Valore programmi per asciugatura e stagionatura

Buongiorno a tutti
stavo guardando le tabelle inserite da mfCarpentieri con i relativi valori di tempo, T°C e U.R. per modificare il programma del mio armadio di asciugatura/stagionatura ed ho notato una cosa sulla quale vorrei dei chiarimenti. Premetto che la tabella in questione è quella per i salami di piccolo calibro visto che questo armadio lo uso esclusivamente per fare salsiccie a ferro di cavallo con budelli da 44 circa.

Nella tabella in questione ci sono 7 fasi:
1 sgocciolatura
2 asciugatura
3 asciugatura
4 asciugatura
5 asciugatura
6 asciugatura
7 stagionatura

per un totale tra sgocciolatura e asciugatura di 4 giorni e 16 ore (112 ore totali)

nel mio armadio per stagionare invece ci sono 8 fasi che sono:
1 sgocciolatura
2 asciugatura
3 asciugatura
4 asciugatura
5 asciugatura
6 asciugatura
7 asciugatura
8 stagionatura

che, con il programma attuale, hanno tra sgocciolatura (6ore) ed asciugatura (144 ore) un tempo totale di 6 giorni e 6 ore (150 ore totali)


Il mio dubbio è: come lo imposto il programma? La mia intenzione era quella di inserire il programma con i valori tali e quali a quelli della tabella di mfCarpentieri ma mi stà venendo il dubbio che 4 giorni e 16 ore tra sgocciolatura ed asciugatura delle salsicce sia un pò troppo poco.

Attendo un vostro parere, magari da mfCarpentieri stesso

Francesco

Se lo dice Mario Francesco, credo ci sia da fidarsi ! Ha esperienza da vendere !!

Salve Francesco, per verificare, devi solo provare ad applicare le due tipologie di tabelle.
Pesa il prodotto appena legato ed a fine ciclo, in modo da individuare la % di variazione del prodotto e poi fai una degustazione.
Il semplice conteggio delle ore non dice nulla se non li completi con i dati di Temperatura e umidità.
Toglimi una curiosità, i salumi medi e grossi quanti giorni/cicli hanno nella tua procedura?
saluti
mf
@ per max grazie per la fiducia!

Stò provando la tua tabella per salami di piccolo calibro e devo dire che (a parer mio) stà andando alla grande Oggi ha finito l'intero ciclo di sgocciolatura ed asciugatura ed è appena entrato in stagionatura, posto qualche foto

Rallegra lo spirito vedere si grande magnificenza !!!

Salve a tutti ho da poco rifatto un carico di salsicce come quelle postate nelle foto precedenti nello stesso armadio di asciugatura/stagionatura ma purtroppo ho un piccolo problema per quanto riguarda l'umidità. In pratica ora è iniziata da qualche giorno la fase di stagionatura con i seguenti valori: temperatura 13-15 gradi e umidità 80-85 % , ma siccome questo armadio è sprovvisto di umidificatore mi ritrovo sempre l'umidità al 60/70%. Ho provato a spruzzare acqua sulle pareti e sul fondo dell'armadio ma non ho risolto nulla poichè quando apro gli sportelli la temperatura all'interno sale e quindi si riaccende il motore frigo per riportare la T° a 15° e mi secca l'aria all'interno facendo scendere i valori di umidità. Cosa mi consigliate di fare per cercare di tenere l'umidità almeno all'80%?

Un'altra domandina: nel pannello di controllo c'è il tasto per lo sbrinamento manuale ma non ho la minima idea ne di quando premerlo ne di quanti minuti devo far durare questo sbrinamento. Qualcuno può darmi qualche consiglio? Grazie

Francesco