temperatura\umidita'

buongirno a tutti e grazie per i preziosissimi consigli che imparo ogni giorno su questo forum......ho un quesito da sottoporvi,ho letto sempre nel forum le diverse temperature/umidita' (estate\inverno) per quanto riguarda la stagionatura degli insaccati.....dei prosciutti in particolare.....io e la mia compagna macelleremo 4 cinte senesi questo inverno e stiamo cercando una cantina, abbiamo due opportunita' ,grazie a dio gratuite, una e' un fondo in un paesino che guarda il mare distante una decina di km,quindi esposto a ovest, è una stanza di circa 2.5 x 8,0x h2,5 metri, la stanza e' scavata nel tufo, l'altro è piu' grande circa 10x5xh3,0 è una vecchia cantina dove facevano il vino, situata in un altro paesino ed e' esposto a est......la mia intenzione prima di decidere era quella di cercare di fare delle rilevazioni di umidita' e temperatura ma non so' come sia meglio fare....faccio una campionatura mattina\pom\ sera per un periodo di tempo e faccio la media???? un giorno si uno no???? tre si tre no???? devo aprire ed arieggiare prima???? insomma c'e' un sistema da seguire????? grazie a tutti Nicola

Ti sconsiglio vivamente di stoccare i salumi in cantine che non sono state "testate" a dovere con quantita' pilota. Se la cantina non ha umidita' e temperature costanti ed adeguate non e' adatta. Quando dici "scavata nel tufo" intendi a Matera o a Trieste? Inoltre nella mia esperienza il problema principale non e' di fare dei salumi eccellenti ma prevenire l' ossidazione (irrancidimento) dei grassi oltre i tre mesi dalla fine della fermentazione. I salumi comperati contengono antiossidanti. Per finire, ma questi sono solo i problemi principali, i salumi a lunga stagionatura come il prosciutto sono sensibili all' attacco degli insetti.
Niente e' impossibile ma non partire con 4 maiali.
Maddmax

infatti.....condivido,ma, volevo appunto capire,e questa era la domanda, se c'e' un modo per "testare" la cantina ,per farmi un'idea di temperatura e umidita'......sempre se puo' aver senso farlo.....dimenticavo...siamo nella bella toscana 50 km sotto livorno.......ciao e grazie

COntrollare le condizioni climatiche della cantina e' un' idea giustissima. Controllarle nel tempo, come vuoi fare tu, e' ancora meglio. Tuttavia nelle cantine fai-da-te esistono una serie di fattori che per noi smanettoni sono imponderabili (inclusa la microflora microclimatica) e che sconsigliano di fare esperimenti su larga scala.
Ti invito anche a considerare attentamente quello che ho detto a proposito dell' ossidazione dei grassi che, per quanto riguarda le mie produzioni e quelle di tutti gli hobbisti a cui ho parlato, e' difficile da controllare. E' molto piu' sicuro addizionare acido ascorbico o congelare i salumi pronti sotto vuoto. Diffida assolutamente di chi ti rifila il mantra del nonno norcino a meno che non ti offra un assaggio dei propri salami e spazio nella propria cantina.
Il problema dei prosciutti (e qui mi ripeto nuovamente) e' anche quello che vengono attaccati da mosche della carne che depongono le uova e ti riducono il crudo a carne putrefatta.
Maddmax

3131 ha scritto:...io e la mia compagna macelleremo 4 cinte senesi questo inverno e stiamo cercando una cantina, abbiamo due opportunita' una e' un fondo in un paesino che guarda il mare distante una decina di km,quindi esposto a ovest, è una stanza di circa 2.5 x 8,0x h2,5 metri, la stanza e' scavata nel tufo, l'altro è piu' grande circa 10x5xh3,0 è una vecchia cantina dove facevano il vino, situata in un altro paesino ed e' esposto a est......la mia intenzione prima di decidere era quella di cercare di fare delle rilevazioni di umidita' e temperatura ... grazie a tutti Nicola

