Salve a tutti, virrei sapere perché all interno della fetta di alcuni salumi (pancetta,cotto)si trova una zona cangiante quasi fluorescente?grazie

se la fluorescenza è sul verde sono le fasce muscolari concentrate in un punto e vengono messe in risalto se il taglio capita proprio nella direzione del fascio muscolare,capita molto spesso nel prosciutto,meno spesso nel salame

Quasi sicuramente e' Pseudomona fluorescens.

Ciao Maddmax1,
Da Wikipedia: Pseudomonas fluorescens
Habitat
Pseudomonas fluorescens ha un metabolismo molto versatile e in natura vive nel suolo e nelle acque superficiali. È un aerobio obbligato, anche se alcuni ceppi possono adattarsi a usare nitrati al posto dell'ossigeno atmosferico, e preferisce temperature tra 25° e 30 °C.

Mia osservazione: mi sembra che l’habitat “salume” sia leggermente differente! … comunque se sei convinto, dai anche qualche info/motivazione in più.
Ciao e grazie mf

Ciao, MF,
Pseudomonas (non so come ho fatto a scriverlo senza "s") e' forse il gruppo di batteri piu versatile e crescono dappertutto inclusi il petrolio, fogne, scarichi industriali, scoli di miniera, mozzarelle ... Sono contaminanti abbastanza comuni nelle preparazioni alimentari inclusi i salumi che presumibilmente contengono nitrati e, come hai giustamente scovato su Wikipedia, alcuni ceppi possono usare i nitrati come accettori di elettroni (in sostanza per "respirare"). il fatto che sia fluorescente fa supporre che sia Pseudomonas ... fluorescens. Non e' un patogeno se non in condizioni di immunodeficienza, pero' non e' qualcosa che sarei contento di trovare nella mia pancetta.
Maddmax

Grazie mille.