglio appoggiato lontano dal fuoco che s'infiamma subito o no ?
Per i legni hai un pò ragione, avvio con legnetti fini e mantengo un pò, poi per non far spaccare il forno, tengo un'ora con legni medio grandi, dopo passo a rami più sottili.
L'ultima volta ho usato corteccia d'acacia secca. Ne ricavo molta e la conservo secca, si fanno ottime grigliate. perchè produce buona carbonella con alto potere calorico e per il forno o stufa fiamme ed alto calore.
Ho visto filmati storici in TV dove, mi pare in Puglia, per dargli l'ultima sfiammata (e forse per come dici tu per farlo impazzire) bruciavano paglia abbondante. Alla consumazione della stessa spazzavano il forno e passavano stracci bagnati sul piano.
Ho visto un altro filmato in cui in Francia riempivano il forno di pagnotte, stimate tra il mezzo kg ed il kg, di forma rettangolare e poi chiudevano col portello il forno e lo siggillavano con un pò di malta. Dopo 24 ore o forse più aprivano e sfornavano.
Chiaramente il pane non si brucerà mai perchè poi non rimane ossigeno dentro.
Ma!...... andare a saperle tutte.. e provarle......!
Ciao Giuseppe

Allora io uso sempre un bastone di legno verde, maneggevole e non ingombrante, mi hanno insegnato a fare una C sulla base e deve fare scintille ma non solo perchè alcune si solleveranno ma altre devono rimanere sul segno...è difficile spiegarti perchè se ne sono troppe il pane non cuoce dentro viceversa rimane molle!!! Devi farti l'occhio e l'esperienza sul tuo forno...
La prova della carta è la parte decisiva perché ti dice se il tuo pane brucerà oppure sarà crudo....puoi anche spargere un pugnetto di farina ha lo stesso scopo, ma prima devi pulire il forno io ho un attrezzo con dei panni umidi in cima che inumidisco e velocemente tolgo i residui di brace.
Dopodichè prendi un a4 completamente bianco e lo accartocci a caramella e lo metti nel forno e chiudi...
Conta 10 secondi e tiralo fuori: deve essere dorato quasi marroncino.
Se esce fumante o sbiancato il pane verrà di conseguenza!!! Per dirti ho cotto anke i panettoni (e sono delicatissimi), ci faccio tutto...devi studiare il tuo forno!!

Bepi, concordo con i commenti fatti, anche se considero che il forno quando ben caldo deve essere
riempito di pagnotte, come facevano gli anziani, poi ci sono anche differenze di forno, ma anche di legna....
Penso che dalle tue parti per preparare il forno in cui cuocere il pane ci vogliono almeno due ore, due ore e mezzo
di fuoco...
Se veramente interessati, io ho acquistato anni addietro un libro di una compagnia di persone che cercano di tramandare
l'arte della cottura nel forno a legna, sul libro ci sono anche varie ricette, adesso non l'ho sottomano ma lo recupero
dalla cantina volentieri per indicarvelo, naturalmente è una buona fonte di informazioni su come usare il forno, con legna
diversa, con ricette diverse, come facevano i nostri avi....

Ciao

Il riempire il forno per intero è una cosa importante, o meglio se si riempie il forno la quantità di pane rilascia una certa umidità e quindi il calore scende con una velocità e il pane non brucia se invece si mette una pagnotta o cmq poche, conviene aspettare un poco che cali la t°.
Cmq si fa prima a fare esperienza. Io come legna uso rami piccoli intorno ai 2-4cm di diametro, poi metto qualche ciocco per far aumentare, poi se devo mantenere la fiamma per la cottura passo al diametro piccolo, altrimenti sbracio uniformemente e faccio scaldare il piano del forno.

geo ha scritto:Il riempire il forno per intero è una cosa importante, o meglio se si riempie il forno la quantità di pane rilascia una certa umidità e quindi il calore scende con una velocità e il pane non brucia se invece si mette una pagnotta o cmq poche, conviene aspettare un poco che cali la t°.
Cmq si fa prima a fare esperienza. Io come legna uso rami piccoli intorno ai 2-4cm di diametro, poi metto qualche ciocco per far aumentare, poi se devo mantenere la fiamma per la cottura passo al diametro piccolo, altrimenti sbracio uniformemente e faccio scaldare il piano del forno.

E no, calma un attimo, tu parli dicottura con il fuoco dentro o senza fuoco?
perchè sia ben chiaro che io con il fuoco dentro ci cucino solo maialini, o porchette, galli o anatre di una certa stazza,
ma il pane lo cuocio a senza fuoco.... la pizzasipuò fare in entrambi i modi...

Ciao