Re: TROPPA MUFFA NEI SALAMI !
11/08/2014, 19:27
si stai tranquillo, stai solo attento che non si formi una muffa troppo umida al tatto che provocherebbe nel salame il difetto detto "pelo di gatto", questo vorrebbe dire che l'umidità è eccessiva.
Comunque l'unico modo per determinare la giusta temperatura, l'umidità e il tempo delle varie fasi ideali per il proprio tipo di prodotto è provare, certo basandosi su dati generali, perchè nel salame ognuno ha una sua ricetta ed anche la tipologia della carne utilizzata è determinante.
Comunque l'unico modo per determinare la giusta temperatura, l'umidità e il tempo delle varie fasi ideali per il proprio tipo di prodotto è provare, certo basandosi su dati generali, perchè nel salame ognuno ha una sua ricetta ed anche la tipologia della carne utilizzata è determinante.
Re: TROPPA MUFFA NEI SALAMI !
12/08/2014, 11:44
ma se si forma la m,uffa a pelo di gatto vuol dire che c'è ancora umidità dentro ai salami o che in stagionatura c'è troppo umidità ?
Re: TROPPA MUFFA NEI SALAMI !
12/08/2014, 11:59
Tutte e due, però puoi intervenire alla prima comparsa dei sintomi nella fase di stagionatura abbassando momentaneamente l'umidità.
Re: TROPPA MUFFA NEI SALAMI !
19/08/2014, 9:39
gradirei qualche altro consiglio da mfcarpentieri a seguito delle ultime cose che ho scritto
grazie
grazie
Re: TROPPA MUFFA NEI SALAMI !
19/08/2014, 23:04
Mi son fatto una settimana di ferie e adesso più depresso di prima ... entro in asciugatura io ! 
Comunque non mi sembra che io debba aggiungere nulla ha quanto correttamente ti ha consigliato l'amico Maurizio.
Stai "sereno"
Comunque le muffe compaiono già al quarto giorno della stufatura ed al settimo/ottavo giorno sono quasi a copertura.
saluti mf
Comunque non mi sembra che io debba aggiungere nulla ha quanto correttamente ti ha consigliato l'amico Maurizio.
Stai "sereno"
Comunque le muffe compaiono già al quarto giorno della stufatura ed al settimo/ottavo giorno sono quasi a copertura.
saluti mf
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Re: TROPPA MUFFA NEI SALAMI !
20/08/2014, 9:29
briscolino ha scritto:in stagionatura i salami non devono sempre stare a riposo vero ?
cioè bisogna impostare la centralina che ogni tanto faccia partire la combinazione di caldo e freddo per deumidificare l'aria giusto ?
ogni quanto bisogna farla andare ?
Un ciclo di asciugatura deve far "respirare" il prodotto.
Questo vuol dire che non puoi mantenere parametri costanti!
Più volte ho postato questo grafico !!!
In asciugatura o più precisamente nelle prime settimane di stagionatura la variazione della temperatura per prodotti grossi o in gentile, secondo me, dovrebbe essere significativa ... almeno 4-5°C
NB: Il grafico che vedi è solo per dare l'idea della variazione, non è per salami, ma per pezzo carneo intero.
Saluti
mf
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Re: TROPPA MUFFA NEI SALAMI !
20/08/2014, 10:01
ho tolto dall asciugatura una partita di salami circa una settimana fa
quando li ho tolti, erano un pò bianchi, ma non così tanto come nella foto postata da mfcarpentieri... ( sono stati in asciugatura sei giorni e mezzo)
per una buona stagionatura è proprio necessario che all'uscita dalla asciugatura siano piumati così "tanto " ??
quando li ho tolti, erano un pò bianchi, ma non così tanto come nella foto postata da mfcarpentieri... ( sono stati in asciugatura sei giorni e mezzo)
per una buona stagionatura è proprio necessario che all'uscita dalla asciugatura siano piumati così "tanto " ??
Re: TROPPA MUFFA NEI SALAMI !
20/08/2014, 10:38
Non tutti i "Salami" possono piumare nella stessa forma e con la stessa tempistica.
Dipende da come li tratti, niente è necessario!
Il Solòdio che vedi in foto, per prima cosa è stato docciato con acqua fredda subito dopo la legatura, e questa sembra una stupidaggine ma accelera la piumatura di uno o due giorni, lasciato quindi sgocciolare per circa 90 minuti è stato poi "pucciato" per 1-2 secondi nel secchio con acqua (potabile, pulita e non fredda) e spore di muffa, sgocciolato per pochi minuti ed appeso in stufatura.
Tempi e modi adeguati ... ti danno un risultato certo, trascrivi sempre procedure e parametri se vuoi ottenere una continuità di qualità del prodotto !
Saluti
mf
Dipende da come li tratti, niente è necessario!
Il Solòdio che vedi in foto, per prima cosa è stato docciato con acqua fredda subito dopo la legatura, e questa sembra una stupidaggine ma accelera la piumatura di uno o due giorni, lasciato quindi sgocciolare per circa 90 minuti è stato poi "pucciato" per 1-2 secondi nel secchio con acqua (potabile, pulita e non fredda) e spore di muffa, sgocciolato per pochi minuti ed appeso in stufatura.
Tempi e modi adeguati ... ti danno un risultato certo, trascrivi sempre procedure e parametri se vuoi ottenere una continuità di qualità del prodotto !
Saluti
mf
Re: TROPPA MUFFA NEI SALAMI !
20/08/2014, 10:55
ho notato che i miei salami, dopo una settimana in stagionatura, hanno il "picaio", cioè il pezzo di budello che rimane al di sotto della legatura, è molto umido, questo particolare i miei salami lo hanno sempre avuto
è normale ?
è normale ?
Re: TROPPA MUFFA NEI SALAMI !
20/08/2014, 14:10
Dovresti chiarire che tipo di legatura effettui e se il budello lo chiudi con l'aletta (alla bergamasca) oppure a caramella
https://www.youtube.com/watch?v=WKgHpSH1EwU
e di che tipo di budello stai parlando?
saluti
mf
https://www.youtube.com/watch?v=WKgHpSH1EwU
e di che tipo di budello stai parlando?
saluti
mf
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