Salve.

Premetto che non sono un esperto quindi quando segue può essere anche una castroneria. 10 giorni fa ho cominciato a raccogliere le prime ulive dalla mia pianta nel cortile erano di colore quasi tutte nere e solo un po di verde le ho messe in un barattolo, erano circa un paio di kg e ho versato acqua e sale, dopo una settimana sono diventate di nuovo tutte verdi come mai? Ricordo che due anni fa quando le ho fatte sono rimaste nere ora pero hanno cambiato colore, qualcuno mi sa spiegare cosa sia successo? Grazie.

Salve Spolporapid,
il cloruro di sodio (sale), non essendo molto mature (completamente nere) le schiarisce in modo evidente.
Infatti, l'acqua della salamoia si "colora" perché in essa si disperdono le sostanze colorate delle olive che vi sono immerse.
Saluti, Gianni.

Grazie gianni58per la risposta, quindi buone da mangiare? E vorrei approfittare per sapere un altra cosa la prossima volta dovrò aspettare che siano completamente nere prima di raccoglierle o vanno bene pure cosi. Saluti.

Si, sono buone da mangiare.
Quando sono verdi, non mature, sono anche amare. Per deamarizzarle le devi mettere in acqua e sale, che cambierai giornalmente, dai tre ai dieci giorni, le assaggi e quando perdono l'amaro procedi con la conservazione in salamoia.
Se vuoi dare un sapore aggiuntivo puoi mettere qualche rametto di finocchietto selvatico, qualche spicchio d'aglio e del peperoncino fresco tagliato a pezzi consistenti.
Saluti, Gianni

Grazie gianni farò esattamente come mi hai detto. Saluti.