ciao @giacomor, anche io ho 2 piccoli uliveti in provincia di Roma, uno situato nel territorio di Olevano Romano a circa 400m, uno in quello di San Vito Romano a 550-600m.
Noi di solito iniziamo a potare a fine febbraio (con un occhio alle condizioni meteo), ma se per quello più alto è una necessità dovuta alle condizioni climatiche, per l'altro non ci sono tutte queste restrizioni, il mio confinante li pota a dicembre e dalla sua esperienza (ha più di 70anni) non ha mai avuto problemi legati al freddo.
P.S.: anche noi non trattiamo ma quest'anno la mosca s'è divertita veramente tanto, cosi' tanto che le olive erano già cadute in gran numero a fine settembre. Quest'anno probabilmente quelle poche olive rimangono sull'albero