URGENTE PROBLEMA DI ASCIUGATURA SALAMI

ciao a tutti produco salami per il mio negozietto ho una cella si stufatura - asciugatura e una di stagionatura, faccio salami gentili di calibro 80 -90 cm che stagionato pesano anche 1,5 kg.
ogni tanto capita che mi ritrovo con un grosso difetto di asciugatura, ma io li lascia in asciugatura sempre sui 5 6 giorni

il problema è questo: quando li taglio a metà noto che guardando la fetta, al centro c'è una macchia giallastra che nel giro di pochissimi minuti tende a diventare sul marroncino e ciò sta veramente male dal punto di vista estetico mentre attorno a questa macchia la carne ha il normale colore rosso
praticamente è come se ci fossero due cerchi uno dentro all'altro esterno rosso ed interno molto scuro
non ci vuole un genio a capire che è l'umidità della carne che non è riuscita ad uscire tutta, ma come mai mi accade qualche volta sebbene usco lo stesso procedimento ?
sapete cosa possa essere la causa ?

ciao per le risposte dovresti sentire mf carpenteri comunque intanto potresti postare qualche foto della cella e dirci i parametri che usi temp, umidità ed orario , statica o ventilata , così potremmo capire meglio da cosa è dipeso il tuo problema

freddo statico e caminetti convettivi per l'aria calda

aggiungo questo: appena fatti li metto in asciugatura per circa 6 -7 giorni la centralina è impostata che fa 3 ore di lavoro (caldo e freddo insieme ovviamente) e 30 minuti di pausa
siccome è una centralina piuttosto datata ricordo che i tecnici misero la pausa di mezz'ora per far sbrinare le serpentine, altrimenti ci veniva troppo ghiaccio
che sia troppo poco una pausa di mezz'ora e il prodotto non rinviene abbastanza ?

Salve briscolino, non riuscendo a darti una risposta ho consultanto altri norcini, ma la descrizione che fai del difetto è molto limitata per poter imbastire delle ipotesi, bisognerebbe sapere se la parte centrale è legata o slegata (si sgrana), se quello che chiami macchia giallastra è semplicemente sbiadita o effettivamente colore giallasto e se ha sapori o odori anomali?
Il difetto si presenta solo a metà del salame ho in qualsiasi punto riporta lo stesso problema?
Le problematiche possono essere diverse in funzione delle variabili esposte.
Saluti mf

dunque vedrò di spiegarmi meglio:
i salami che hanno questo problema sono perfetti come compattezza, cioè anche affettandoli sottili, la fetta tiene e non si sgrana
il problema persiste lungo TUTTA LA LUNGHEZZA DEL SALAME e so di preciso che è l'umidità che non riesce ad uscire tutta praticamente ovunque lo si tagli, diventa scuro nel mezzo, come se la fetta dentro avesse proprio un cerchio al centro scuro
e il giallastro SONO SICURISSIMO che è umidità che è rimasta dentro, che dopo pochi minuti diventa scurissimo
qualcuno sa da cosa può dipendere ?

briscolino ha scritto:
non ci vuole un genio a capire che è l'umidità della carne che non è riuscita ad uscire tutta, ma come mai mi accade qualche volta sebbene usco lo stesso procedimento ? sapete cosa possa essere la causa ?

briscolino ha scritto:dunque vedrò di spiegarmi meglio:
SONO SICURISSIMO che è umidità che è rimasta dentro, che dopo pochi minuti diventa scurissimo
qualcuno sa da cosa può dipendere ?

Anche a tutti noi ormai appare evidente che tu sappia già da cosa dipenda questo difetto dei tuoi salami, per cui posso ripeterti quello già detto in altre occasioni : il prodotto all'interno degli armadi/cella va movimentato perchè non tutto il prodotto viene investito dall'aria nella stessa maniera.
In asciugatura, toccare il salume con la mano è ancora il sistema migliore per capire se l'asciugatura sta procedendo bene oppure no.
saluti mf

si è vero te toccare con mano resta il miglior sistema per capire, ma non si potrà MAI e POI MAI capire se è asciugato bene anche al suo interno ....