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TROPPA MUFFA NEI SALAMI !
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Messaggio |
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briscolino
Iscritto il: 12/03/2013, 19:35
Messaggi: 54
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utilizzo budello gentile di suino legato
siccome so che le aziende di budelli li fanno o cuciti in fondo, oppure legati, io uso quelli legati
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| 20/08/2014, 15:48 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Va be !!!
Il "Gentile" ovvero l'intestino retto per sue esigenze anatomiche ha spessori che variano dai 2mm ai 5-6mm per cui è naturale che sia di difficile asciugatura, se poi hai un'elevata umidità va da se che ti rimanga umido a lungo.
Io diverse volte ho fatto la doppia asola per poterlo appendere anche a testa in giù, facilita l'asciugatura della corona.
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/le-budella-naturali-t21027.html
saluti
mf
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doppia Asola.jpg [ 77.63 KiB | Osservato 952 volte ]
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 20/08/2014, 17:35 |
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briscolino
Iscritto il: 12/03/2013, 19:35
Messaggi: 54
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i salami della partita di salami di alcune settimane fa quando l'ho passata dalla asciugatura alla stagionatura, erano piumati di bianco abbastanza
ma ora ho un altra partita in asciugatura da 6 giorni, calando la temperatura di giorno in giorno, ma di piumatura nemmeno l'ombra, nemmeno un puntino bianco sul budello, i salami sono perfettamente rossastri....MA NON RIESCO A CAPIRNE IL MOTIVO....
può dipendere dal fatto che questa volta la fase di insacco è durata alcune ore ( 5 o 6 a causa di alcune interruzioni per servire la clientela) e in queste ore i salami appena insaccati sono rimasti nel laboratorio senza raffreddamento (rottura condizionatore) ad una temperatura ambiente intorno ai 20 gradi e magari i salami hanno subito qualche "danno"????
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| 03/09/2014, 14:45 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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 Salve Briscolino vorrei riuscire a farmi capire e sapendo che delle volte è difficile ho trascritto le tabelle di stufatura ed asciugatura !!!
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Ma vedo che ci sono ancora incomprensioni, il parametro di temperatura è sempre legato all'umidità ... non puoi parlare di calo di temperatura e non menzionare l'umidità.
Perciò! Indipendentemente dalla variazione di temperatura nei sei/sette giorni, l'umidità dal 90% del primo giorno scende al 65% al terzo giorno, per poi risalire a 85% al sesto giorno e la piumatura appare al quarto/quinto giorno.
Parlando di temperatura, se ti preoccupi di aver lasciato i salami per ore a circa 20°C ... Vuol dire che non ci siamo ancora capiti ... nelle prime ore di asciugatura la temperatura deve essere di almeno 20°C proprio per favorire la fermentazione, in alcuni salami tipo Milano o Ungherese la temperature delle prime ore viene portata a 24-26°C per accelerare l'acidificazione ed ottenere una buona tenuta di fetta.
A questo punto non so ... cosa aggiungere!
Nulla ... La cosa che potremmo dire è che negli ambienti in cui si lavorano le carni, la temperature NON dovrebbe mai essere intorno ai 20°C è un forte pericolo di danno microbiologico per la tua materia prima.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 03/09/2014, 16:02 |
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briscolino
Iscritto il: 12/03/2013, 19:35
Messaggi: 54
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Controllando le fasi di maturazione che ho scaricato io considero la tabella di programma per salami a calibro medio grana media ho fatto caso ad una cosa che prima non avevo notato
La pausa notte in durata ore c'è scritto n che vuol dire ?
L'asciugatura deve durare solo di giorno o anche di notte ?
Cioè oltre ad alternare lavoro e pause di rinvenimento di giorno, di notte si deve fare una pausa lunga ?
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| 07/09/2014, 13:00 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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n sta per "n ore" un dato soggettivo
Le tabelle sono state fatte per dare delle "indicazioni concettuali" ai norcini che procedono con una stufatura manuale con mezzi "fai da te" intendo senza utilizzare celle con microprocessori.
Per cui generalmente la tabella è strutturata in modo che la somma delle ore della colonna lavoro e le ore della colonna rinvenimento porti a coprire le 24h giornaliere, poi visto che chi utilizza un metodo manuale ha necessita della pausa notturna (che definisce lui di quante ore!!! per cui (n)) si è indicato un aumento di temperatura e umidità che può essere inteso solo iniziale perché poi si ferma il tutto, oppure mantenuti se si ha un metodo semiautomatico
Di solito chi acquista una cella si farà dare dal costruttore delle tabelle in base alle caratteristiche di lavoro della macchina.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 07/09/2014, 22:35 |
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