Pure io sono un siciliano autodidatta. A mio avviso prima di tagliare alberi di molti anni che prima erano in produzione ci penserei cento volte. se tuo nonno o chi per lui ha piantato questi alberi ci sarà un motivo. l'ulivi è un albero che si pianta per i nipoti dei nipoti dei nipoti.
1) leggi molto sulla potatura, guarda gli altri uliveti e chiedi ai vicini (possibilmente quelli sinceri);
2) non fare il mio stesso errore. Anche se vero che con la potatura a pianta riparte più forte non bisogna farla drastica. osserva molto durante gli anni ed imparerai. possibilmente fotografa dopo la potatura ogni singolo albero.
2) nel primo anno a gennaio fino a febbraio pota. togli tutti i rami secchi e quelli interni. togli i succhioni senza problemi. togli i rami che si incrociano. non esagerare io ho la mano pesante. Il concetto di base e far respirare la pianta è come quando ti tagli i capelli poi ti verrà naturale. Io i primi tempi ho avuto la mano pesante con l'uliveto e speci frutteto.
3) importantissima la concimazione. Io a novembre Dicembre metto dello satllatico in pellets e poi in Aprile dell'azoto. Hanno bisogno una spinta e vedrai già dopo il primo anno dei risultati.
4) non conosco la tua zona e le malattie degli ulivi ma dopo la potatura l'ossicloruro di rame non gli fa male.
buona fortuna sono a tua disposizione ma sempre da autodidatta che ha avuto delle piccole esperienze con risultati.