un consiglio: alcuni salami "sudano"

carissimi ho bisogno di un vostro consiglio:

ho macellato il nostro maiale piggi il 28 dicembre.
cresciuto allo stato semibrado in un pascolo di circa 5000 metri metà prato e metà bosco misto (quercia, nocciolo, robinia)
alimentato secondo le indicazioni trovate qui nel forum con farinaccio misto di mais, orzo, crusca, carrube, e un po di soia ogni tanto. il tutto macinato e miscelato da me e un amico che ha il mulino.

unico inconveniente: il pascolo confina con le proprietà di un paio di vicini, che gli buttavano pane e verdure. mi sono raccomandato in fase di finissaggio di non dargli pane, patate, e scarti alimentari, se non insalate e verdure crude, ma non ho potuto certo stare sempre li a controllare.

il maiale pulito dal pelo e dalle interiora pesava circa 220 kg.

dopo la macellazione ho appeso le mezze per 24 ore in locale alla temperatura di 8,5° C e umidità circa 75%

l'indomani ho disossato e diviso le parti da salare e stagionare intere (pancette, capicollo, lardi) da quelle da insaccare (cosce e spalle per lo più) e da quelle da congelare (lonze, puntine, filetti, rifile delle pancette per fare il sugo, e gli avanzi delle ossa che al ragù sono buonissime)

dopo aver disossato e separato ho macinato carne e grasso (70% carne e 30% grasso circa) e salato l'impasto (le spezie le aggiungo al momento dell'insaccatura perchè faccio tre speziature diverse) col 2,2% di sale, e messo a Riposare una notte l'impasto.

l'indomani ho insaccato. salami in budello di vacca con diametro 70/80 mm (tipo quello che usano i lumbard per i cotechini). salsicce nel budello del maiale stesso, diametro 30/40 mm

messo nel locale ho proceduto a stufatura e asciugatura e a occhio tutto ok.

quindi dopo i 7 giorni per questo processo è cominciata stagionatura con cantina a temperatura 11°circa e umidità relativa attorno al 65%
per mantenere la cantina nelle condizioni ottimali uso un piccolo deumidificatore.

dopo asciugatura ho leggermente affumicato naturalmente utilizzando corteccia di quercia e ramaglie di pino.

naturalmente dopo affumicatura la muffa non è eccessiva, ma sta coprendo dal 10 al 15% della superficie dei salami, un po meno quelli che sudano.

LA FOTO è DEI SALAMI APPENA APPESI.
2 problemi:
i salami riducono le dimensioni in maniera difforme, quelli vicini al muro si son ridotti di più di quelli che stanno davanti (vedi foto)
alcuni salami dai forellini che ho praticato sudano un liquido oleoso ma profumato.

ho provato ad assaggiare delle salsicce, ormai quasi pronte, sono quasi perfette (devono solo indurire un po' di più) saporite e profumate.

ma mi preoccupa il "sudore"

al momento i salami profumano, non ci sono cattivi odori, anzi se si entra in antina viene l'acquolina in bocca.

che ne dite è normale? i vicini gli hanno dato del pane lo stesso e mi hanno rovinato la carne?

devo gettare via tutto??

pancette, lardi, e capicolli vanno alla grande!


fatemi sapere per favore.

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il nostro piggi

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i salami

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Possibile che nessuno mi può aiutare?

La salsiccia va bene, stesso impasto, la carne non si spappola, profuma. Il salame è così, ancora crudo, non puzza e non,ha colore strano. Ma suda... Sono li da 28 gg

Allegati

Salame

Salsiccia

Anche sudata va bene, che fame

A me quando capita che sudano dipende o dalla temperatura troppo alta, o dalla eccessiva umidità. Hai controllato questi parametri?

Sono arrivato in casa adesso, domani ti rispondo, tanto ormai è morto!!!
mf

mparemasino ha scritto:- dopo la macellazione ho appeso le mezze per 24 ore in locale alla temperatura di 8,5° C e umidità circa 75%

- stagionatura con cantina a temperatura 11°circa e umidità relativa attorno al 65%

- i salami riducono le dimensioni in maniera difforme, quelli vicini al muro

Salve Mparemasino,
Diciamo subito che, secondo me, non sono i vicini con qualche panino ad averti rovinato il suino!
Ti ho contrassegnato in grassetto i punti delle tue frasi che ritengo errori nella lavorazione/stagionatura.
I salami "trasudano" in conseguenza ad utilizzo di "grasso molle" errore nella mondatura ( non mi indichi quale grasso hai usato) se fosse stato errore di alimentazione, avresti notato nella manipolazione delle carni una sensazione di "unto".
Nelle tabelle di stagionatura parliamo di % di umidità ben superiore al 65% se vicino al muro si asciugano "deformandosi" è perché il muro è ancora più asciutto della cantina.
Saluti
mf