Utilizzo di starter su prodotti fermentati.

Saluti NewAgronomo, scusa ma non capisco a chi ed a cosa ti riferisci !!! puoi essere più preciso. grazie
saluti mf

Complimenti per il palato!!

Mattleyy ha scritto:Mi spiego, nelle carne dici che non serve a nulla utilizzare fermenti, starter o altri coadiuvanti perche gia presenti nella carne se di qualità..
Allora mi dai la spiegazione per quale motivo cagli un latte crudo e aggiungi lo Yogurt..
non credi sia la stessa procedura??

Andiamo con ordine

Nella carne di qualità non è presente alcun fermento, starter o coadiuvante. La carne adatta ad essere trasformata in salumi crudi deve essere il più possibile sterile da un punto di vista microbiologico. Ciò che attiva i processi enzimatici e determina una corretta maturazione è l'ambiente di stagionatura (e anche quello di stufatura, almeno nelle prime fasi).
Cioè il processo di affinamento è (o dovrebbe) essere determinato da elementi esogeni più che endogeni (e quindi aggiunti).

Per quanto riguarda lo yogurt, lo aggiungo al latte prima della cagliata solo in casi di "emergenza", in particolare quando ho voglia di un formaggio fast-food senza pretese e quando mi trovo al di fuori del mio rifugio bucolico in mezzo all'Appennino.
Quando produco formaggi "seri" produco anche lattofermenti, lattoinnesi e sieroinnesti a partire da latte crudo e senza pastorizzazioni di sorta. L'unico parametro è quello ambientale e stagionale, e credo sia l'unico modo per ottenere formaggi fortemente caratterizzati e legati al territorio.

Colombard ha scritto: La carne adatta ad essere trasformata in salumi crudi deve essere il più possibile sterile da un punto di vista microbiologico

ciao Colombard, permettimi una puntualizzazione, le carni dell'animale sono sterili sino a che il suo corpo è integro!!!
La Contaminazione Batterica, come ben sai, ha origine dalla prima incisione e poi :Macellazione, Operazioni tecnologiche, Igiene operatori, Igiene macchine ed ambienti, Budelli ed involucri le stesse Spezie ed il sale apportano delle contaminazione, con quali ostacoli pensi di contenere lo sviluppo dei microrganismi alteranti e patogeni.
Forse hai semplificato troppo, indicando solo come, rilevante, la stagionatura.
ciao mf

mfCarpentieri ha scritto:le carni dell'animale sono sterili sino a che il suo corpo è integro!!!

Certo, ma le contaminazioni successive, seppure senza pretendere l'asepsi assoluta, dovrebbero essere controllate il più possibile. Una carne appena macellata e lavorata in breve tempo è in grado di sopportare stress che una carne macellata, sezionata, trasportata, immagazzinata ed in seguito venduta non è in grado di sopportare.

La Contaminazione Batterica, come ben sai, ha origine dalla prima incisione e poi :Macellazione, Operazioni tecnologiche, Igiene operatori, Igiene macchine ed ambienti, Budelli ed involucri le stesse Spezie ed il sale apportano delle contaminazione, con quali ostacoli pensi di contenere lo sviluppo dei microrganismi alteranti e patogeni.

A parte il fatto che non ho capito cosa siano quelle strane robe del tipo "operazioni tecnologiche" e "macchine" le contaminazioni a cui ti riferisci sono fisiologiche, e in un ambiente di lavorazione sufficientemente igienico non apportano cariche batteriche che non possano essere inibite nel corso delle successive fasi di stagionatura.
In pratica non caratterizzano nulla, semplicemente vengono annullate da ceppi più funzionali allo specifico terreno di coltura. Non a caso un buon ambiente di stagionatura impedisce nella maggior parte dei casi il verificarsi dei problemi tipici dei salumi fatti in casa e stagionati in ambienti non idonei.

Forse hai semplificato troppo, indicando solo come, rilevante, la stagionatura.

