Salve Domenicolagrotteria, ti scrivo direttamente dalla calabria ti indico come faccio io la schiacciata calabrese:
Ci sono 2 tipi di schiacciata la piccola con budello crespone o filzetta lunghezza 35cm peso 700g
La grande collato o gentile calibro grande peso 2-2,5kg.
L'impasto è composto da 70% magro di spalla, coscia e lonza e 30% di grasso di solito sottogola (guanciale)
Macinato con trafila 14.
ingredienti al kg: sale 25g, pepe nero in polvere 0,5g, pepe nero a scaglie 1/4 1,5g, vino rosso 1l (su 100kg), pepe rosso calabrese dolce e piccante a piacere di colore se la vuoi più scura o piu chiara ti consiglio il piccante di non esagerare mantieniti sui 3,5g a kg.
Dopo la prima settimana, giusto come ha detto il nostro maestro li posizioni su un tavolo e li metti sottopeso, io li tengo 1settimana e poi li riappendo.
Le piccole schiacciate stagionatura totale 3mesi.
Le grandi """ 6mesi..
Saluti Cristian
Un saluto in particolare a MF..
quello che ti posso dire è che si usa la spalla di maiale (prima scelta) finemente macinata, si unisce al lardo tagliato a dadini, sale 25g/kg e peperoncino 3-4g/kg se la vuoi piccante se no si può fare dolce o con semi di finocchietto selvatico.
