Caro Andr, sicuramente non adesso... fa troppo freddo
l'innesto va fatto assolutamente in primavera da metà aprile in poi (quando la pianta è in succhio) ovvero quando le foglie tirano linfa.
In autunno si potrebbero fare delle talee da far attecchire...cmq proteggendole dal rigore invernale.. ma l'innesto solo in primavera nel caso dell'olivo...
i casi sono due:
1) più semplice x neofiti è quello di innestare su soggetti ben radicati, quindi capitozzare una pianta (se in vaso) o una branca (se parte di albero) eprocedere all'innesto.
2) fare la cosiddetta FORZATURA ovvero innestare una talea (senza radici) e metterla in condizioni di radicare (da sotto) e attecchire all'innesto (da sopra).....contemporaneamente!!
ti premetto che la seconda opzione è un pò più delicata, sia nella tecnica che nella riuscita...ti consiglio la prima.