si stai tranquillo, stai solo attento che non si formi una muffa troppo umida al tatto che provocherebbe nel salame il difetto detto "pelo di gatto", questo vorrebbe dire che l'umidità è eccessiva.
Comunque l'unico modo per determinare la giusta temperatura, l'umidità e il tempo delle varie fasi ideali per il proprio tipo di prodotto è provare, certo basandosi su dati generali, perchè nel salame ognuno ha una sua ricetta ed anche la tipologia della carne utilizzata è determinante.

ma se si forma la m,uffa a pelo di gatto vuol dire che c'è ancora umidità dentro ai salami o che in stagionatura c'è troppo umidità ?

Tutte e due, però puoi intervenire alla prima comparsa dei sintomi nella fase di stagionatura abbassando momentaneamente l'umidità.

gradirei qualche altro consiglio da mfcarpentieri a seguito delle ultime cose che ho scritto
grazie

Un ciclo di asciugatura deve far "respirare" il prodotto.
Questo vuol dire che non puoi mantenere parametri costanti!
Più volte ho postato questo grafico !!!
In asciugatura o più precisamente nelle prime settimane di stagionatura la variazione della temperatura per prodotti grossi o in gentile, secondo me, dovrebbe essere significativa ... almeno 4-5°C
NB: Il grafico che vedi è solo per dare l'idea della variazione, non è per salami, ma per pezzo carneo intero.
Saluti
mf

ho tolto dall asciugatura una partita di salami circa una settimana fa
quando li ho tolti, erano un pò bianchi, ma non così tanto come nella foto postata da mfcarpentieri... ( sono stati in asciugatura sei giorni e mezzo)
per una buona stagionatura è proprio necessario che all'uscita dalla asciugatura siano piumati così "tanto " ??

ho notato che i miei salami, dopo una settimana in stagionatura, hanno il "picaio", cioè il pezzo di budello che rimane al di sotto della legatura, è molto umido, questo particolare i miei salami lo hanno sempre avuto
è normale ?