Umidità cella stagionatura

Buongiorno, si premette che a breve ultimerò le modifiche di un armadio frigo da 400litri a cella di stagionatura.

Ho sostituito anche il controller della cella e questo permette di memorizzare sino a 5 ricette, partendo dalla sgocciolatura sino all'asciugatura/stagionatura.

Adesso con le modifiche riesco a "centrare" al decimo di grado le temperature, ma ho forti dubbi sulle percentuali di umidità da impostare.
Una prova a frigo pieno, non l'ho ancora fatta ma sulla "carta" i numeri non tornano.

Ce qualcuno che può indicarmi quali parametri utilizzare sul controllore ????

Si ringrazia

Potresti prendere come riferimento le tabelle già postate in: norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
ma sicuramente le avrai già viste, precisa quali dati ti servono, sembrerebbe ti serva solo l'umidità! Ma forse non è così?
Definisci: prodotto, calibro, peso medio e fase di lavorazione.

Cosa vuol dire "ma sulla "carta" i numeri non tornano".

Non so quanto gli altri ti possano aiutare, ad impostare i "delta" di una macchina che non conoscono!
Comunque provar non nuoce!

Nemesis ha scritto:Potresti prendere come riferimento le tabelle già postate in: norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html" target="_blank" target="_blank
ma sicuramente le avrai già viste, precisa quali dati ti servono, sembrerebbe ti serva solo l'umidità! Ma forse non è così?
Definisci: prodotto, calibro, peso medio e fase di lavorazione.

Cosa vuol dire "ma sulla "carta" i numeri non tornano".

Non so quanto gli altri ti possano aiutare, ad impostare i "delta" di una macchina che non conoscono!
!

Mi spiego meglio
Ho visto sia le tabelle del link che altre.
Con la temperatura riesco a ad avere una precisione di + - 0,5°C.
La deumidificazione è attivata dalla funzione simultanea di freddo/caldo e l'UR, impostata all'interno di un range dell'8%.
Preciso che potrei avere un UR stabile a qualunque %, ma questo comporta una continua accensione della deumidificazione, i costi sono esorbitant.

Al momento, alla T di 20°C quando l'UR raggiunge 84% si attiva la deumidificazione e si disattiva raggiunto 80%, la funzione non si arresta subito ma scende sino 76%.

L'abbassamento dell'UR avviene in 5 minuti poi ci vuole circa 30min prima che l'UR ritorni all'84%.
Da tabelle 10kg di salumi di piccolo calibro perdono circa il 15% in 5 giorni, diciamo 300gr/giorno mentre al momento mi ritrovo una riduzione di circ 100gr.

"Sulla carta" sapendo che il frigo è un 400litri, la ventola in 5 minuti tratta 56mc di aria, la temperatura media sull'evaporatore di 12°C, il compressore si accende + - 48 volte e che il mantenere stabile la temperatura non porta ad alcuna o minima riduzione dell'umidità, i numeri mi dicono che posso rimuovere solo 100gr di acqua/umidità

Quello che avevo "su carta" è stato confermato da una prova pratica, durante la prova non ho effettuato solo il cambio d'aria, perchè non ho ancora un'estrattore, ma non credo che i 6 ricambi da 10minuti l'uno possano incidere pesantemente sulla rimozione dell'umidità.

Ho chiesto sui parametri perchè le celle ventilate di stagionatura, grosso modo sono tutte uguali, in pratica è un frigorifero col gas che evapora ad una temperatura diversa, la deumidificazione la effettuo richiamando caldo/freddo oppure utilizzando un deumidificatore esterno.

Quindi probabilmente ce una qualche impostazione che non ho attivato oppure un parametro sbagliato, ma non riesco a trovare quale sia.

L'alternativa sarebbe impostare un delta elevato e non quello stringente delle tabelle.

Qualche soluzione ??? qualche consiglio ???

Salve Kappa60, ho letto un paio di volte quanto hai scritto, ma alla domanda "Qualche soluzione ??? qualche consiglio ???" Debbo risponderti ... "per cosa" ... perchè non capisco, quale sia il tuo problema!
Saluti
mf

Per due volte in una cella di stagionatura ho mantenuto l'umidità indicate nelle tabelle e gli insaccati sono marciti.

