ciao a tutti produco salami per il mio negozietto ho una cella si stufatura - asciugatura e una di stagionatura, faccio salami gentili di calibro 80 -90 cm che stagionato pesano anche 1,5 kg.
ogni tanto capita che mi ritrovo con un grosso difetto di asciugatura, ma io li lascia in asciugatura sempre sui 5 6 giorni

il problema è questo: quando li taglio a metà noto che guardando la fetta, al centro c'è una macchia giallastra che nel giro di pochissimi minuti tende a diventare sul marroncino e ciò sta veramente male dal punto di vista estetico mentre attorno a questa macchia la carne ha il normale colore rosso
praticamente è come se ci fossero due cerchi uno dentro all'altro esterno rosso ed interno molto scuro
non ci vuole un genio a capire che è l'umidità della carne che non è riuscita ad uscire tutta, ma come mai mi accade qualche volta sebbene usco lo stesso procedimento ?
sapete cosa possa essere la causa ?

ciao per le risposte dovresti sentire mf carpenteri comunque intanto potresti postare qualche foto della cella e dirci i parametri che usi temp, umidità ed orario , statica o ventilata , così potremmo capire meglio da cosa è dipeso il tuo problema

freddo statico e caminetti convettivi per l'aria calda

aggiungo questo: appena fatti li metto in asciugatura per circa 6 -7 giorni la centralina è impostata che fa 3 ore di lavoro (caldo e freddo insieme ovviamente) e 30 minuti di pausa
siccome è una centralina piuttosto datata ricordo che i tecnici misero la pausa di mezz'ora per far sbrinare le serpentine, altrimenti ci veniva troppo ghiaccio
che sia troppo poco una pausa di mezz'ora e il prodotto non rinviene abbastanza ?

dunque vedrò di spiegarmi meglio:
i salami che hanno questo problema sono perfetti come compattezza, cioè anche affettandoli sottili, la fetta tiene e non si sgrana
il problema persiste lungo TUTTA LA LUNGHEZZA DEL SALAME e so di preciso che è l'umidità che non riesce ad uscire tutta praticamente ovunque lo si tagli, diventa scuro nel mezzo, come se la fetta dentro avesse proprio un cerchio al centro scuro
e il giallastro SONO SICURISSIMO che è umidità che è rimasta dentro, che dopo pochi minuti diventa scurissimo
qualcuno sa da cosa può dipendere ?

si è vero te toccare con mano resta il miglior sistema per capire, ma non si potrà MAI e POI MAI capire se è asciugato bene anche al suo interno ....