quoto elmo... ed in più hai bisogno anche di tanta pazienza.
a me sta capitando quello che è capitato a te cioè un impianto molto più giovane del tuo (45 anni circa), molto fitto ed abbandonato per mancanza di tempo.
il risultato è che tutti i rami se ne sono "scappati" alla ricerca di aria e luce fino a 6/7 metri restando al di sotto solo legno.
4 anni fa ho iniziato con 3/4 ceppi all'anno a diradarli (era un sistema di tre piante ogni ceppo) lasciandone una soltanto ed accorciando riprendendo il verde praticamente da zero... dopo quattro anni le piante iniziano ad avere una forma più che decente e confido che in qualche anno possa riprendere anche una discreta produzione.
appena ho tempo ti posto qualche foto così magari ti puoi fare un'idea!