Non credo di aver semplificato. Due teorici salumi totalmente asettici messi a stagionare in ambienti con caratteristiche diverse assumeranno caratteristiche altrettanto diverse, in funzione di ciò che troveranno in sospensione nell'aria.
Certo, un preventivo inoculo delle carni con ceppi selezionati potrebbe talvolta essere utile, ma a questo punto esistono anche gli aromi (quelli artificiali, al "sapore di salame/prosciutto/ecc.") largamente impiegati nella produzione dei tipici salami da discount (e, purtroppo, non solo)...

P.S.: ricordo di aver letto, in un tuo intervento, una definizione relativa al mosciame come salume insaccato nella vescica di maiale. Visto che sono l'unico in Italia, a quanto ne so, a produrre musciame insaccato nella vescica, dove hai reperito questa informazione?

mf, mi riferivo a Mattleyy, a cui dico grazie del complimento, e a cui do un consiglio, per fare certe cose tipo salumi, e formaggi a livello personale, ma anche aziendale (prodotto di qualità), ci vuole passione, cosa che a causa dei tuoi commenti e dei miglioratori vari da aggiungere che vai cercando, non vedo. Un saluto.

Ciao Colombard, premesso che non è mio interesse il battibecco fine a se stesso, la mia precisazione nasce da alcune frasi lette nel tuo intervento, tipo: “Se la carne richiede zuccheri e fermenti, significa come minimo che è già alterata in partenza, o..”
La mia opinione sull'uso degli zuccheri e leggermente … diversa, partendo dai fattori che influenzano la moltiplicazione batterica che sono: Acqua libera (Aw) – pH - Temperatura – Disponibilità nutrizionali – Disponibilità ossigeno – Presenza sostanze inibenti – Presenza di popolazioni microbiche competitive, e prendendo in considerazione il pH abbiamo detto che, la modificazione del pH è un fenomeno molto evidente nei salami, avviene ad opera di microrganismi che utilizzano gli zuccheri naturalmente presenti nella carne (glicogeno) oppure aggiunti in fase di preparazione (saccarosio, destrosio, fruttosio, lattosio), con la conseguente produzione di acidi organici (prevalentemente acido lattico).
Inoltre in riferimento agli zuccheri avevo scritto a Mattleyy, "se vuoi provare con lo zucchero, usa un dosaggio dello 0,3% di destrosio avrai una velocizzazione nell’acidificazione/abbassamentopH ed il gel proteico coagulando assume consistenza gommosa, permettendo alla fetta di rimanere legata. Questa gommosità aumenta tanto più la discesa del pH è repentina. Per qualche ora puoi anche usare temperature 20/24°C anche la temperatura amplifica l’azione acidificante."

Da questa “comparazione” noto che abbiamo delle opinioni … divergenti!!! Solo e semplicemente Questo!
Saluti mf

Con “Operazioni tecnologiche” intendo le varie lavorazioni, inteso come processo produttivo:
-sezionamento,disosso, mondatura
-macinatura
-impasto
-insacco

Per new agronomo,
Ricapitolando, ho aperto questo post per chiedere delle informazioni, nate dalla curiosità dell utilizzo di zuccheri e farina di latte ((ti ricordo che anche questi sono prodotti naturali e non chimici)) consigliate in vari libri di norcineria, scritti da Luigi Grazia e Carlo Zambonelli, poi se per te questi due professori di microbiologia sono degli incompetenti, non posso dirti di pensarla come ti pare..

Intanto mi permetto di ricordarti che questo è un forum, solitamente nei forum si risponde dando delle risposte sensate che portano chi ne fa richiesta a delucidazione e crescere su esperienze fatte da altri.

Le tue risposte non servono a niente che possano interessare chi legge questo topic, visto che sei convinto che la passione per la norcineria e per la casearia cè l hai solo tu, peccando di superbia facendo il guru della situazione, quindi ti chiedo di attenerti alle domande fatte, per dettare sentenze su chi è appassionato e su chi no, puoi lasciar perdere, non servono a nulla..

Non sono abbituato a prendere battibecchi con nessuno, e mi scuso per quest'ultimo topic per averlo intasato..

Procediamo sull'argomento.

