Utilizzo di starter su prodotti fermentati.

Salve a tutti,
nell appassionarmi sempre piu al mondo della norcineria, ho acquistato diversi libri e spesso mi documento su internet, per scoprire, imparare, migliorarmi su questo campo.
Noto che l esperienza maturata in questi anni con allevamento proprio di pochi suini e sentire un po di consigli da persone anziane mi fa capire che non basta, sopratutto per evitare problemi ecc..

Spesso nella pruduzione di salami e tutti i prodotti fermentati, si parla e si consiglia sempre più, l utilizzo di starter come zucchero, farina di latte o fermenti, per fare si che si ottenga una giusta fermentazione ed evitare problemi di inquinamento dovuti a batteri non buoni e patogeni..

Chi di voi ha mai provato o utilizza gia da anni, tali consigli??
Io non ho mai utilizzato ne zucchero, ne farina di latte, ma in passato mi è capitato di sentire nella stagionatura, sopratutto nella prima fase che si direbbe di fermentazione ed abbassamento del Ph, quegli odorini sgradevoli che col tempo andavano a sparire, ma non avevo mai capito cosa potessero essere, sino ad aquistare dei libri.

Dora in avanti vorrei provare tale tecnica, e chiedo venia, sulla dose di zucchero da utilizzare per 1 kg di impasto.
Su internet si parla di una dose dal 2% al 4% di farina di latte, ma per evitare che gli intolleranti al lattosio non possano mangiare tale salsiccia, vorrei provare con l utilizzo di zuccheri, ma non ho trovato la dose compattibile.
Voi che mi dite, quanto zucchero potrei inserire in un impasto di 1kg??
Grazie a tutti.
Mattleyy

Ciao Mattleyy , ho atteso un attimo per vedere se vi era un intervento “alternativo”, ma vedo che il nulla avanza, anche da parte di chi scrive manuali e pur dispiacendomene non posso far altro che accettarlo!!!
Scusa, se Ti chiedo di fare un attimo di analisi ma l’utilizzo di determinati “ostacoli” allo sviluppo di microrganismi Alteranti o Patogeni deve essere ben analizzato ed in primis Ti deve esser ben nota la funzione e la necessità del loro impiego.
Io comunque, ne parlo non avendo l’esperienza diretta del loro dell’utilizzo, perché dall'analisi fatta negli anni passati, per la mia piccola produzione, tipologia di prodotto e struttura non ne vedevo l’utilità.
Se poi, mi vuoi esporre, quali sono le tue motivazioni e conoscenze dell’uso degli Starter, dello zucchero e della farina di latte, vediamo di percorrere un tratto di strada insieme!
Saluti mf

Ciao Mf,
quanto letto si utilizza la farina di latte per varie cose:
1 per avere una pasta piu omogenea e fare si che i vari pezzi di carne e di lardo leghino bene all interno del budello.

2 Minore perdita di peso una volta asciugata e stagionata, perche la stessa farina trattiene l umidità all interno e non fa calar di peso, questo è uno dei motivi dell utilizzo nelle lavorazioni industriali.

3 Aiuta la fermentazione, nelle carni povere di zuccheri, magari di animali sottoposti a stress e altro, che la fermentazione è piu complicata da far partire, motivo anche di strani odori proprio nelle giornate iniziali.

In passato mi è capitato di prendere dei maiali da terzi, e nel periodo subito dopo l insacco sentivo odorini un po sgradevoli, oggi leggendo e documentandomi, credo che questi odorini provenissero da un errata fermentazione, magari dovuta a bestie tenute o portate a stress prima dell abbattimento..
I libri e altri, consigliano l utilizzo di starter, oppure aggiunta di zuccheri o farina di latte proprio per ovviare il problema..
Per questo chiedevo venia a chi magari li ha utilizzati..
Tutto qui, solo mia curiosità..

Scrivi che ti diletti con l'arte della norcineria,ti ammiro !
La mia conoscenza della materia è data dall'aver fatto da garzone al norcino che per un ventennio ci trasformava il maiale di famiglia una volta all'anno quindi zero.Ho presente la rigidità con cui separava le carni e faceva tutte le lavorazioni dall'abbatimento fino al riporre gli arnesi finito il lavoro ,una meticolosità maniacale. Alla ricerca di semplificazioni o scorciatoie mi ha sempre apostrofato malamente ma anche sempre dato precise spiegazioni del perchè fare una cosa in quel modo il tutto finalizzato ad ottenere salumi squisiti tanto che impreco al medico che mi vieta gli insaccati Dopo questa tirata mi viene una domanda "perchè mescolare questa splendida arte che da sola da soddisfazioni al palato indicibili con pratiche industriali?"

