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maialesetoloso
Iscritto il: 19/05/2010, 11:44
Messaggi: 186
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Ho macellato il maiale a metà dicembre, i salumi li ha tenuti per circa 10 gg il norcino in una sua stanza apposita per la maturazione, poi mi ha fatto portare il tutto a casa dove io li ho posizionati in una grotta e dopo un paio di settimane li ritrovo così  Uploaded with ImageShack.usla muffa nera/marroncina e' data dall'umidità? quale potrebbe essere la temperatura ideale per questa fase di maturazione? grazie
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| 17/01/2013, 10:47 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 731
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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Dovrebbe essere l'eccessiva umidità...c'erano per caso fonti di acqua nei pressi della grotta? Quanto hai arieggiato il prodotto in questi 15 giorni? In merito alla temperatura, direi che quando sei tra i 10 e i 14 gradi (come temperatura "limite"), siamo apposto  ...sarebbe da vedere se si possono ancora salvare levando le muffe o ormai è tutto compromesso ma, per i dettagli, aspetterei Mario Francesco che ha sicuramente molta molta più esperienza di me 
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| 17/01/2013, 17:05 |
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maialesetoloso
Iscritto il: 19/05/2010, 11:44
Messaggi: 186
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compromesso tutto!!!
c'e' il rischio che non siano buoni?
come posso salvare il lavoro di un'anno?
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| 17/01/2013, 17:45 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao direi, dopo averli messi per almeno due ore in ambiente asciutto e ventilato di dargli una bella spazzolata (non nell'ambiente di stagionatura) in modo da allontanare le muffe indesiderate, il prodotto penso sia recuperabile tranquillamente. per i parametri di stagionatura va benissimo quello che ha detto Max, se vuoi segui le tabelle
saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 17/01/2013, 19:20 |
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maialesetoloso
Iscritto il: 19/05/2010, 11:44
Messaggi: 186
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grazie grazie grazie
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| 17/01/2013, 19:33 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
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Formazione: Laurea in biologia
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mfCarpentieri ha scritto: Ciao direi, dopo averli messi per almeno due ore in ambiente asciutto e ventilato di dargli una bella spazzolata (non nell'ambiente di stagionatura) in modo da allontanare le muffe indesiderate, il prodotto penso sia recuperabile tranquillamente. per i parametri di stagionatura va benissimo quello che ha detto Max, se vuoi segui le tabelle
saluti mf Quindi anche dopo 2 settimane in cui accumulano muffe indesiderate, il prodotto rimane recuperabile, con le dovute accortezze ? Io non mi sono espresso ma credevo fosse andato a male! In che caso, invece, la situazione diventa irreversibile?
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| 17/01/2013, 20:29 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Max, vedo di aggiungere nel file PDF "Difetti Salumi" anche le Muffe, il prodotto è recuperabile perchè ancora aveva semlpicemente delle piccole zone ricoperte di muffe indesiderate il problema nasce quando si ingrandiscono e coprono l'intera superficie del budello.
Inoltre Maialesetoloso, non ha menzionato odori strani, se la proliferazione è massiccia non puoi entrare nel locale di stagionatura senza notarlo, le muffe indesiderate hanno quasi sempre un odore molto marcato ed acre. comunque dammi un attimo di tempo e vedo di ampliarvi il discorso.
Ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 17/01/2013, 20:51 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 731
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mfCarpentieri ha scritto: Ciao Max, vedo di aggiungere nel file PDF "Difetti Salumi" anche le Muffe, il prodotto è recuperabile perchè ancora aveva semlpicemente delle piccole zone ricoperte di muffe indesiderate il problema nasce quando si ingrandiscono e coprono l'intera superficie del budello.
Inoltre Maialesetoloso, non ha menzionato odori strani, se la proliferazione è massiccia non puoi entrare nel locale di stagionatura senza notarlo, le muffe indesiderate hanno quasi sempre un odore molto marcato ed acre. comunque dammi un attimo di tempo e vedo di ampliarvi il discorso.
Ciao mf Grazie mille, allora rimaniamo in trepidante attesa !! Sappi che sei il nostro "punto di riferimento" in termini di norcineria ! Con quanta umidità (in percentuale) si sviluppano muffe del genere e in quanto tempo, della quantità in foto?
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| 17/01/2013, 22:24 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Ciao Max, per quel che posso! le muffe indesiderate non possiamo definirle una conseguenza solo ad una forte umidità, il discorso è più complesso è con svariate motivazioni, la sola umidita darebbe solo un forte sviluppo, e che queste muffe sono comunque presenti ed in particolari microsituazioni prendono il sopravvento, troppe varianti!!! robustezza della muffa buona, luce, ricambi d'aria, umidità, temperatura, contatti esterni (trasporto). Come tempistiche, possiamo parlare di settimane, perciò se non abbandoniamo la cantina, abbiamo tutto il tempo di intervenire ed eliminarle, per lo meno contenerle.
ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 17/01/2013, 22:51 |
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maialesetoloso
Iscritto il: 19/05/2010, 11:44
Messaggi: 186
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Ho insaccato la carne il 17/18 dic sono stati tenuti in asciugatura dal norcino fino alla befana dove invece li ho posizionati in questa grotta
posto che credevo idoneo, se non altro per la temperatura.
ora li ho semplicemente spolverati con un panno in cotone e sono in procinto di appenderli in un'altra stanza (sottoscala) dove non c'e' umidità e la temperatura però è intorno ai 15 °
la temperatura e' troppo alta?
ci sono altri accorgimenti che posso prendere?
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| 18/01/2013, 11:35 |
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