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Messaggio |
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lillo1983
Iscritto il: 16/12/2014, 14:10
Messaggi: 8
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buongiorno,vorrei sapere se stagionare a basse temperature 7/8 gradi incide sull prodotto finale,o solamente allunga il tempo di stagionatura?
ah un altra cosa,ho provato a spostare un paio di salami nel sotto scala,temperatura 13/14 gradi e quest ultimi hanno cominciato a trasudare,é normale?
grazie liliano
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| 25/01/2015, 12:39 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve lillo1983, a 7-8°C e senza ventilazione il prodotto è fermo, intendo dire che l'acqua contenuta nell'impasto non si trasmette alla parte esterna, perché l'acqua già presente sulla parte esterna non si disperde o lo fa molto lentamente ... sicuramente spostando il prodotto in un ambiente con temperatura quasi doppia, hai accelerato questo "esodo" questo forte asciugamento.
Ed è quello che non si dovrebbe mai fare, cioè dare al prodotto un brusco innalzamento di temperatura.
Secondo me ti conviene controllare bene l'umidità del nuovo ambiente.
L'amico Sandrino1 dice che una buona stagionatura a freddo utilizza parametri: 9-10°C con 80-85 % Ur, la maturazione sarà più lunga ma il sapore sarà migliore.
Una stagionatura/ asciugatura a freddo per essere efficace deve essere sicuramente "lunga" 6 - 8 -12mesi,
Le mie tabelle sono;
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 25/01/2015, 16:48 |
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lillo1983
Iscritto il: 16/12/2014, 14:10
Messaggi: 8
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Buonasera grazie della risposta,senza ventilazione cosa intende?io ho un deumidificatore che fa girare l aria.un altra domanda,non disperdendo l acqua presente nell impasto c e il rischio che vada tutto a male?io ho una temperatura che varia dai 7 a i 10 gradi con umidità dal 75 all 85%.secondo lei porterò alla fine un buon prodotto tenendo questi parametri.
Grazie liliano
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| 25/01/2015, 22:02 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Intendo dire ... che non avevi accennato al riciclo del deumidificatore!
Per la temperatura dovresti tendere a mantenere i 9-10 °C
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 26/01/2015, 20:33 |
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