Ciao Nicola, partiamo dalle dimensioni, diciamo che la cantina piccola è più facile da gestire nei suoi parametri di Temperatura ed umidità, ma molto importante è l'altezza, perciò tra le tue due possibilità io sceglierei la più grande (10x5xh3).
Tu descrivi le dimensioni, ma non le areazioni, intendo sfiati o finestrelle.
Per i parametri di temperatura o umidità, dovresti verificare quali sono le punte massime estive e minime invernali, sarebbe ottimale non superare i 18°C e non scendere sotto gli 8°C e per l’umidità max estiva 85% e minima invernale 70%. Certamente è più semplice e meno costoso gestire l’umidità che non la temperatura.
Altro parametro importante è il ricircolo dell’aria, avere un’estrazione forzata dell’aria in alcuni momenti può essere di grande aiuto, se no le tradizionali due finestrelle 40x40 e 60x40 poste in opposizione a due differenti altezze, la piccola a mezza altezza e la grande al culmine del soffitto meglio se a bocca di lupo in modo da creare l’effetto camino, parlando di finestrelle ricordiamo che dobbiamo schermare la luce, la cantina deve rimanere al buio.
Mi farebbe piacere vedere qualche foto… se puoi !
Ricordati che prima di portarci dentro i prodotti da stagionare dovrai fare alcune attività per attivarla perciò sentiamoci !

Un saluto mf

salve a tutti, in verita' non ho ancora visionato la cantina piu' grande appena mi arriva l'idrometro faccio un sopralluogo e vi posto delle foto,cosi' come vi informero' sulle areazioni.....cosa intende per "attivarla"????....mi spiego, abbiamo scoperto,meglio immaginavamo, che non sarebbe stato possibile trasformare la "ciccia" in insaccati senza delle giuste prevenzioni igieniche ma ci hanno spiegato che ci vuole una stanza apposita,piastrellata,tutto lavabile con acqua corrente potabile etc etc (non ho a riguardo dei parametri seri,quanto grande deve essere la stanza e con quali caratteristiche nemmeno l'asl e' chiara anzi sono decisamente poco chiari perche',in verita' non lo sanno nemmeno loro)....visto che l'investimento fino ad ora ci e' gia' costato una ventina di milaeuro la cosa ci ha un po' diciamo impensierito.....non vorremmo spendere altri 30 mila euro per una stanza.....e pensavamo di ricavare un angolo nella cantina in modo da poter fare tutto nello stesso luogo tranne la macellazione che faremo al macello locale, segue la follia di dover avere una bottega per la vendita dei prodotti......insomma come al solito ho la brutta sensazione che anche chi pazzamente in tempi di crisi affronta e testardamente vuole fare un investimento....non ha sicuramente delle facilitazioni, inteso come "semplicita' per arrivare al prosciutto finito").....ma questo e' un altro discorso......vi ringrazio e come al solito sono aperto a tutti i consigli......non ci arrenderemo facilmente......buonagiornata

3131 ha scritto:salve a tutti, in verita' non ho ancora visionato la cantina piu' grande appena mi arriva l'idrometro faccio un sopralluogo e vi posto delle foto,cosi' come vi informero' sulle areazioni.....cosa intende per "attivarla"????....mi spiego, abbiamo scoperto,meglio immaginavamo, che non sarebbe stato possibile trasformare la "ciccia" in insaccati senza delle giuste prevenzioni igieniche ma ci hanno spiegato che ci vuole una stanza apposita,piastrellata,tutto lavabile con acqua corrente potabile etc etc (non ho a riguardo dei parametri seri,quanto grande deve essere la stanza e con quali caratteristiche nemmeno l'asl e' chiara anzi sono decisamente poco chiari perche',in verita' non lo sanno nemmeno loro)....visto che l'investimento fino ad ora ci e' gia' costato una ventina di milaeuro la cosa ci ha un po' diciamo impensierito.....non vorremmo spendere altri 30 mila euro per una stanza.....e pensavamo di ricavare un angolo nella cantina in modo da poter fare tutto nello stesso luogo tranne la macellazione che faremo al macello locale, segue la follia di dover avere una bottega per la vendita dei prodotti......insomma come al solito ho la brutta sensazione che anche chi pazzamente in tempi di crisi affronta e testardamente vuole fare un investimento....non ha sicuramente delle facilitazioni, inteso come "semplicita' per arrivare al prosciutto finito").....ma questo e' un altro discorso......vi ringrazio e come al solito sono aperto a tutti i consigli......non ci arrenderemo facilmente......buonagiornata