No,no per carità niente litigi, però vorrei fare un po di puntualizzazioni. Uno: il libro che tu citi "Salumi fai da te", non è un grande libro come mi vuoi far credere, in quanto se io dovessi oggi produrre salumi leggendo quel libro non saprei da cosa cominciare. inoltre consigliano anche l'uso di Nitrati e Nitriti, che davvero si dovrebbero bandire, questo non per dire che il libro non vale, ma che l'esperienza personale vale di più.
Due: (e con questo ti faccio passare la voglia di comprare la carne al Super). Il latte in polvere si usa su carne ricca di acqua in modo che la carne si possa amalgamare. Questa carne è ricca di acqua perchè il 100% degli allevamenti di suini fa uso di ormoni e porcherie varie (illegali) che fa crescere il numero e la grossezza delle cellule (poi vedi le fettine che diventano da 20 a 10 cm). In più l'alimentazione degli animali in questi fa schifo mangiano anche i propri liquami (esperienza personale). Poi, gli zuccheri servono a nascondere il sapore che da l'eccesso di grasso (non sempre derivanti dal maiale) che ci sono nella carne, in quanto il grasso le aziende di certo non lo buttano, ma lo tritano ancora ancora ancora e poi te lo fanno mangiare, tu non lo vedi ma c'è. Poi, i nitriti e nitrati si usano ovviamente per la conservazione (sono cancerogeni) perchè altrimenti quelle carni non durerebbero 1 giorno. Poi, gli aromi (non aromi naturali) si usano per coprire la puzza di pesce derivante dall'alimentazione con farine di pesce. Poi, gli starter (fermenti lattici) vengono messi perchè in quella carne non c'è praticamente nessuna flora batterica, al massimo c'è quella che non ci deve essere, quindi non ci potrebbe essere nessuna stagionatura e conservazione.
Quello che ti voglio dire è che se uno a livello personale o piccola produzione aziendale deve produrre salumi, bastano piccole accortezze, tipo conoscere leggermente da dove proviene la carne ecc.... e può dimezzare le porcherie da mettere perchè non deve correggere un bel niente (ecco cosa intendo per passione). Poi se tu vuoi rimanere nella tua ignoranza (nel senso buono della parola),puoi fare quello che vuoi ci mancherebbe pure, ho mio padre che lavora in un salumificio (non mangerebbe mai un salume che fa), gli chiedo le dosi di tutto e te le do anzi ti dico pure più precisamente a cosa servono che lui sa bene. Un Saluto

Ecco, questa è una risposta degna di essere chiamata risposta..
Per quanto riguarda i nitrati, si molti li usano, molti ne fanno a meno, io li utilizzo solamente sugli insaccati, sarà una fissa, ma la verità temo i batteri patogeni, botulino e altro e per sicurezza ne uso 1grammo per 6kg di carne, questo anche per tenere un colore piu vivo all insaccato..
Puo essere criticabile, ma cè un altro post aperto che parla di questo, ognuno poi ha le sue opinioni, fisse e altro, ricordando che gli spinaci, bietole e altre verdure sono ricche di nitriti e nitrati, ma non andiamo off...

Non sono alle prime armi con i maiali, provvengo da famiglia di pastori, dove da sempre abbiamo allevato maiali, ammazzati in casa, selezionati e conditi, tutto nel massimo igene, questo è risaputo che con l aliomentazione è il fattore piu importante...
Nella mia zona, non abbiamo la cultura del salame, ma della salsiccia, che da sempre abbiamo fatto con ottimi risultati a parte negli ultimi anni che per via del basso tasso di umidità i frutti non sono stati quelli sperati, ma abbiamo ovviato anche questo problema...

Per quanto riguarda i prodotti industriali, so benissimo come lavorano e me ne riguarderei bene prima di copiare tali pratiche, ma leggendo qui e la, a parte salumi fai da te, che per molti puo essere scontato per altri no, spesso si sente l utilizzo come gia detto si zuccheri e altro e non avendoli mai utilizzati volevo provare ad utilizzarli ovviamente su 1 - 2kg di carne giusto per vedere l effetto (negativo o positivo che sia)...
Sono una persona molto curiosa e prima di dire che non serve, solitamente faccio le mie prove, questo non solo sulla carne ma su tutto...

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