TROPPA MUFFA NEI SALAMI !

tempo fa aprii un argomento, ora lo rifaccio mettendo le foto
ho un problema: produco salami in gentile piuttosto grossi, li asciugo per circa 6 7 giorni a 18 gradi, poi quando li passo in stagionatura a 13 gradi con differenziale di + o - 2 gradi e umidità al 77 con differenziale + o - 5 gradi ( metto il differenziale sennò la centralina mi chiama caldo e freddo tropo spesso ed incrosta il prodotto)
dopo circa 40 o 50 giorni in stagionatura mi ritrovo i salami con un quantitativo di muffa esagerata che quando la spazzolo, fa una gran fumana
io vorrei trovare un sistema per stagionare i salami in modo da poterli vendere senza doverli spazzolare tanto, cioè senza che si sviluppino muffe eccessive
aggiungo anche che quando passo i salami dall asciugatura alla stagionatura, dopo alcuno giorni mi accorgo che i salami hanno sgocciolato sul pavimento un pochino .... è normale ?
qualcuno ha qualche consiglio da darmi ?
grazie

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Ho aspettato a risponderti sperando che sul forum vi fossero altre opinioni! Visto che io ero intervenuto già l'altra volta, e non ne hai ricavato beneficio.
Il discorso del gocciolamento dopo sei/sette giorni non è normale, come non è normale che tu dica che tieni per sei o sette giorni i salami a 18°C, anche in stufatura trascorrendo il tempo vi è da impostare una variazione nella temperatura.

Come già detto, occorre valutare il tipo di gentile (varie tipologie di sgrassatura) se di scrofa per esempio, occorre magari una maggior circolazione d'aria, senza però arrivare a disidratare la parte esterna e inserendo sbalzi di temperatura adeguati in modo da accentuare l'azione osmotica che trasporta l'acqua dal cuore all'esterno del prodotto, non vorrei che per il tuo timore di: "sennò la centralina mi chiama caldo e freddo tropo spesso ed incrosta il prodotto" tu non ottenga un'asciugatura adeguata e le muffe ci sguazzino dentro.

Non so cosa tu intenda per:"senza doverli spazzolare tanto" sicuramente le attività di spazzolatura delle muffe sono inevitabili, specialmente con un grosso salame in gentile e con stagionature non brevi, l'unica è sperimentare lavorando sull'umidità, non affidandosi alla strumentazione ma sfiorando manualmente e periodicamente il prodotto ed intervenendo in maniera oculata sui parametri di stagionatura.

Oppure puoi optare per la sostituzione forzata del tipo di muffa che hai, sostituendola con un tipo di muffa più consono alle tue esigenze, pur non essendo cosa semplice perché occorre un ambiente molto controllato.

Saluti
mf

ho scaricato infatti le tabelle fasi di maturazione
come le ho detto prima, i salami dopo alcuni giorni passati in stagionatura, sgocciolano un poco ed anche io ho sempre pensato che sia una cosa che non va bene
io ho sempre asciugato i salami a 18 gradi per tutti i 6 o 7 giorni (siccome hanno un calibro grande)
e poi alla fine dei 6 o 7 giorni li passo in stagionatura ad una temperatura di circa 13 gradi
secondo lei può essere anche questo sbalzo di temperatura di passare da 18 gradi a 13 gradi tra la stufa e la stagionatura che mi fa sgocciolare un po lo stesso i salami?
questo sbalzo può anche essere la causa di queste muffe troppo abbondanti ?
grazie !

Non so quale possa esser ... la causa ... e se solo una o più, certamente la prossima volta evita lo sbalzo di temperatura e puoi subito riscontrare se è la causa del gocciolamento, anche perché quando la temperatura dei 18/20°C e arrivata al cuore del prodotto ed ha aiutato il rafforzamento dei batteri lattici poi non è più strettamente necessaria, diciamo che al quinto giorno la temperatura può tranquillamente esser scesa ai 15°C.
Per le muffe, premesso che comunque osservando le foto vedo muffe da spazzolare ma che ho già visto altre volte, intendo dire che secondo me rientrano nella normalità per un "gentile", comunque l'unica cosa che puoi fare è sperimentare, i due parametri su cui devi lavorare sono l'umidità relativa e la ventilazione, diminuisci l'umidità e/o aumenta la ventilazione (come quantità NON come velocità), sempre spazzolando i salami lontano dal luogo di stagionatura ... e tante volte costa fatica.
Saluti
mf

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proverò a fare così
comunque aggiungo anche che quando spazzolo per la prima volta tutta la muffa che ha il salame, dopo circa 60 giorni di stagionatura, il budello, sotto la muffa che spazzolo è molto umido, addirittura fa l'appiccicoso
questo da cosa dipende ?

in stagionatura i salami non devono sempre stare a riposo vero ?
cioè bisogna impostare la centralina che ogni tanto faccia partire la combinazione di caldo e freddo per deumidificare l'aria giusto ?
ogni quanto bisogna farla andare ?

mi vengono in mente le cose a rate...
può darsi che sia necessario svuotare completamente la stagionatura e disinfettarla ?
se si con cosa e in che modo andrebbe fatto ?
ogni qualche settimana ovviamente svuota completamente la stagionatura per lavare il pavimento, può darsi che rimanga qualcosa nell 'aria che dopo fa continuare a sviluppare muffe eccessive sui salami quando li rimetto dentro ?
altra cosa da un tipo che monta celle frigorifere, sentii dire che in salumifici dove era stato aveva visto che quando passavano i salami dalla cella di asciugatura a quella di stagionatura, i salami avevano già iniziato a piumare, cioè a fare i primi puntini piccoli bianche di muffa ... è giusto ?

Salve briscolino, io ogni volta prima di mettere i salumi disinfetto con acqua e candeggina a volte anche amuchina e poi sciacquo tutto bene bene in modo di non rimanere degli odori eccessivi.
Ti posso dire che i miei salumi verso la fine dell'asciugatura, cominciano a piumare di bianco...
Saluti varca..

Ciao briscolino, anche a me la fase di asciugatura mi sembra un pò troppo lunga, poi dici che i salami quando li passi alla fase di stagionatura sgocciolano e questo mi sembra strano visto la fase di asciugatura.
Poi un altro fatto strano è l'umidità del budello a fine stagionatura, che potrebbe essere dovuta a un tipo di muffa che si forma per l'eccessiva umidità nella fase di stagionatura; durante la stagionatura per caso le muffe si presentano con le ife lunghe e al tatto umide?

in questo momento ho una partita di salami in asciugatura
siccome li ho sempre asciugati a 18 gradi per tutto il tempo, in questa partita ho fatto la prova facendoli asciugare a 18 gradi per i primi due giorni, poi ho calato la temperatura di un grado ogni giorno
i salami sono entrati in asciugatura giovedi, quindi ho fatto:
giovedi 18 gradi
venerdi 18 gradi fino a sabato
sabato 17 gradi fino a domenica
domenica 16 gradi fino a lunedi
lunedi 15 gradi fino a martedi

OGGI, CHE E' LUNEDI' ho notato che i salami stanno già piumando, cioè hanno dei puntini bianchi, cosa che prima non mi era mai capitata... è una cosa normale che inizino a piumare in asciugatura?