Ciao Nicola,
ovviamente produrre salumi per autoconsumo o per la vendita al pubblico sono due cose mooooolto diverse.
per autoconsumo sei abbastanza libero di fare un po' come ti pare.... piu' o meno..
.. ma se devi vendere al pubblico ovviamente devi rispettare tutte le norme di legge in merito ad igiene e sicurezza.
I salumi da vendere vanno prodotti in laboratori i cui requisiti devono rispettare norme e leggi ben precise.
Altezze, pareti lavabili (non necessariamente piastrellate), pavimenti, scarichi, impianti idraulici ed elettrici.. tutto deve essere a norma.
Cosi' come le attrezzature, la strumentazione fino all'abbigliamento da indossare (che deve rispettare anche le norme di sicurezza e antiinfortunistica) deve tutto essere a norma di legge.
Non puoi pensare di produrre salumi destinati alla vendita in una cantina dove la carica microbica e batterica e' altissima.
Puoi farlo se li mangi tu, ma non puoi venderli.
Cordialmente

Genn

3131,
ti chiedo scusa se ti faccio delle domande che potrebbero irritarti ma dal tono dei tuoi messaggi sembreresti un novizio. Ti posso chiedere di raccontarci la tua esperienza nella norcineria amatoriale? Hai fatto due conti di quanto ricaverai da 4 maiali salumificati? Che rapporto carne/grasso hanno? Hai tenuto conto del fatto che il gusto dei tuoi potenziali clienti potrebbe non apprezzare i tuoi salumi (il che ha poco a che vedere con le loro qualita' organolettiche).
Maddmax

e perche' dovrei irritarmi ???? si in effetti è solo qualche anno che mi sono avvicinato a maiali e norcini.....ho preso tante "lezioni" da una "banda" di marchigiani che essendo otto fratelli ogni anno si riammucchiano e uccidono 16 maili....ho seguito con attenzione e anche partecipato dall'uccisione fino ad affettare il prosciutto tutta la trafila insomma....un paio di anni fa' ho comperato anche io un maiale, sempre sotto supervisione dei marchigiani....e devo dire che ogni volta che affettavo qualcosa mi ritrovavo circondato da amici che ti assicuro non hanno sputato nulla......pero' io in effetti avevo fatto un'altra domanda.....come faccio, se esiste un sistema, per rilevare temperatura e umidita' nelle due cantine????......non che non mi interessi chiaccherare con voi,anzi.......ma il tempo stringe e devo correre, correre......

Ciao Nicola, bellissima l'immagine della "banda di norcini" per ritornare all'azione di rilevare la temperatura ed umidità della tua cantina, forse non mi sono spiegato, ma non serve fare la media giornaliera adesso con la cantina vuota!!! i parametri li devi adattare e semmai modificare dopo.

Adesso per definire se un luogo è adatto alla stagionatura "naturale" di salumi "dovresti verificare quali sono le punte massime estive e minime invernali, sarebbe ottimale non superare i 18°C e non scendere sotto gli 8°C e per l’umidità max estiva 85% e minima invernale 70%

Non vi è un particolare metodo per rilevare i valori, l'unica attensione la devi porre nell'azione del rilevamento, lo strumento deve essere nell'ambiente da misurare da almeno diciamo 15' (minuti) specialmente se è uno strumento con sonda, la lettura non deve essere fatta da fermo, intendo che lo strumento lo devi muovere destra sinistra per qualche volta e poi sostare e leggere il valore, fai dei rilevamenti in vari luoghi mantenendo la stessa altezza da terra... e poi !!! vedi tu! traschivi i valori e fatti delle tabelle/grafici.

saluti mf

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