Qualcosa che non và ci dev'essere

Kappa60 ha scritto:Per due volte in una cella di stagionatura ho mantenuto l'umidità indicate nelle tabelle e gli insaccati sono marciti.

Qualcosa che non và ci dev'essere

Ho cliccato invio anziche anteprima

Mi spiego meglio, mantenendo la temperatura a 20°C in frigo da 400 litri ci sono circa 7,07 gr di UR/acqua.

Mantenendo un UR da 75/85% rimuovo solo 100gr di acqua/umidità, dopo 5 giorni mi ritrovo i salumi col budello leggermente umido, dopo 15 giorni emanano un'odore di amoniaca e quando li apro sono marciti dentro.
Esternamento non noto nulla di particolare

Ho provato a lasciare una parte delle salsicce in un'ambiente esterno con temperatura di 17/20°C e UR64%.
In quest'ambiente le salsicce si sono asciugate si troppo velocemente ma non sono marcite, quindi è un problema della cella, ma non riesco a capire cosa possa essere.

Anche se la stò cambiando, il problema NON è della sonda dell'umidità

Scusa! una cosa per volta, temperatura 20°C per quanto tempo la tieni ?

mfCarpentieri ha scritto:Scusa! una cosa per volta, temperatura 20°C per quanto tempo la tieni ?

Uso la tabella sotto con delta temperatura 2°C e delta UR 4%.

6 cicli da 4 ore divisi in

3,30 minuti di lavoro
0,20 minuti di sosta
0,10 minuti di cambio aria, non avendo l'estrattore aria nelle due ultime prove ho lasciato aperta la porta della cella due volte x 0,30 minuti.




PARAMETRI CONSIGLIATI PER SALUMI DI MEDIA PEZZATURA

FASE DI SGOCCIOLAMENTO a salumi appena introdotti: tarare la Temperatura a 22 gradi C e l'Umidità Relativa a 95% per circa 12 ore. Dopo di che seguire tabella.
TABELLA INDICATIVA
TEMPERATURA UR%
PRIMO GIORNO__________________________________________________20 GRADI C__________________72
SECONDO GIORNO_______________________________________________18 GRADI C__________________72
TERZO GIORNO__________________________________________________18 GRADI C__________________74
QUARTO GIORNO_________________________________________________16 GRADI C__________________76
QUINTO GIORNO__________________________________________________16 GRADI C__________________78
SESTO GIORNO___________________________________________________14 GRADI C__________________80
SETTIMO GIORNO_________________________________________________14 GRADI C__________________80
OTTAVO GIORNO__________________________________________________12 GRADI C__________________80
NONO GIORNO___________________________________________________12 GRADI C__________________80
DECIMO GIORNO__________________________________________________12 GRADI C__________________80
UNDICESIMO GIORNO______________________________________________12 GRADI C__________________80
DODICESIMO GIORNO______________________________________________12 GRADI C__________________80
TREDICESIMO GIORNO_____________________________________________12 GRADI C__________________80
QUATTORDICESIMO GIORNO_________________________________________12 GRADI C_________________80
QUINDICESIMO GIORNO____________________________________________12 GRADI C__________________80

Leggendo così la tabella non trovo valori mal impostati da farti marcire il prodotto, per rovinarsi il prodotto vuol dire che vi è ancora troppa acqua libera nella farcia.
Certo è, che alla mancanza di estrazione/ricircolo non puoi sopperire con l'apertura della porta, non serve a nulla la porta aperta.
Per cui l'unico consiglio, che poi è ovvio, installa gli estrattori e le ventole di ricircolo e riprova la produzione.
saluti
mf

Non sò quant'aria muoveva ma c'era una ventola interna che creava il ricircolo d'aria, sostituendo il controller prossimamente ci sarà un movimento continuo.

Un cambio aria da 8mc nei 10 minuti del ciclo singolo, pensi siano sufficienti ??

Ti ringrazio