Le foglie delle mie melanzane presentano dei buci / segni di attacco come si può vedere dalle foto allegate.
Le piantine si trovano ancora in vaso, di notte le ripongo al chiuso dentro un garage mentre di giorno sono fuori in uno spazio pavimentato.

Quale animale potrebbe produrre danni di questo genere?

a me quei danni lì sulle melanzane li fa la dorifera.... anche le larve di nottue, ma di solito mangiano la foglia dal lembo esterno...
Controlla bene se trovi pupe di dorifera e controlla sotto le foglie che non abbiano deposto uova arancioni

Potrebbero essere anche lumache.

Sotto le foglie non ho trovato nulla, escluderei anche lumache visto che i vasetti si trovano sopra una pavimentazione non gradiscono.
Nel dubbio ho nebulizzato sulle foglie un composto di Piretro/Olio di Neem, vediamo se la situazione si stabilizza.

di questi periodi qualche lumaca o limaccia, cmq non preoccuparti molto al momento. sono piu dannose le altiche e altri parassiti che si presenteranno piu avanti.