"perchè mescolare questa splendida arte che da sola da soddisfazioni al palato indicibili con pratiche industriali?"

Quando non sai di che entità è la carne, per evitare di buttarla o di incombere in spiacevoli inconvenienti, devi comunque trovare il modo per fare si che tutto vada bene...

Sai perche il latte destinato alla caseificazione viene pastorizzato??
Viene portato a 72° per 15 20 secondi per uccidere eventuali batteri patogeni, dannosi per la salute dell uomo, e per evitare problemi nella lavorazione del latte trasformato in formaggi, gonfiori del formaggio, tagli nello scalzo ecc...
Questo artigianalmente non si fa, o almeno qui da me nessuno usa pastorizzare o termizzare, a volte capita che il prodotto venga cestinato..
Perche buttare tutto se si puo ovviare il problema con delle lavorazioni??

Scusa, utilizzare gli zuccheri per facilitare la fermentazione cosa comporta al prodotto??
Se su 100kg, vengono aggiunti 100gr di zucchero, noi apassionati di salumi riusciamo a percepire che è stato aggiunto dello zucchero, come starter??
Lo zucchero non addolcisce il salame, ma aiuta ad abbassare il ph dal momento che inizia a fermentare, cosa che avvolte non avviene se la bestia è sotto stress o i tessuti muscolari hanno carenza di zuccheri..

Ps: non sono un norcino di professione, ma facciamo il maiale da una vita, ora allevo i miei maiali, aiuto i miei vicini di terra a farli e loro aiutano me, diciamo che in Sardegna ancora esiste, la manovalanza per cortesia e amicizie..
Sapere cosa accade dentro un budello, serve per evitare problemi..ottima la norcineria casalinga classica, ma nozioni di microbiologia servono anche a noi non solo all industria..

Mattleyy ha scritto: l utilizzo di starter come zucchero, farina di latte o fermenti, per fare si che si ottenga una giusta fermentazione ed evitare problemi di inquinamento dovuti a batteri non buoni e patogeni..

Per quanto mi riguarda, l'utilizzo di derivati del latte è assolutamente inutile. Nel senso che se, a causa della natura della carne si è costretti ad utilizzarli, meglio lasciar perdere. Meglio utilizzare la carne per altri scopi, ad esempio un arrosto (in questo caso ben cotto, mi raccomando). Una carne che abbia bisogno di coadiuvanti per compattarsi non è una carne da prendere in considerazione nella norcineria di qualità (anche minima).
Se la carne richiede zuccheri e fermenti, significa come minimo che è già alterata in partenza, o congelata (con conseguenti problemi relativi alla rottura delle pareti cellulari). Non vedo altri motivi per utilizzare i prodotti da te citati. Anche acquistando una normale carne da GDO, caratterizzata da cariche microbiche importanti, il semplice sale (eventualmente, ma non necessariamente, coadiuvato da dosi minime di nitrati per scongiurare possibili alterazioni) è sufficiente.
Una carne fresca, appena macellata e sezionata in condizioni igieniche corrette, proveniente da animali in salute, richiede esclusivamente sale e un buon ambiente per la stagionatura (che è quello che, infine, determina l'inibizione dei patogeni consentendo lo sviluppo di una microflora corretta e, spesso, caratteristica e caratterizzante).

Ciao a Tutti, bello scambio di opinioni, con sacrosante verità, una su tutte… se parti da Ottime Carni “mature oltreanno” hai già risolto 80% dei tuoi problemi, se poi osservi piccole regole di igiene e lavori con le carni a temperature basse, oltre il sale, il pepe ed il vino puoi anche non aggiungerci altro. Qualche giorno fa ho portato in una serata di degustazione “tra Norcini” uno dei miei salami preparati con “solo” sale, pepe e vino, un Salame “Orobico” che è la situazione peggiore, perché e un impasto drogato con il 15% di Manzo, carni (manzo) acquistate in una salumeria/macelleria, perciò senza controllo della carica batterica e presenza d’acqua nei tessuti. Questo salame è stato insaccato in ottimo Gentile qualità 1A, il 08 Dic. 2010
Undici mesi di stagionatura, Ragazzi un successo!!! Qualcuno nella tavolata ha chiesto quanto poteva Costare quel salame, un mastro norcino ha risposto… che quello era un Salame senza PREZZO…
Be! quello è stato un momento di… grande soddisfazione… per me e per i miei maiali, Grigio del Casentino, allevati in semibrado per 18 mesi.
Detto questo e conclamata la mia dedizione a questa tipologia di allevamento , vorrei aggiungere che un Norcino ha il diritto/dovere di sperimentare, basta prendere un quantitativo ridotto delle carni a disposizione e provare, così hai in cantina il prodotto Tradizionale ed il Nuovo e puoi analizzare nella progressione la variante.
Mattleyy, se vuoi provare con lo zucchero, usa un dosaggio dello 0,3% di destrosio avrai una velocizzazione nell’acidificazione/abbassamentopH ed il gel proteico coagulando assume consistenza gommosa, permettendo alla fetta di rimanere legata. Questa gommosità aumenta tanto più la discesa del pH è repentina. Per qualche ora puoi anche usare temperature 20/24°C anche la temperatura amplifica l’azione acidificante.
Ciao mf

