Dalle mie parti il cotechino si fa con la carne di testa (muso, guancia e la cotenna della testa), aggiunta alle "regioni" più "insanguinate" della carcassa (la zona del collo ove vi è stata effettuata la iugulazione, tanto per fare un esempio) e, eventualmente, altra cotica il tutto tagliato rigorosamente a "punta di coltello". Si prepara la farcia con (se ben ricordo) 22-23 grammi di sale/kg e peperoncino secco macinato (in base ai gusti). L'abbinamento più frequente, dalle mie parti, è bollito con la minestra di verza o di cicoria...semplicemente divino
. Si usa insaccarlo sia nell'intestino tenue che il crasso (non conosco benissimo il nome specifico norcino per alludere a questo o quel tipo di budello). Quello nell'intestino crasso lo ritengo più saporito...non chiedermi cosa cambia, probabilmente sarà per la stagionatura più prolungata
.
