Allora: le naturali, peraltro quelle che consentono una migliore stagionatura, possono essere di ovino, suino e bovino. Le principali sono:
-ovino: budellina (calibri che raramente arrivano al 30), trovano impiego prevalentemente nella produzione di salsicce fresche, luganiche e wurstel...si tratta dell'intestino tenue ovino. Il restante tratto del digerente non viene "trattato"
-suino: baggetta (calibri che vanno mediamente tra il 30 e il 40/42)...si usa per la produzione di salsicce fresche o da stagionare e salami di piccolo calibro. Anche questo è l'intestino tenue dell'animale. Muletta...il budello più voluminoso del maiale...raramente si trova in commercio, viene usata per grandi insaccati quali la nduja e il sanguinaccio). E' il primo tratto dell'intestino crasso, il "cieco". Crespone...simile alla muletta come forma (intestino molto "contorto"), presenta calibri più piccoli e corrisponde al colon. Trova impiego nei cotechini, sanguinacci e vari salami (Mugnano sicuro, mi sembra si usi anche nel milanese). Filzetta, la parte iniziale del retto, si presenta come un budello decisamente più lineare dei precedenti due, si scende ancora come calibri (mi sembra oscilli, in linea di massima, tra il 50 e il 65, ma non ne sono sicuro)...si usa nella preparazione di vari tipi di salami e cotechini. Gentile, il tratto terminale dell'intestino retto, dato il suo elevato spessore, si presta ottimamente a lunghe stagionature e alla preparazione di salami di pregio...è il più pregiato tra i budelli suini
-bovino: torta/torto (l'equivalente della baggetta suina...intestino tenue, si presenta, tuttavia, un pochino più spesso di quello suino). Trova gli stessi impieghi della baggetta suina. Caps/scorzone (mi sembra sia la stessa cosa, attendo conferma da Mario Francesco), il budello naturale più grande che esista, se escludiamo quelli che vengono "cuciti"...l'equivalente della muletta suina, si usa per salami di grosso calibro. Dritto, anche questo è il crasso bovino, se ben ricordo è l'equivalente della filzetta del maiale...calibri e impieghi simili.
Poi ci sono i collati, che io considero una via di mezzo tra i naturali e i sintetici...perché si ottengono dall'unione di budella naturali. Si sovrappongono pezzi di budello, si fanno seccare e l'azione collagene delle budella fanno il loro lavoro, costituendo un budello di calibro e forma desiderati. So che si stanno diffondendo anche involucri, simili a budella, di origine vegetale, ma non so come si ottengano. Concludo dicendo che, nella zona mia, la vendita di tutti i tratti dell'intestino crasso, sia esso bovino o suino, è ormai andata in disuso da anni, lasciando proprio spazio ai collati
...tuttavia ho ancora un po di diffidenza e mi sono affidato al web per poter acquistare dei budelli per poter fare salami