Per quanto mi riguarda, l'utilizzo di derivati del latte è assolutamente inutile. Nel senso che se, a causa della natura della carne si è costretti ad utilizzarli, meglio lasciar perdere. Meglio utilizzare la carne per altri scopi, ad esempio un arrosto (in questo caso ben cotto, mi raccomando). Una carne che abbia bisogno di coadiuvanti per compattarsi non è una carne da prendere in considerazione nella norcineria di qualità (anche minima).
Se la carne richiede zuccheri e fermenti, significa come minimo che è già alterata in partenza, o congelata (con conseguenti problemi relativi alla rottura delle pareti cellulari). Non vedo altri motivi per utilizzare i prodotti da te citati. Anche acquistando una normale carne da GDO, caratterizzata da cariche microbiche importanti, il semplice sale (eventualmente, ma non necessariamente, coadiuvato da dosi minime di nitrati per scongiurare possibili alterazioni) è sufficiente.
Una carne fresca, appena macellata e sezionata in condizioni igieniche corrette, proveniente da animali in salute, richiede esclusivamente sale e un buon ambiente per la stagionatura (che è quello che, infine, determina l'inibizione dei patogeni consentendo lo sviluppo di una microflora corretta e, spesso, caratteristica e caratterizzante).

Concordo su tantissime cose, ma quello che mi lascia perplesso nella tua risposta è:
Per quale motivo sulle carni la pensi in un modo e sul latte la pensi quasi in modo industriale??
Mi spiego, nelle carne dici che non serve a nulla utilizzare fermenti, starter o altri coadiuvanti perche gia presenti nella carne se di qualità..
Allora mi dai la spiegazione per quale motivo cagli un latte crudo e aggiungi lo Yogurt..
non credi sia la stessa procedura??
Gia nel latte sono presenti i fermenti Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus, e tu come tanti altri sul forum li aggiungete...
Capisco l utilizzo dopo averlo temrizzato o pastorizzato, che con la perdita di batteri patogeni si ha anche la perdita di tali fermenti che aiutano l acidificazione con rapido abbassamento del ph, ma l aggiunta al latte crudo da apassionato di pecorino sardo artigianale è impensabile..
Quindi come vedi, ognuno ha una visione diversa delle cose, io non voglio industrializzare i prodotti artigianali, ma solamente fare delle prove e pesare quando vale la pena farlo...

Detto questo e conclamata la mia dedizione a questa tipologia di allevamento , vorrei aggiungere che un Norcino ha il diritto/dovere di sperimentare, basta prendere un quantitativo ridotto delle carni a disposizione e provare, così hai in cantina il prodotto Tradizionale ed il Nuovo e puoi analizzare nella progressione la variante.

Parole sante carpentieri, credo che nella vita per appagare la curiosità non ci resta che effettuare delle prove..

Ps: con questo dico che sono d accordissimo a tenere la forma artigianale tale da essere chiamata artigianale, proprio per differenziarci dai prodotti industriali, ma questo lo dev essere anche per altri prodotti, compreso il formaggio...

Secondo me, Latte e Carni sono due prodotti che non si possono confrontare, la carne è molto più complessa.
Gli starter/fermenti/lieviti nella preparazione di prodotti come i formaggi, la birra, il vino, il pane e tanti altri prodotti da forno, si usano da svariati decenni o da sempre.
Gli starter nelle carni fermentate solo da pochi anni, più che altro per una forma di sicurezza delle industrie e per ovviare alla presenza di Antibiotici nelle carni che rallentano o addirittura inibiscono l’accrescimento dei Batteri Lattici.
ciao mf

Non puoi confondere la lavorazione della carne con quella del latte. la pastorizzazione si fa per un fatto di igene e salute, e andrebbe fatta sempre anche quando il latte è tuo, poi il fatto che si aggiunge yougurt o latto-innesto, quelle sono pratiche abbastanza naturali e comuni. L'aggiunta di varie cose al salame è una decisione che si prende per avere o meglio per avere la sensazione di un prodotto migliore no di una sicurezza migliore.
P.S. e come se me ne accorgo se ci sono porcherie nei salumi, io sento sia il salnitro che tutto il resto.