prosciutto d'oca

complimenti se è tua Colombard, diamo a Cesare quel che è di Cesare!!

Io tra un mesetto voglio provare a fare dei salami si anatra, non ho alcuna ricetta ma ho letto che si fanno uguali a quelli di maiale quindi intendo comprare del grasso fresco di maiale e le interiora per fare l" involucro e poi procedere disossando e prelevando tutto il magro dalle anatre per poi macinarlo in maniera grossolana non fina come per il ciabuscolo e macinare pure il grasso salare speziare a dovere e riempire con la macchinetta i vari salumi proprio come si fa con il maiale e poi stagionare i tutto.Non lo ho mai fatto con le anatre ma ho letto che nel nord è usanza farlo...tipo riempire il collo d"oca.....il prosciutto credo sia una cosa simile solo che leggo che andrebbe affumicato...io i salumi non li affumicherò perche non sono in grado e poi non piace a tutti nella mia famiglia il sapore di fumo. Credo che sia un modo differente di usare le anatre come cibo....oggi con una mi sono fatto il sugo e umido e mi ci è venuta anche una porzione da fare all" arancia....solo che è troppo grassa e allora provo questa soluzione...speriamo di non fare una porcata e sprecare 4 mesi di lavoro!!

che razza di anatra era?

edu ha scritto:ma ho letto che si fanno uguali a quelli di maiale

Per pura curiosità, dove hai letto questa informazione?

io vado pazzo per il prosciutto d' oca, e ne ho mangiato parecchio, ma non l'ho mai mangiato affumicato.


ciao

Chiaramente ho letto tutto sul web e credo che tra leggerlo e farlo ci sarà una bella differenza ma ho letto che i salumi di oca sono antichissimi e erano prodotti da chi il maiale non poteva averlo ma aveva animali da cortile: le oche o le anatre. Poi ho letto che questi salumi forse li hanno iniziati a fare in italia gli ebrei perche non mangiavano carne di maiale....sarà io pensavo che erano i mussulmani ma che vuoi che me ne freghi io ci provo tanto a casa l" anatra e l" oca la mangio solo io e forse questo è un modo per utilizzarla per tutti

edu ha scritto: Poi ho letto che questi salumi forse li hanno iniziati a fare in italia gli ebrei perche non mangiavano carne di maiale....sarà io pensavo che erano i mussulmani

In effetti ebrei e mussulmani hanno più o meno le stesse restrizioni riguardanti il consumo di carne, soprattutto in relazione ai metodi di macellazione.
Ciò che mi chiedevo non era relativo al "tipo" di carne, ma ai metodi di preparazione dei salumi di carni di oca e anatra rispetto a quelli riservati alla carne suina.
E' vero che si può benissimo fare un salame di oca (o, ancora meglio) di anatra utilizzando un 20-30% di grasso duro di maiale, ma è altrettanto vero che il tipico salame "ecumenico" crudo (100% di oca o di anatra) è in realtà difficilissimo da stagionare, a causa delle caratteristiche del grasso degli anatidi.

Sabato ho fatto il mio primo salame di anatra, come involucro ho adoperato il collo, adesso lo lascio stagionare una 50 di giorni e poi vediamo cosa viene fuori. Presto vorrei provare a fare col petto di anatra un prosciutino, anzi se qualcuno mi da qualche dritta ringrazio

Ciao Colombard e complimenti
Ho letto la tua ricetta "rubata" e vorrei un chiarimento in merito alle 24 ore di STUFATURA.
Io non ho problemi per la stagionatura perchè ho un ottima cantina ma vorrei sapere se le 24 ore di stufatura sono in affumicatoio o sono da farsi come per i formaggi fatti in casa,....dimenticavo, a che temperatura Grazie e di nuovo complimenti per la tua abilità.

fiamma ha scritto:vorrei sapere se le 24 ore di stufatura sono in affumicatoio o sono da farsi come per i formaggi fatti in casa,....dimenticavo, a che temperatura

La stufatura può essere fatta tranquillamente in un locale come la cucina, ad una temperatura di circa 20°C (ma se è leggermente superiore non ci sono problemi).
Volendo può essere anche essere effettuata all'interno di un camino o vicino ad una stufa, senza tuttavia esagerare con la temperatura.