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vorrei fare la soprassata...toscana....
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Messaggio |
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PaoloZanza
Iscritto il: 21/11/2012, 23:34
Messaggi: 42
Formazione: Perito chimico industriale
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Ciao a tutti, vorrei provare a fare la coppa toscana ma ho un dubbio...si puo fare con le teste di maiale surgelate?Le ho comprate un paio di giorni fa fresche, purtroppo le ho dovute mettere nel freezer perche a causa di un imprevisto non potevo lavorarle subito   cambia parecchio o posso ancora provare? Ovviamente lo faccio a livello di hobby, per uso mio e per fare un paio di regali agli amici.... Grazie Paolo
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Che tu creda di farcela o di non farcela avrai comunque ragione. Henry Ford
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| 17/01/2013, 17:23 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Paolo, direi che non cambia nulla, buttale nel pentolone ancora congelate ... poi le spolpi ! al massimo, dopo i primi dieci minuti di bollitura sostituisci (con altra acqua calda) l'acqua del primo bollore.
ciao e buon lavoro, mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 17/01/2013, 19:00 |
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PaoloZanza
Iscritto il: 21/11/2012, 23:34
Messaggi: 42
Formazione: Perito chimico industriale
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Grazie mfCarpentieri,
l'acqua non l'ho cambiata perche quando ho letto la mail era gia tardi,comunque per il resto ho seguito le indicazioni e ho insaccato in un asciughino da cucina chiuso a calza e cucito con lo spago da cucina.
Le teste di maiale erano due e alla fine c'ho tirato fuori 4 chili di carne (umida) ora la coppa è a riposare sotto un peso in cantina. L'ho messa sotto peso per essere sicuro che si compattasse bene,essendo piccina.
Rispetto alla ricetta del post ho messo piu peperoncino perche mi piaceva provare a fare la coppa piccante,30 grammi su 4 chili circa.
Appena la taglio posto la foto!
Grazie e ciao!
Paolo
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Che tu creda di farcela o di non farcela avrai comunque ragione. Henry Ford
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| 18/01/2013, 8:49 |
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Marcoturicchi
Iscritto il: 04/06/2011, 16:33
Messaggi: 155
Località: Rufina (Fi)
Formazione: Professionale Agrario
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 Soprassata Toscana
Ingredienti:
° Cotenne
° Testa
° Lingua
° Tutti i ritagli ultimi della lavorazione del maiale
° Battuto fine di (Aglio, Prezzemolo, la buccia di un limone, la buccia di ½ arancia)
° Succo di 1 limone
° Sale (40g di sale ogni Kg. Di carne)
° Pepe (6g. Di pepe ogni Kg di carne)
° una spolveratina di peperoncino
Materiale :
° Fornello o fuoco adatto alla bollitura
° Pentolone capace di contenere il tutto
° Sacchi di stoffa della capienza di circa 3Kg. Per insaccare (si comperano nei negozi per fornitura materiale per macellerie)
Procedimento:
La testa si leva il cervellino e si tiene una nottata nell' acqua (per farli perdere il colore troppo rosso)
si lavano le cotenne, e si mette il tutto a crudo a bollire in una pentolona senza sale né odori per circa 2 ½ – 3 ore circa (fino a quando con la forchetta si rompe la cotenna nel “tirarla sù”.
Senza farla freddare con uno scolapeste si leva un po' di carne per volta si taglia e si mette in una baciacsca (in un catino per alimenti), si mette il sale, il pepe il battuto, il succo del limone il peperoncino si mescola bene il tutto e si insacca, si lega con 3-4 legature e si passa sotto una cannella di acqua fredda per freddare il tutto. E' pronta il giorno dopo:
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| 20/02/2013, 19:55 |
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